11 марта 2011 г.

Вегетарианская Сарма / Zeytinyağlı yaprak sarması


Сарма – это не что иное как всем известная Долма в виноградных листьях.
(про нее я уже писала здесь irica-summer.livejournal.com/34554.html)
Только начав изучать турецкий, я поняла, почему на Кавказе Долма в виноградных листьях называется "Долма", а в Турции "Сарма"
Дело в том, что в Турции Сармой принято называть то, что сворачивают (голубцы например), от глагола sarmak / сармак – сворачивать;
а Долмой то, что наполняют, фаршируют (например, фаршированные перцы и баклажаны), от глагола doldurmak / долдурмак – наполнять.
Вот так, все просто объясняется. если б не грамматика, не знать бы мне этих тонкостей:)
В Измире, я впервые попробовала вегетарианскую сарму, 
можно сказать, что Zeytinyağlı (с оливковым маслом) yaprak sarması или попросту
Yaprak (в виноградном листе) sarması - это традиционный бренд Эгейского побережья.
Почти такую же Сарму можно встретить в Греции и на Кипре.
Ее начиняют рисом и разнообразными травами. Рецепт и способ приготовления, как водится, у каждой хозяйки свой, но основа не меняется - это виноградный лист и рис.
У Вегетарианской Сармы есть один несомненный плюс, ее можно есть не только горячей, но и холодной, вкус от этого у нее абсолютно не портится.  

500 г виноградных листьев (соленых или свежих)
350-400 г круглого риса
4 средние луковицы
1-2 ст л кедровых орехов
2 – 3 ст л птичьего изюма/ коринка
1 пучок свежей мяты
1 пучок петрушки
1 лимон
200 мл оливкового масла
1 ч л свежемолотого черного перца
соль

Опционально:
душистый перец, молотая корица

Для соуса:
400 мл йогурта
3-4 зубчика чеснока


* Птичий виноград / kuş üzümü - мелкий виноград сорта «коринка» незаменимый в приготовлении сармы. Условно это изюм, сушеная коринка, очень мелкий изюм, черного цвета, вкусом одновременно напоминает изюм и черемуху.
Если у вас нет коринки, то не заменяйте ее изюмом, у него совсем другой вкус.
* Орехи пинии можно заменить кедровыми орешками.
* Свежую мяту можно заменить сушеной.
* Иногда в начинку кладут сахар, но мне дали рецепт без него, и, если честно, мне кажется сахар там не нужен, коринка дает достаточно сладости для того, чтобы это блюдо было пикантным, но не превратилось в десерт.




Подготовить листья:
 Свежие виноградные листья хорошо промыть и ошпарить кипятком так их будет легче свернуть. Соленые листья замочить в воде на 1-2 часа. Воду периодически менять, чтобы листья успели избавиться от лишней соли.
Затем удалить у листьев стебли, если они имеются.

Приготовить начинку:
Рис промыть под холодной водой, выложить его в кастрюлю и залить холодной водой. Варить не более 10 мин на среднем огне, накрыв крышкой. Рис не должен быть полностью сваренным, а только до полуготовности. Иначе начинка будет напоминать кашу. Слить воду из кастрюли с рисом, откинуть его на сито или дуршлаг и промыть под холодной водой.
* Иногда рис  просто ошпаривают кипятком и оставляют на некоторое время или обжаривают вместе с луком, делайте так, как вам удобнее.

Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде на среднем подогреть оливковое масло, выложить нарезанный лук и пассеровать его примерно в течение 7 мин до золотистого цвета. Затем добавить к луку кедровые орехи и коринку, перемешать и обжаривать вместе не более 5 мин.

Петрушку и мяту промыть, обсушить и измельчить. В рис положить лук, орехи и коринку, мяту с петрушкой и черный молотый перец. Начинку, хорошенько перемешать.

Приготовить соус:
В йогурт положить мелко истолченный или натертый чеснок и поставить в холод, чтобы соус настоялся.

Приготовление сармы:
На один виноградный лист (ближе к черенку) чайной ложкой положить начинку и аккуратно завернуть ее, подгибая лист таким образом, что бы в свернутом виде он напоминал карандаш ( kalem gibi / как карандаш), именно такой должна быть сарма в турецком варианте.
Начинку необходимо укладывать на матовую сторону листа.
Таким образом, надо нафаршировать все листья (предварительно отложив часть из них для укладки на дно кастрюли).

На дно кастрюли выложить в два-три слоя виноградные листья. Затем плотно уложить скрученную сарму в несколько слоев. Между слоями положить 2-3 дольки лимона, по желанию. Сверху накрыть кастрюлю тарелкой, чтобы Сарма не всплывала и не разворачивалась.

Залить в кастрюлю холодную воду (из расчета на 1 стакан риса - 1,5 стакана воды), она
должна полностью покрывать сарму. Добавить 1-2 ст л оливкового масла. Накрыть кастрюлю крышкой, воду довести до кипения. И варить дальше на небольшом огне в течение 20-30 минут, не допуская при этом сильного бурления, иначе листья развернутся.
Солить Сарму необходимо с осторожностью, так как листья уже соленые.

Готовую Сарму выложите на большое блюдо, подавайте с соусом.

* Сарму очень удобно варить в скороварке или пароварке


PS:. На фото у меня неправильный рис, с ним не удобно сворачивать начинку, он рассыпается, так что берите круглый рис, как сказано в рецепте.  


Afiet olsun!

Рецепт на турецком:

500g.ortaboy yaprak
350-400g.pirinç
4 adet kuru soğan
1-2 yemek kaşığı çam fıstığı (dolmalık fıstık)
2-3 yemek kaşığı kuş üzümü
1 demet nane (veya kuru nane - 2 tatlı kaşığı)
1 demet maydanoz
1 adet limon
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın toz veya 2 adet ağaç tarçın
1 çorba kaşığı tuz
1 çay bardağı zeytinyağı
yoğurt
sarımsak