14 марта 2011 г.

Джаджик - Мезе или Суп / Cacık


Джаджик – это мезе-закуска, которая родилась на территории 
Эгейского региона и впоследствии стала популярна по всей Турции и не только в ней. 
Ее подают к овощам, пилаву и иногда к рыбе, и едят ложками, как суп или салат. 
Этот соус-мезе (закуска) многим знаком под названием Tzatziki (Цацики) и считается Греческим, однако, есть все основания предполагать, что соус этот как раз родом из Турции, я видела много споров – рассуждение в сети по этому поводу. Но история эта такая древняя и запутанная, что лучше это не выяснять, а просто готовить и наслаждаться вкусом популярного в двух странах соуса, который входит в разряд мезе - закусок 
Летом в Турции Джаджик из «соуса-салата» превращается в суп, с одноименным названием, для этого йогурт слегка разводят холодной кипяченой водой, приправляют лимонным соком и мелкорубленной зеленью . И едят такой Джаджик, как холодный суп - типа нашей Окрошки, Болгарского Таратора или Испанского Гаспачо (любители гламура иногда называют Джаджик огуречным Гаспачо, видимо название Джаджик для них не так благозвучно и гламурно звучит:))) 
Но, слову сказать, в Турции Джаджик не приняно называть супом, т.е. вряд ли вы встретите название - Джаджик чорбасы / cacık çorbası , хотя конечно и бывают исключения. 
* Если мята свежая в соусе, то это будет просто джаджик, а если сухая, то уже будет kuru cacık - куру джаджик Джаджик мезе отличается от Джаджика супа всего 3мя ингредиентами. 
Как правило, в Джаджик мезе не кладут укроп, не добавляют лимонный сок и конечно не добавляют воду и лед. 
Напишу оба рецепта, чтобы не было путаницы.



Джаджик – мезе
_DSC0208  
500 мл натурального густого йогурта 
3 средних огурца 
1-2 зубчика чеснока 
1 ч л сушеной мяты 
½ ч.л красного перца в хлопьях (пул-бибер)
* 1-2 ст л оливкового масла соль 
 * Иногда добавляют сахар 
* Чеснок регулируйте по собственному вкусу. 
* По желанию можно добавить кекик (сушеный орегано или тимьян), сумах или сладкую паприку Огурцы помыть и очистить от кожуры, разрезать вдоль на две половинки и с помощью чайной ложки удалить все семена. Очищенные и подготовленные огурцы нарезать очень мелкими кубиками. 
 * Иногда огурцы трут на крупной терке, а затем отжимают, но в таком случае закуска будет напоминать кашу. В миску выложить йогурт, добавить порезанный огурец, натертый на мелкой терке чеснок, сушеную мяту. Приправить соус солью и перцем. Аккуратно перемешать, добавить оливковое масло и по желанию посыпать: сумахом, паприкой Готовую закуску подержать в холоде не менее 30 мин. Джаджик должен настояться. Подавать в холодном виде. 
 * Йогурт вы можете сделать самостоятельно, для этого возьмите йогурт без каких-либо добавок, самый жирный, какой найдете и желательно деревенское молоко или самое жирное, какое найдете в магазинах своего города, если есть козье, берите козье. 
Далее в теплое молоко добавляете ложку-две йогурта, закрываете емкость, укутываете и ставите в теплое место. Следите, чтобы емкость с молоком никто не трогал, иначе йогурт отслоится. Поставить лучше на ночь, тогда утром у вас уже будет свежий йогурт. 
Его нужно отвесить через марлю, чтобы сцедить сыворотку. 
Важно! Если вы берете для заквашивания йогурта турецкий, болгарский или греческий йогурт, то имейте ввиду, что подобный этим йогуртам – ваш йогурт получится только 
1-2 максимум 3 раза, затем закваску придется обновлять, т.к. молочнокислые бактерии переродятся (мутируют) и нужного эффекта уже не будет, потому что грубо говоря «микроб другой» точнее микрофлора -молоко другое, воздух другой 
 Теперь о том, как превратить мезе Джаджик в суп 
Джаджик – суп.
collage  
500 мл натурального густого йогурта 
150-200 мл. ледяной кипяченой воды 
Сок половины лимона 
3 средних огурца 
1-2 зубчика чеснока 
1 ч л сушеной мяты или 
2-3 веточки мяты (взять только листики) 
5-6 веточек укропа 
1-2 стебля зеленого лука * (по желанию – это не типично) 
½ ч.л красного перца в хлопьях (пул-бибер)
* 1 -2 ст л оливкового масла 
Соль 
Лед * (по желанию) 
 * Чеснок регулируйте по собственному вкусу. 
* По желанию можно добавить кекик (сушеный орегано или тимьян), сумах или сладкую паприку 
* Сухой красный острый перец иногда заменяют свежим перцем чили или сиври бибер /sivri biber 
* Йогурт в этом рецепте можно заменить на мацони, простоквашу или даже кефир с большим процентом жирности. Только внимание! Если вы меняете йогурт на кефир, то лимонный сок не добавляйте! Айран для этого рецепта не подходит, он более жидкий и «газированный». 
 Огурцы помыть и очистить от кожуры, разрезать вдоль на две половинки и с помощью чайной ложки удалить все семена. 
Очищенные и подготовленные огурцы нарезать очень мелкими кубиками. Зелень укропа и лука помыть, обсушить, измельчить. 
В миску выложить йогурт, взбивая венчиком влить в миску с йогуртом воду. 
Консистенция должна быть однородная, без комочков, как у густого кефира . Затем приправить Джаджик солью , перцем, лимонным соком (снова все хорошенько размешать) 
И после этого положить в «суп» нарезанный кубиками огурец, натертый на мелкой терке чеснок, измельченную зелень, сушеную мяту. 
Аккуратно перемешать, добавить оливковое масло и по желанию посыпать сумахом или сладкой паприкой . 
 * Масло иногда добавляют на этапе добавления воды, а иногда просто поливают сверху. Попробуте и так и эдак, чтобы понять как для вас лучше 
 Дать настояться в холодильнике. При подаче по желанию, положить в Джаджик лед. 
Подавать со свежим хлебом. 
Afiyet Olsun!