20 февраля 2013 г.

Лепешки Рамазан пиде / Ramazan pidesi


Помните мой рассказ о пекарне и лепешки Ramazan Pidesi / Рамазан пиде?
Их пекут в священный месяц поста – Рамазан, отсюда и название. (правда, в некоторых пекарнях их пекут круглогодично, так они популярны и любимы)
Хлеб во время поста не режут, а ломают руками, потому и популярны эти лепешки, у которых к тому же есть разметка где и сколько ломать:)
Про пост и традиции с ним связанные можно прочитать в интернете, а я наконец, добралась до описания процесса приготовления лепешек в домашних условиях.
Во время их приготовления, конечно не обошлось без приключений.:)
Когда я получила рецепт в пекарне, там были указаны поистине промышленные масштабы ингредиентов. «Нам столько не съесть» - подумала я, решив поделить все как минимум на три и в задумчивости я развела ВСЮ! пачку дрожжей на опару.
Всю пачку – это 100 г.! Катастрофа! Куда мне столько теста?
У меня нет большой турецкой семьи:)
Но делать нечего, пришлось выкручиваться из предлагаемых обстоятельств.
Поэтому, я напишу в рецепте те пропорции, которые у меня получились, а вы уж делите на 2 , на 3 или 4, в зависимости от аппетитов семьи.  

Вообще описывать приготовление выпечки, а особенно хлеба – дело не благодарное. Потому что, как бы ты точно все не просчитал, как бы подробно не описал весь процесс, всегда найдется тот, у кого ничего не получилось, или получилось , но совсем не то, что предполагалось. А все из-за того, что в выпечке существенную роль играет не только то, какую муку, воду и дрожжи вы возьмете. А еще и влажность и температура окружающей действительности. Например, у меня были куплены прессованные дрожжи «Люкс» от компании «Саф-Нева». Они растворяются в теплой воде или молоке в пропорциях 100 г на 2 кг муки.
А в рецепте из пекарни указаны совсем другие пропорции (если их пересчитать):  На 1 кг. Муки 0,5 л. Жидкости И 20 г. Свежих (живых) дрожжей.
Я советую придерживаться этих пропорций, если на самих дрожжах не указано другое или заглянуть вот на этот форум, там довольно подробно описываются практически все дрожжи , которые имеются в продаже на российском рынке. http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=7957
И еще, конечно же, эти лепешки делают как на живых дрожжах, так и на гранулированных, сухих. Если живые дрожжи редкий гость на ваших прилавках, то
пересчитайте пропорции исходя из своих знаний или вот этого: - 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. - если в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3). - 15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На 500г муки идет : - 1,5ч.л сухих дрожжей - 2,5 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме - 10г свежих прессованных дрожжей (Информация все с того же форума).

Ну а теперь собственно рецепт:

* 2кг. муки! не забудьте пересчитать, если вы не планируете кормить "всю деревню":)  

На  8-10 лепешек диаметром 20-25 см.

Опара:
40 г. Свежих прессованных Дрожжей
1 ст.л. сахарного песка
0,2 л. теплого молока
200 г. Пшеничной муки  

Тесто:
1,8 кг. Муки + мука для посыпки
( турки для посыпки используют отрубную муку (мука грубого помола) / kepek unu )
0,8 л. Молока
3,5 – 4 ст.л. оливкового масла.
1-1,5 ст.л. сахара
3,5-4 ч.л. соли  

Для смазывания:
2 желтка
1 ст.л. оливкового масла
50 мл. молока или йогурта  

Для посыпки:

Чернушка / çörekotu (черный кунжут)
кунжут

• Масло можно заменить на подсолнечное
• Вместо половины порции молока, можно использовать воду (кипяченую, теплую!)
* Встречала рецепты с добавлением пекмеза, но мне в пекарне в Кушадасы дали вот такой без пекмеза

 

Приготовить опару:

В большую эмалированную миску вылить теплое молоко.
Раскрошить дрожжи и вместе с сахаром добавить в молоко, тщательно перемешать, чтобы дрожжи растворились. Затем небольшими порциями всыпать муку, взбить венчиком, до однородной консистенции. Опара должна напоминать жидкую сметану. Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на 30-1 час мин, до образования пузырьков.
• Опара должна запузыриться и увеличится в объеме.

 

Приготовить тесто:

Готовую опару переложить в большую емкость, в которой вы будете замешивать тесто. Добавить в опару соль, масло, оставшийся сахар и теплое молоко. Перемешать и небольшими порциями вводить просеянную муку, замешивая мягкое, гладкое , некрутое тесто, которое однако, держит форму и не липнет к рукам.
• Я начинала замешивать тесто в глубокой миске, а затем переложила его на присыпанный мукой стол и вымешивала его уже на столе.
• Обычно я добавляю сухие ингредиенты в жидкие, как делает моя бабушка. Вы можете делать так же или, если привыкли, наоборот – в сухие – жидкие (мука горкой, в воронку жидкость))
Готовое тесто смазать оливковым маслом, накрыть пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5 – 2 часа, пока оно вдвое не увеличится в объеме.

 

Когда тесто поднялось, аккуратно переложить его на присыпанный мукой стол и разделить на несколько равных частей (эти части и есть ваши будущие лепешки. Из 1 кг. муки получается примерно 4-5 больших лепешек)
Сформировать каждую часть в шар, накрыть пленкой и оставить на 15 минут. Подготовить противни, смазав их растительным или сливочным маслом.
Выложить шары теста на противень и пальцами размять , растянуть его в лепешки, диаметром примерно 25 см. и толщиной примерно 2-2,5 см.
Так же, с помощью пальцев, сделать на лепешках, бортик и рисунок, как показано на фото.

 

• Текстура теста очень воздушная, при формировании старайтесь его не давить и не месить, чтобы не раздавить воздушные пузырьки в тесте.(с.)

 

В небольшой миске слегка взбить яичный желток, молоко и масло. Кисточкой или снова пальцами, смазать каждую лепешку яично-молочной смесью.
Посыпать верх лепешек чернушкой и кунжутом. По желанию, накрыть противни с подготовленными лепешками пленкой и оставить их подходить примерно на 20-30 мин. 
Разогреть духовку до 210-230 С. Поставить вниз духовки емкость с водой. Поставить противень с лепешкой в горячую духовку, выпекать примерно 20-25 мин. Или до золотистого цвета и хлебного аромата.
Лепешку вынуть, накрыть полотенцем, дать немного остыть.
Тем временем испечь остальные.

 

• Лепешки получаются с хрустящей корочкой и мягкой, воздушной мякотью. Их необходимо съесть в тот же день, на следующий день они будут уже жесткими и подойдут разве только, для приготовления например, Искандер кебаба.
• Тоже самое кстати, касается и любого другого хлеба в Турции, Турки едят только свежий, желательно теплый хлеб, а вчерашний хлеб используют для приготовления других блюд или оставляют в пакете на улице для тех, кто держит домашнюю живность.
• Лепешки принято есть, отрывая по кусочку руками и не в коем случае их не режут ножом.

 Afiet olsun!

Рецепт на турецком:

Hamuru için:
2 kilo buğday unu (veya Köy Ekmek Unu)
1 paket (42 gr.) lık yaş maya veya
1 paket instant maya (ya da 2 yemek kaşığı toz kuru maya)
1 litre. ılık süt
3.5-4 yemek kaşığı zeytinyağ
2-2.5çorba kaşığı toz şeker
3.5-4 çay kaşığı tuz
Kepek unu  

Uzerine:
1 yemek kaşığı zeytinyağ
50 ml süt veya yoğurt
2 Yumurta sarısı  

Üzeri için:
susam
çörekotu