4 сентября 2012 г.

Кысыр - Салат из булгура / Kısır



Кысыр - это пожалуй, самый знаменитый салат в Турции, да и не только в ней,
попробуйте написать в Гугле это слово и сами убедитесь сколько ссылок на турецком, русском и английском выведут вас на этот рецепт.
И любовь эта заслуженная, потому что кысыр сочетает в себе все свойства салата - простота приготовления, свежий вкус, польза и еще дополнительным бонусом является то, что он вполне может заменить собой ужин.
Кысыр готовят во всех регионах Турции и конечно же у каждой хозяйки имеется свой самый правильный рецепт кысыра.
На юге Турции, например, в Антакье в кысыр добавляют ароматный кумин / kimyon
и зерна граната / nar tanesi.
В Адане кысыр делают влажным, за счет мелко нарезанных помидоров и свежих огурчиков. А подают на виноградных листьях.
На Востоке Турции готовят сухой кысыр, помидоры в него не добавляют, зато добавляют много перца.
В частности в Урфе обязательно добавят в кысыр свой знаменитый перец Исот / İsot.
В Газиантепе, многие добавляют фисташки и иногда кекик, а есть хозяйки, которые добавляют каштаны.
С травами тоже простор для фантазии - укроп, базилик, петрушка, мята - сухая и свежая, зеленый лук, в общем кто во что горазд.:)
Я даже встречала в интернете рецепт с капустой, а в книге у Рефики Биргюль / Refika Birgül и вовсе кысыр с дыней.
Делают кысыр тоже по-разному, кто-то обжаривает лук и салчу, затем варит булгур, кто-то булгур запаривает, а затем перемешивает руками со свежим луком, специями, маслом, томатной и перечной салчой.
Кто-то добавляет только лимонный сок, а кто-то еще и гранатовый.
Кто-то кладет свежий перец, а кто-то нет.
А иногда и вовсе овощи не добавляют, а подают их мелко-нарезанными отдельно на тарелке, кто захочет сам возьмет и смешает.
В общем, разнообразных вариантов столько, сколько городов и семей в Турции.
Но основа всегда и везде одна - булгур, томатная салча, много зелени и лук.
Вы можете перепробовать  всё многообразие вариантов: с орехами или со свежими огурцами, без помидоров или с острым перцем, а потом решить для себя какой  вам больше по душе.
Я же расскажу о том, как кысыр готовят на западе Турции, в Измире и окрестностях.
Так что, все, что вы прочитали - это только присказка была, сказка впереди:))


Кысыр я впервые попробовала в Бергаме.
Пошли мы как-то с турецкой мамой / anne на базар, купили овощей всяких, масло мне оливковое купили, уходить уже стали и вдруг анне увидела гору салата, обрадовалась
- Марул привезли! Давай возьмем, кысыр приготовим.
Я согласилась конечно, хоть и понятия не имела кто такой марул и кысыр, но волшебное слово «приготовим» я знала и мне оно определенно понравилось:)
Дома мы распаковали продукты и анне стала рассказывать, что мы будем делать кысыр, так, как она его делала дома, в Эрзуруме –
"запарим булгур, когда остынет, смешаем с томатной салчей, руками прямо, а кушать будем с марулом".
И тут пришла соседка, сказала, что они здесь совсем по-другому кысыр делают, сбегала домой за маринованными огурчиками и в итоге, мы делали кысыр по местным, Бергамским правилам.
А этим летом я купила книгу измирчанки Güler Sarıgöl 'Annesininkızı и там увидела рецепт кысыра от ее мамы, под кодовым названием карма / karma / смешанный.
отличался он от уже знакомого мне Бергамского рецепта наличием рукколы/ Roka и садового кресса / Tereotu а также отсутствием базилика и  гранатового соуса / nar ekşisi 

1 стакан мелкого булгура
2-3 шт. перца чарльстон или зеленый острый
2 шт. средних помидора (мясистые)
6-8 маринованных огурчиков-корнишонов
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
½ пучка зеленого лука
½ пучка петрушки
½ пучка базилика
2-3 веточки мяты
рукола
1ст.л. томатной пасты / salça
1 ст.л. перечной пасты
1 десертная ложка гранатового соуса / в России наршараб
Сок одного лимона
Оливковое масло
Сумах
Черный перец
Красный перец в хлопьях / pulbiber
соль


Несколько слов о булгуре:
В России продают только булгур марки Ярмарка, но он не подойдет для этого салата, он больше подойдет для плова или супа.
Поэтому лучше брать кус-кус.
Булгур конечно ароматнее, но с другой стороны отличия не велики.
Вот нашла хорошее фото булгура в инете.
Слева направо
Esmer, İri: Pilavlık: Köftelik
Нам нужен тот, что последний, самый мелкий.



• По поводу перца:
В России не продают перец Чарльстон, поэтому лучше пропустите эту опцию, Болгарский перец в качестве замены не подойдет, у него другой аромат. Можно добавить острый зеленый, он схож по аромату, но это только если вы любите острое




Измельчите лук, чеснок, все травы, помидоры, огурцы, перец – все должно быть мелко нарезано.
Если помидоры сочные, то слейте сок, нам нужна только мякоть, Кысыр не должен быть влажным, если вы конечно не в Адане:)
На сковороде разогрейте масло и обжарьте лук вместе с чесноком, до появления чесночного аромата, затем добавьте обе салчи, перемешайте.
Добавьте булгур, хорошенько размешайте и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала крупинки, еще раз перемешайте, добавьте соль, но только в том случае, если обе салчи /пасты у вас приготовлены без соли.
Уберите сковороду с огня , накройте крышкой и оставьте на 20-25 мин, пока булгур не распарится.
Если вы взяли кус-кус, то готовьте так, как указано на упаковке.
Крупа не должна разварится, она должна быть рассыпчатой.
Если вода полностью не впиталась в булгур, да и крупа на вкус не готова, то поставьте сковороду на огонь и постоянно помешивая, готовьте, пока вода не впитается и пока булгур не приготовится.
Готовый булгур остудите, добавьте в него лимонный сок и гранатовый соус, сумах, перец черный и красный, немного масла, нарезанные овощи и травы.
Хорошенько перемешайте, чтобы булгур впитал в себя все ароматы и вкусы. В Турции для этого используют собственне руки, ну а вы можете перемешивать тем, чем вам удобно.:)

•Сок лимона добавляйте постепенно, пробуя на свой вкус. Турки любят покислее.





• Иногда кысыр подают на листьях любого салата или даже капусты.
Из всего многообразия салатов, чаще всего предпочитают Марул
Едят кысыр запивая айраном.



Вроде ничего не упустила.
Спрашивайте и делитесь как у вас готовят знаменитый Кысыр.

Afiet lsun!




Рецепт на турецком:

1 su bardağı ince bulgur. / köftelik bulgur/

2-3 adet sivri biber veya yeşil
2 adet domates
6-8 Adet Kornişon Turşu
1 kuru soğan
1 diş sarmısak
4 adet yeşil soğan
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze nane
Yarım demet fesleğen / reyhan
Roka
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası (acı ya da tatlı)
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
1 adet limon suyu
1/2 çay bardağı zeytinyağı
sumak
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı pulbiber
1 tatlı kaşığı tuz