13 мая 2012 г.

Пышки с начинкой / İçli pişi


Когда я гостила в Бергаме, моя турецкая anne, зная мое увлечение турецкой кухней, позвала меня вместе с камерой на кухню. Там она уже замесила тесто и стала показывать, как делать Pişi / Пиши с начинкой.
Я тогда еще задумалась, как я эти "Пиши" потом переводить на русский буду.:)
А когда увидела, что их надо не печь, а жарить в масле, да попробовала уже готовые, то поняла, что вот эти ‘Пиши’ – это же почти как наши Пышки!
Пиши – Пышки, похоже, правда?
Есть в турецком языке глагол такой pişirmek – он переводится как: готовить, печь, жарить.
Возможно, вот это самое ‘Пиши’ от этого глагола, а может и нет, я не сильна в этимологии турецких слов.

Этих "Пиши" (или еще их иногда называют Bişi/ биши) в турецком интернете оказалось великое множество:
с разнообразными начинками и совсем без них; сладкие, соленые или острые.
Обмакиваются в яйцо перед обжаркой и не обмакиваются.
Тесто содовое или на дрожжах.
И единственное, что их объединяет – это то, что все они без исключения жарятся в масле.
Конкретно этот рецепт родом из Карса / Kars yemeği, именно там проживал отец моей турецкой Anne, до переезда в Эрзурум.
Этому рецепту ее научила бабушка, вот как научила, так anne и делает уже много-много лет, ничего в нем не меняя. Когда я сфотографировала весь процесс, anne сказала: «теперь ты делай, чтобы руки запомнили, а я жарить буду».
Я запомнила, записала и теперь с удовольствием делюсь рецептом с вами:)


Сначала я хотела написать рецепт так, как мне его дали.
Чего проще, фото пошаговые имеются, как выглядит тесто, какое оно на ощупь и что в итоге должно получиться, смогу описать, пропорции я скрупулезно под диктовку записала.
Стоп!
Записала то я их в турецких бардаках чая.
Если кто не знает, bardak /бардак по-турецки это стакан.
А у многих ли у нас в России имеется этот маленький в форме груши стаканчик?.
Пришлось идти на кухню и воспроизводить тесто по памяти и на глаз, потому что, сколько миллилитров в том бардаке чая,  я точно не знала.
Тесто вышло маслянистым, оно не было пластичным и не поднималось при выпечке.
Пришлось уточнять у друзей на FB, сколько же миллилитров в турецком бардаке чая.
Добрая Юля, находясь в этот момент в он-лайне, сходила и измерила свой стаканчик.
Со второго раза тесто получилось таким же, как у anne,
а пропорции пришлось переписывать на русский манер:)

 для теста:

450-500 гр. муки
5 ст.л. густого турецкого или греческого натурального йогурта
50 мл. растительного масла
2 яйца
1/2 ч.л. соды
щепотка соли


для начинки:

1 пучок петрушки
200 г. сыра типа фета, beyaz peynir или просто жирный рассыпчатый творог

1 яйцо
черный перец
растительное масло для фритюра


- специально сфотографировала йогурт, который я использовала, очень рекомендую - густой и вкусный.



Приготовить начинку:


Сыр или творог разомните руками (или в комбайне) в крошку.
Петрушку измельчите и добавьте в сыр, перемешайте.
- Если вы будете использовать творог, то начинку немного посолите.

Приготовить тесто:

Просейте всю муку.
Разболтайте венчиком или вилкой яйца.
Добавьте в миску к яйцам, йогурт, масло, соль и соду. Хорошо перемешайте.
- Добавляйте муку небольшими порциями т.к. правила "муки берите, столько - сколько возьмет в себя жидкость" никто не отменял.
Каждый раз после добавления муки, тщательно перемешивайте тесто, сначала венчиком или вилкой, а потом, когда оно уже станет густым - руками.
В результате у вас должно получиться мягкое, податливое, хорошо раскатывающиеся и не липнущее к рукам тесто.
Разделите тесто на небольшие шарики (эта опция не принципиальна, просто делается для удобства)
Растяните по очереди каждый шарик в небольшой пласт теста. Или раскатайте скалкой.
Моя турецкая anne растягивала тесто руками, а потом еще (даже не знаю какой глагол подобрать для этого действия)
она будто отбивала и растягивала тесто одновременно, на фотографии видно и понятно.



Пласты не должны быть тонкими, иначе ваши пышки будут скорее напоминать чебуреки.
Стаканом или формочкой для печенья вырежьте в каждом пласте круглые заготовки для пышек и растяните их руками, чтобы они были не толще 0,5 см.



Затем на каждый кружок положите немного начинки.
Накройте сверху вторым кружком и прищепите по краям, чтобы начинка не вываливалась.





У вас должны получиться вот такие заготовки для будущих пышек.



Теперь в отдельной мисочке взбейте одно яйцо вместе с черным перцем
И поставьте греться на плиту сковороду с маслом.
Масла должно быть примерно 1-2 см.
Далее возьмите вилку, окунайте ее в смесь с яйцом и перцем и накалывайте каждую будущую пышку вилкой в нескольких местах.



Когда масло хорошо прогреется, окуните каждую пышку в яичную смесь и затем выложите на сковороду в горячее масло. Обжарьте с двух сторон пока пышки не поднимутся (как оладьи) и не подрумянятся.



Готовые пышки выкладывайте на блюдо, стряхивая масло.
Или сначала выложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир.



- Тесто замечательно растягивается руками, но если вам удобнее, то раскатывайте его скалкой.
- Можете лепить пышки на манер наших пирожков, опять же, если вам так удобнее.
- Тесто не должно быть масляным на ощупь, оно не должно рваться, оно должно тянуться.
Но если оно все же именно такое, не страшно, делайте пышки из такого теста.
Просто у вас скорее получатся чебуреки, а не пышки, но это будет съедобно :)
-Так же проверьте сразу, чтобы в тесте не чувствовалась сода, если чувствуется, добавьте еще йогурта.

Вроде все описала, если что вспомню, допишу.



Afiyet Olsun!

Рецепт на турецком:

Hamur:
450-500 gr. un
1 su bardağı yoğurt
2 adet yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı veya sıvıyağ
1 çay kaşığı karbonat
tuz
iç:
beyaz peynir
maydanoz
1 adet yumurta
karabiber
kızartmak için sıvıyağ