22 января 2011 г.

Турецкий «Fast food»: Искандер кебаб / İskender kebap и Ложный Искандер


Донер - кебаб самое распространенное блюдо турецкого фаст-фуда.
А Искандер кебаб, пожалуй, один из самых популярных среди всех Донеров и кебабов, а значит и самый популярный во всем турецком фастфуде.
И это не случайно, во-первых, это вкусно, а во-вторых - этот кебаб имеет целых две легенды о своем происхождении.

Первая легенда мало похожа на правду, скорее всего ее, сочинили туроператоры:)
Она о том, что якобы Искандер (а по- нашему значит, Александр) Македонский, как-то, раз на привале положил себе жареного мяса на лепешку (одноразовой посуды тогда, сами понимаете, был дефицит; железную, тяжело таскать в походах, а всякой керамической, глиняной, да фарфоровой не напасешься - бьется часто).
Так вот, положил он, значит, себе мяса на лепешку, полил все это томатным соусом и еще сверху йогуртом или может сюзьмой, кто ж теперь вспомнит, и так ему это все понравилось, что повелел он это гастрономическое безумие назвать в честь самого себя, так он и прославился в веках.

Вторая история более похожа на правду.
Жил в славном городе Бурсе, один славный повар по имени Mehmetoğlu İskender Efendi
(а по-простому Искандер эфенди).
И вот, в 1867 году луна была в Козероге, а может луна здесь не причем, может, просто фантазия такая у него была давно или настроение у него такое было, что взял он свой горизонтальный вертел, да и поставил вертикально.
Решил, что готовить так гораздо удобнее, можно срезать поджарившееся мясо, не снимая его с вертела, так оно в огонь не падает, а падает сразу в блюдо, для него предназначенное, и, опять же места такой вертел меньше занимает (а у него может аренда высокая и вообще).



Таким образом, славный повар Искандер эфенди изобрел не только Искандер кебаб, но и вообще Донер-кебаб (а по-нашему Шаурму, а по Питерски - Шаверму), и слава о нем распространилась по всей Турции, да и за пределы Турции тоже.
Сейчас, Искандер-кебаб можно отведать в любом «Кебабчи»/ kebapçı — это специальные рестораны, где готовятся кебабы.
И где бы вы его не заказали, вам принесут огромную тарелку, на которой будет баранина, лежащая на кусочках хлеба, политая томатным соусом и йогуртом.
Это классика, но вы можете встретить и вариации: другой томатный соус, другой хлеб, другое мясо, цыпленок, например; или даже фрикадельки (тогда называться будет - Köfteli iskender kebap).
А еще может быть другая подача - с перцем, помидорами и иногда с булгуром, а в некоторых местах этот кебаб сверху поливают горячим растопленным сливочным маслом.
И, если вы вдруг, посетите Бурсу, вы не сможете не заметить, что в этом городе этот кебаб чрезвычайно популярен, там даже есть сеть ресторанов под названием Kebapçı İskender, которые, говорят, принадлежит праправнукам того самого Искандера (не Македонского, а того, который эфенди).
В заключение хочу дать небольшой совет от бывалых:)
Выбирайте Донер (кстати, в переводе это, значит, вращение), который жарится на углях, а не на газу, мясо, говорят тогда вкуснее.

Ну а сейчас, собственно рецепт.
Потому что, даже если у вас дома нет вертикального вертела - это еще не повод отказываться от приготовления вкусного блюда - а-ля кебаб Искандер:): другими словами, я дам вам рецепт ложного Искандера, готовят его чаще всего с фаршем, но иногда и вот так, с мелко нарезанным и обжаренным мясом и название для этого блюда в Турции так же имеется. -

Yalancı İskender / Ложный Искандер

Пропорции указывать не буду, потому что кто-то любит больше хлеба, а кто-то мяса, кто-то любит больше томатного соуса, а кто-то больше йогурта.

* телятина или баранина (немного подмороженная, чтобы было легче резать) или фарша
* хлеб, типа пшеничной, пресной лепешки
* растительное или топленое масло, для обжарки мяса
* томатная сальча или соус, но не краснодарский и не кетчуп!
* густой йогурт без добавок или каймак
* топленое масло
* соль, черный молотый перец

по желанию:


перечная сальча
мята
кумин
кекик /  тимьян
чеснок

для подачи:

* свежий помидор
* зеленый острый перец, запеченный на гриле



Мясо режем острым ножом тоненькими ломтиками.
Видели, как срезают мясо, когда делают шаурму? Вот так и надо нарезать.
Подогреть на сковороде масло и обжарить в нем мясо до готовности. По желанию можно добавить к мясу репчатый лук. Мясо не забудьте посолить и поперчить.
Хлеб разрезать на небольшие кусочки и выложить на тарелку, сверху выложить мясо, вместе с соком, образовавшимся от жарки. На мясо выкладываем томатный соус и рядом ложкой  каймак или йогурт. Поливаем все это горячим топленым маслом. По желанию украшаем ломтиками помидора и перцем. Подаем сразу же.
Все.
Самый популярный кебаб или его ложная версия - готов!

Afiyet olsun



По традиции рецепт на турецком:

300 gr. dana eti / koyun eti
2 adet Pide (Tırnak pide, kebapçı pidesi)
4 çorba kaşığı salça
2 kaşık tereyağ
4 kase kadar yoğurt
Tuz, Karabiber