19 января 2013 г.

Инжирный кофе по-турецки / İncirli Türk kahvesi



Впервые я готовила без рецепта, без рекомендаций, не проверяя был ли и есть ли такой рецепт, не зная его историю.
А история у этого рецепта есть, а когда ты начинаешь думать о каком-то рецепте, искать его истоки, пробовать так или эдак сложить все ингредиенты, чтобы получить идеальный вкус, тогда подтягиваются и другие истории так или иначе связанные с этим рецептом. Как говорится «на ловца и зверь бежит».
Как - то в 2008 году я приготовила медовые оладушки с яблоками, написала рецепт в ЖЖ и получила комментарий
- «как хорошо, что я тебя нашел»
Когда я открыла блог этого человека, то я подумала:
«как хорошо, что я нашла тебя в этом огромном виртуальном мире, нашла твои эмоциональные, чувственные, пахнущие корицей записи»
Тогда это были просто записи в блоге и на листках, а сейчас это уже книги.
Я приведу отрывок из одной книги, и вы поймете, о ком я пишу, поймете, где я взяла рецепт – без четких пропорций, без рекомендаций и без истории происхождения и все же, все же с историей.
«Великолепно… А что за кофе?»
- «Инжирный».
- «Какой?!» ...
«Да-да, родная, инжирный. Его во времена Османской империи готовили.
А меня бабушка научила. Бабушка Лале…
В кофемолку вместе с зернами добавь мелкие кусочки сушеного инжира, щепотку корицы.
Вари любимым способом.
Вкус, как видишь, особо не изменился.
Зато аромат какой…
Только не забудь разлить готовый кофе по чашечкам через сито, без гущи».
©«Я вернусь…», Эльчин Сафарли

• Эльчин, этот рецепт иллюстрация к малюсенькому отрывку из твоей книги, спасибо тебе за твои книги, за такие вот отрывки, после которых хочется идти и искать свой собственный вкус Инжирного кофе.
И, кажется, после долгих смешиваний пропорций, после долгих экспериментов я его нашла, нашла мой вкус инжирного кофе:
Мой инжирный кофе имеет сильный кофейный аромат и оставляет после себя шлейф аромата корицы и тонкий, едва уловимый – инжирный
Вкус у него насыщенный, карамельный, немного кислый, но это не сильная кислота, не лимонная, это кислота сухофруктов, едва различимая,
а послевкусие у моего инжирного кофе -это вяленый, тягучий и сахарный инжир.
Такой кофе просто подарок в морозный день, но варить его надо только в выходные,
потому что пить его надо не спеша, пробуя и перекатывая на языке едва уловимые вкусы и ароматы
• Про историю турецкого кофе и ответ на вопрос «Почему турецкий кофе так известен и популярен, и почему именно турецкий, там же кофе не растет, а так же почему в Турции говорят «везти кофе из Йемена» читайте здесь у Жанны http://jannasaban.livejournal.com/95386.html • Смешную историю с поучительным концом, про кофе, невест и традиции читайте здесь у Гирьки http://natinave.livejournal.com/169554.html
Я же не умею писать так поэтично, как Эльчин или так смешно, как Гирька, я вам просто расскажу историю о том, как варить турецкий кофе с инжиром, или с корицей, или с кардамоном, или еще с чем-нибудь, с чем? Вы выберите сами:)  

Классика жанра
На одну чашку:

• Молотый кофе 1,5 – 2 ч.л. на кофейную чашечку/ fincan
• Сахар (лучше коричневый) 1 ч.л. или по вкусу
• Вода (холодная! без примесей) отмеряется той чашечкой, из которой будете пить Дополнительно:
• Инжир сушеный* 1-1,5 ягоды на чашку (2 ч.л. молотого)
• Корица молотая* на кончике ножа

DSC_0511

* Кофе в идеале должен быть свежеобжаренным, что почти невозможно выполнить самостоятельно, свежемолотым – это уже проще сделать самому и обязательное условие для турецкого кофе – это его помол!
Кофе должен быть самого тонкого помола – в пыль, в пудру.
* Корицы не должно быть много – это сильная специя и она может забить тонкий аромат инжира.
Это правило относится ко всем специям, они должны лишь подчеркивать аромат кофе и друг друга, а не перебивать.
Если хотите, можете вовсе обойтись без корицы, но, по-моему, она неплохо дополняет и даже помогает раскрыться аромату инжира.
* Кроме инжира и корицы турки, так же добавляют в кофе – кардамон, гвоздику, мускатный орех, имбирь, перец и сушеные финики.
* Специи, конечно же, необходимо молоть непосредственно перед употреблением и закладывать в турку (джезву/ cezve) сразу вместе с кофе и сахаром

DSC_0710

Итак, первый этап.
Необходимо подготовить инжир.
Когда я прочитала отрывок в книге, я просто перемолола сушеный инжир в кофемолке. Результата не было, такой инжир дал только кислый вкус моему кофе.
Тогда я решила сделать по-другому.
Инжир нарезать мелко и подрумянить на сухой сковороде (без воды! без масла!) на самом маленьком огне.
Когда обжаренные кусочки инжира остынут, они немного затвердеют и станут хрустящими. Перемелите их в кофемолке.
В турку насыпьте молотый кофе, затем 2-2,5 чайные ложки молотого инжира, сахар, корицу – перемешайте.
Залейте холодной, желательно фильтрованной водой, опять перемешайте.
Турку поставьте на самый медленный огонь, который можете сделать, можете даже поставить рассекатель, чтобы тепло равномерно распределялось по дну турки.
Нагревайте кофе в турке до тех пор, пока по краям пена не начнёт подниматься,
после этого уберите турку с огня и подождите когда кофе «успокоится» на этом этапе можно кофе перемешать, чтобы нерастворённый сахар растворился.
Затем опять поставьте турку на огонь и снова нагревайте, ни в коем случае не давая закипеть, пока пенка не начнет подниматься.
Как только она начала подниматься, сразу уберите турку с огня во второй раз, на этом этапе ничего больше не делайте, а главное не перемешивайте кофе, иначе пенки не видать.
И снова поставьте на огонь.
То есть, в итоге, вы должны нагревать кофе, не доводя его до кипения 3 раза!
Это делается для того, чтобы аромат кофе полностью раскрылся.
После этого вы можете осторожно разлить кофе по чашечкам.
Инжирный кофе, необходимо наливать через ситечко, чтобы инжирный «жмых» не попал в чашку.
Пенку можно осторожно снять ложкой и переложить в чашку, а затем наливать сам кофе по краю чашечки, стараясь не повредить пенку,
хотя правильно приготовленный кофе и без снятия пенки будет ее иметь:)
Но если вы не уверены, что пенка у вас останется после применения ситечка, то не размалывайте инжир, просто киньте несколько кусочков в турку, правда тогда, за раскрытие всего букета вкуса и аромата, я не отвечаю, проверьте и тогда расскажите:)

• Кофе начинает пениться примерно при температуре 70-75С и важно не доводить его до температуры кипения, т.к. вкус кофе будет испорчен.
• Пенка играет роль своеобразной крышки, под которой кофе томится, а аромат не улетучивается.
• Пенка должна подниматься однородно. Если она выглядит рыхлой, значит помол у кофе недостаточно мелкий.
• Турецкий кофе по традиции подают с холодной водой

 DSC_0726

Afiyet Olsun!
Рецепт на турецком:

Bir fıncan kahve

2 dolu çay kaşığı kahve
1 çay kaşığı esmer şeker
1 kahve fincanı soğuk su
Tarçın çubuğu rendesi
1-2 adet Kuru incir

DSC_1096

PS
• Я конечно верю Эльчину на слово, что этот кофе делали во времена Османской империи. И все же хотелось знать подробности. Я искала хоть что-то, хоть какое –то упоминание этого кофе в турецком интернете и не нашла, спрашивала у друзей и не получила ответа. Похоже, он не пользуется особой популярностью? Если вы знаете историю или настоящий рецепт или вам есть что дополнить по поводу инжирного кофе, буду благодарна!