6 ноября 2011 г.

Кебаб с баклажанами из Урфы или Беликырык / Urfa Patlıcan Kebabı - Beli kırık


Все же писать про турецкие кебабы - это все равно, что рассказ или сказку сочинять.
Думаешь, "сейчас только рецептик напишу", а на деле оказывается, что у этого "рецептика" и история имеется, и разновидности, и названий столько, что запутаться можно.
Вот с эти рецептом, так и получилось.
Сложнее мне писать было, наверное, только про Искандер кебаб и ложный Искандер кебаб,
так же долго собиралась с мыслями, ждала вдохновения и пыталась расставить все по полочкам не только в своей голове, но и на бумаге.
Предупреждаю, присказка будет долгой, иначе не понятно будет,

Так вот, с чего все началось? А началось все, с того, что в один прекрасный день, в славном городе Измире, в одном замечательном ресторанчике заказала я Patlıcan kebabı / Кебаб с баклажанами, (как его делать я напишу, конечно).
А потом, пришла я домой в любимую семью, в которой, кстати сказать, почти все мужчины повара и начала расспрашивать про этот кебаб, как мол, готовить и прочее.
Мне сказали -"Problem yok canım benim', что значит "нет проблем, дорогая",  и пообещали назавтра все доходчиво показать и объяснить.
Даааа... Вот тут-то и начались проблемы.
Потому что, то, что они назавтра начали готовить, по составу продуктов, конечно, было - кебаб с баклажанами, только вкус богаче и технология совершенно другая, и называли они это Belikırık,- Поломанная талия
Я, конечно, свое удивление скрывать не стала, начала допрос с пристрастием и выяснила, что это блюдо тоже Баклажан кебаб, только таким вот образом, его готовят чаще всего на юго-востоке Турции (а любимая семья с северо-востока) и названий у него больше.
Чаще всего в ресторанах, это кебаб можно встретить - как
Kazan Kebabı / Кебаб с баклажанами в казане
или Patlıcanlı Tepsi Kebabı / Кебаб с баклажанами на противне/подносе
или Urfa Patlıcan Kebabı / из Урфы значит кебаб,
ну, и по-домашнему, в народе, просто Beli kırık / Бели кырык
А чтобы, я совсем запуталась, меня коварно пообещали сводить в одно заведение, где кебаб с баклажанами, готовят сооооовсем по-другому, фотографий я тогда не сделала, но весь процесс тщательно записала и вам, конечно расскажу.
Все. присказка закончилась, теперь 3 рецепта,  Один напишу сегодня и два - завтра:) 


Urfa Kazan Kebabı- восточный и домашний. 
Из района Şanlıurfa/ Шанлыурфа

Здесь необходимо примечание.
Блюда из юго-восточной Турции обычно отличаются большим содержанием перца, В этом рецепте, например в фарш добавлялся и черный перец и красный и еще, так называемый
İsot.
Это cушеный красный перец, который измельчают, добавляют немного соли и оливкового масла и чуть-чуть поджаривают, после этого он имеет и солёный и очень жгучий вкус одновременно.
Сортов у этого перца очень много, зависит это от степени просушки и прожарки.
На базаре Исот можно увидеть всех оттенков красного цвета, начиная от оранжевого и заканчивая темно-бордовым, почти черным.
Перец этот особая гордость местных жителей, без него не готовится практически ни одно блюдо, и даже перечную салчу / пасту здесь называют isot receli, что значит варенье из Исота.


Поэтому, я пропорции перца снизила, по своему вкусу, вы же ориентируйтесь на собственный вкус.

1-1,5 кг баклажан (средние и не толстые)
0,5-.0,6 кг нежирного фарша из баранины или говядины
1 кг помидор (мясистых)
4-5 шт. острого зеленого перца
3-4 зубчика чеснока
1 ст.л. томатной сальчи / пасты
1 ст.л. перечной сальчи / пасты /по желанию/


для фарша:

1 большая луковица
1-1/2 ч.л. кумина
1-1/2 ч.л. острого красного перца /по желанию/
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1-1/2 пучок петрушки


опционально

* кекик или тимьян
* сумах


соль
растительное или оливковое масло для жарки


Баклажаны, помидоры и перцы помыть и обсушить.
Часто,с баклажанов снимают полоски кожицы шириной примерно 1-2 см.,наподобие зебры, на вкусе это не отражается, так что вы можете этого не делать:)
Лук и чеснок очистить.
С помидоров снять кожицу и мякоть измельчить ножом.
Лук и петрушку, тоже мелко нарезать.
Чеснок нарезать тонкими ломтиками.
В фарш добавить лук, петрушку, соль и специи, включая перцы. Фарш хорошо вымесить руками.
На сковороде разогреть оливковое масло, положить перечную и томатную салчу, перемешать и обжаривать примерно 3 мин. Затем, добавить помидоры,соль и
через 5 мин, примерно 150-мл. кипяченой воды (в зависимости от того на сколько сочные у вас помидоры). Огонь уменьшить и готовить соус-заливку примерно 2-3 мин.
Теперь, необходимо подготовить баклажаны.

Баклажаны в этом рецепте можно подготавливать двумя способами.
Первый - очень простой - необходимо нарезать баклажаны кружочками в 3 см., если есть сомнения в горечи, то обработайте их так, как в первом рецепте. Если нет, то продолжаем готовить кебаб.
В противень или форму с высокими бортиками складываем кружочки баклажанов и шарики из фарша,так, как это показано на фото, пока не закончится место.



Второй способ объясняет народное название этого блюда Beli kırık.
Вдоль всего баклажана сделайте глубокие надрезы шириной примерно в 3 см., как бы разрезая баклажаны на ломтики-кружочки, но не до конца.
Затем, разогрейте на сковороде масло, выложите на масло баклажаны и закройте крышкой и обжарьте с каждой стороны примерно по 2 иин. Нам необходимо, чтобы баклажаны стали мягче, так будет легче их начинить.
Затем баклажаны остудить и в разрезы положить подготовленный фарш, так, как показано на фото.



Подготовленные таким образом баклажаны складываем так же на глубокий противень или в казан, желательно с широким дном.

Укладываем сверху на баклажаны чеснок, зеленый перец и заливаем сверху томатным соусом. Некоторые еще сверху укладывают помидоры четвертинками.
Ставим подготовленный таким образом кебаб в разогретую до 180С духовку примерно на 40 мин.- час или готовим на плите, под крышкой,на среднем огне, не допуская бурления.
Подавать такой кебаб так же с рисом, булгуром или со свежим хлебом, который очень вкусно макать в получившийся соус.

* Перцы можно обжарить на гриле или на газу (прямо на конфорке) и только потом выложить их на баклажаны.



Afiet olsun!

Рецепт на турецком:

1-1,5 kilo patlıcan
0,5-0,6 az yağlı kıyma veya kuzu kıyması ( orta yağlı )
1 kilo domates
4-5 adet sivri biber
3-4 diş sarımsak
1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
1 Yemek Kaşığı Biber Salçası

Köfte İçin

1 büyük kuru soğan
1 - 1/2 Çay Kaşığı Kimyon
1-1/2 Çay Kaşığı kırmızı pul biber veya İsot
1 Tatlı Kaşığı Çekilmiş tane karabiber
1- 1/2 demet maydanoz
* Kekik
* sumak

3 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz