9 декабря 2012 г.

Пилав из булгура с каштанами / Kestaneli bulgur pilavı



Если верить интернету и книге, про которую я уже упоминала (книга про забытые рецепты Стамбула), то этот блюдо принадлежит Османской кухне и упоминания о нем датируются 15 веком.
По-моему ничего удивительного, что рецпт дошел до нашего времени, во-первых, турки бережно хранят свои традиции, а во-вторых, действительно гениальные рецепты живут гораздо дольше тех, кто их впервые придумал.
А этот рецепт как раз из разряда - "все гениальное просто":
Минимум продуктов и никаких сложных манипуляций, а в итоге богатство ароматов и гармоничное переплетение вкусов - сладкого, острого, кислого и соленого. В этом рецепте они так причудливо сочетаются и дополняют друг друга, что не понятно, где заканчивается один вкус и начинается другой.
Даже если у вас нет каштанов, не отказывайтесь от возможности попробовать этот плов,
просто добавьте вместо каштанов орешки пинии (кедра) или фисташки
и подавайте этот плов как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Кстати, все остальные виды плова из булгура готовятся по такой же схеме.
А плов с каштанами так же делают из риса, вот, посмотрите здесь у Анны :
http://theprettyblog.livejournal.com/254589.html

PS: Я намеренно в названии написала пилав, а в тексте плов, чтобы показать, что плов и пилав - это всего лишь разные виды одного и того же блюда.
В знакомой нам среднеазиатской кухне плов - это богатое, сложное блюдо со множеством ингредиентов, сочетающее в себе и мясо, и овощи, и специи.
А в турецкой кухне пилав - это просто приготовленный, рассыпчатый рис (реже булгур).
Он может быть как сам по себе, так и с разными добавками - с нутом, с вермишелью, с мясом, с овощами, с чечевицей, с добавлением специй и совсем без них.
Это открытие я сделала для себя, когда впервые была в гостях в Бергаме, и на стол поставили большое блюдо рассыпчатого риса, назвав это пловом:)

1 стакан (250г.) крупного булгура / pilavlık bulgur
1,5 - 2 стакана горячего бульона или воды
10-15 штук каштанов
1 крупная луковица
2 ст.л. томатной салчи / пасты
небольшой пучок укропа
1 ст.л. изюма-коринки / kuş üzümü
1 ч.л. /или д.л. кумина
1 палочка корицы
1/2 -1 ч.л. красного перца в хлопьях / pulbiber
растительное масло / чаще оливковое
сливочное масло
1 д.л. сахара или по вкусу
соль




* Редко, но встречаются рецепты с добавлением моркови и петрушки
* Из специй так же добавляют:
- сухую или свежую мяту /nane
душистый перец / yenibahar
черный перец / karabiber
и кедровые орешки/ или орешки пинии/ dolmalık fıstık

* Булгур должен быть крупного помола,специально для плова. У нас, в России это булгур фирмы "Ярмарка"
* Лучше всего использовать домашнюю томатную салчу или на крайний случай перемолотые помидоры (кожицу конечно снять).
Если нет ни того, ни другого, берите томатную пасту, но не 2, а 1-1,5 ст.ложек.
* Ни в коем случае не заменяйте острый перец в хлопьях на красный молотый перец, при таких пропорциях ваш плов будет оченьгорячим острым.
Если нет нужного перца, положите просто 1 маленький перчик чили - свежий или сухой, не разрезая и не разламывая или удалите из него все семечки.
* Изюм - коринку условно можно заменить черным изюмом, но т.к. последний по вкусу намного слаще, добавляйте его осторожно, без фанатизма.
* Пропорции булгура и жидкости должны быть 1 к 2-ум, измеряйте одинаковыми емкостями.
* Каштаны можно использовать уже готовые, например - запеченые.



Каштаны надрезать крест накрест, сложить в кастрюлю.залить водой и варить после закипания примерно 10 минут.
Достать каштаны, залить холодной водой, очистить от кожуры и кожицы.
Булгур промыть. Лук и укроп измельчить.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть масло, обжарить лук до легкого золотистого цвета, добавить томатную салчу, перемешать и через 5 минут добавить булгур, снова перемешать и обжаривать, помешивая примерно 5 мин.
Добавить в булгур коринку, соль, сахар*, кумин, перец и палочку корицы.

* Корица бывает нескольких видов и разного качества, для сладостей я использую корицу, скрученную палочками, а для всего остального крицу, которая выглядит как обломки коры, аромат у нее более резкий и выраженный.
Я знаю, что корица считается у нас пряностью для сладких блюд и выпечки, и многим сложно ее представить в чем-либо другом. Доверьтесь древним поварам Османской империи и не убирайте корицу из рецепта, я даже не прошу, а настаиваю на этом:)

Залить булгур 2 стаканами горячего бульона (или воды), перемешать, убавить огонь, прикрыть крышкой и готовить примерно 7 минут. Затем, когда жидкость уже почти выпарится, добавить каштаны и готовить еще, примерно 7 -10 минут.
Жидкость должна полностью выпарится, когда ее становится меньше, перемешивайте булгур, чтобы он не подгорел. По необходимости (если жидкость выпарилась, а булгур еще не готов) добавляйте в плов еще бульона, постепенно и небольшими порциями.
Плов готов когда жидкость полностью выпарилась, а булгур стал рассыпчатым.
Готовый плов посыпьте зеленью укропа и по желанию мятой.


Afiyet Olsun!

* Этот плов очень любят дети, потому что он имеет сладковатый вкус, только не забудьте убрать перец из списка ингредиентов
* Видела на просторах интернета рецепт плова из булгура,  где в него добавлена кинза и зира, на манер узбекского плова.
Так вот, если вы вдруг наткнетесь на такой рецепт, то знайте - турки  редко, (почти никогда) не используют в своих блюдах кинзу.
Их любимые травки - это мята и петрушка,
а о существовании зиры они по-моему, вообще не догадываются, они используют - кумин.
И пожалуйста, не говорите мне что зира и кумин - это одно и тоже, не  распространяйте ложные сведения, которые пишут в интернете.
У этих приправ даже аромат разный, не говоря уж о том, что эти растения имеют разные ботанические названия.
Кумин и Зира - это разный род растений.
Кумин ботаническое название: Cuminum cyminum L.
А Зира это Bunium persicum.
Вот здесь, у Галины очень подробно можно почитать
http://shakherezada.livejournal.com/16240.html
и здесь http://shakherezada.livejournal.com/45641.html.