20 марта 2013 г.

Сарма с мясом / Etli Yaprak Sarma



Написать о Сарме с мясом я решила еще месяц назад.
Приготовила, сфотографировала, села писать рецепт, а потом решила кое-что уточнить. Позвонила в Турцию, залезла в книги и в интернет и утонула в потоке рецептов и новой для меня информации...
Как-то давно я написала пост про Долму. http://irica-summer.livejournal.com/34554.html Я его тогда так и назвала – "Все, что я знаю о Долме".
Мне казалось, я учла все нюансы и написала исчерпывающе, что дополнить просто нЕчего. Как мало я тогда знала!
Я даже не догадывалась о Турецкой Долме в виноградных листьях, которая Сарма. Я не знала, что родиной Сармы с мясом считается юг Турции, в частности - Конья, а родиной вегетарианской Сармы с оливковым маслом - Эгейский регион и в частности - Измир.
Я даже не представляла себе, что Сарму можно скручивать тоненькой трубочкой, треугольником с хвостиком, и практически шариком. Что ее можно варить в воде, на пару и запекать в духовке под соусом.
Я и не думала, (до поры до времени), что Сарма может быть вегетарианской, может быть с вишней и со сливой. А когда узнала, то написала о ней здесь: http://irica-summer.livejournal.com/140891.html
И я, конечно же, не могла даже вообразить, что Сарма еще бывает:
с булгуром / Çiğ sarma (сырая),
с пшеничными зернами / Buğdaylı sarması ,
с нутом / Nohutlu sarması,
с сыром / Peynitli sarması,
а так же с рыбой и морепродуктами / Deniz ürünleriyle sarması.
И крутят ее в Турции практически из любых съедобных листьев:
из листьев Мангольда (Beta vulgaris L) - Pazı sarması
из листьев шпината - Ispanak sarması
из листьев шелковицы - Dut sarması
из листьев Мальвы лесной или Просвирника (Malva sylvestris L) - Ebegümeci sarması
из листьев щавеля (Rumex L ) - Labada sarması
из листьев черешни - Kiraz sarması
из листьев черной капусты (Brassica oleracea var. sabellica L. Кале́, Cavolo nero) - Karalahana sarması
Но самая популярная – это конечно Сарма из виноградных листьев, знакомая нам по кавказской кухне и названию Долма.
И из капустных листьев / Lahana sarması, которую мы знаем под названием – Голубцы. И сейчас, когда для меня открылся такой разнообразный мир Сармы, я совсем не уверена, что знаю о ней - Все.
Не удивлюсь, если как-нибудь наткнусь на совсем незнакомый мне рецепт, с необычной начинкой или из листьев неизвестного мне растения:)


0,5 кг виноградных листьев (свежих или соленых)

Для начинки:

1 кг. Фарша баранины (или смешанного из баранины и говядины)
1-1,5 стакана круглого риса (в Турции используют дробленый / kırık pirinç)
1 крупная луковица (или 2 средние)
1 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сушеной мяты (или несколько веточек свежей)
1 пучок петрушки
Молотый черный перец
Молотый красный перец (по желанию)
Соль

Для соуса-заливки:

3-4 помидора
1 ст.л. перечной салчи/ пасты /biber salçası
Сливочное масло
2-3 ст.л. Оливкового масла
1 д.л. сушеной мяты
Красный перец в хлопьях / kırmızı pul biber (по желанию)
Соль (если листья не соленые)
Вода или бульон(по желанию)

Для подачи :

Йогурт натуральный (турецкий, греческий. Болгарский)
3-5 зубчиков чеснока


• Доля риса в турецкой сарме с мясом обычно преобладает над долей мяса.
• Иногда вместо томатной пасты добавляют гранатовый соус / nar ekşisi
• Так же в фарш иногда добавляют свежий укроп, базилик, молотый душистый перец, орегано-тимьян / kekik
• В Турции для сармы и долмы обычно используют фарш из баранины, его иногда так и называют dolmalık kıyma / долмалык (для долмы)

Подготовить йогурт:
Очистить и измельчить чеснок. Добавить его в йогурт и перемешать.
Это лучше сделать заранее, чтобы йогурт успел настояться.
Количество чеснока можно менять в зависимости от собственных вкусов, иногда его вообще не используют.

Подготовить листья:
Свежие виноградные листья хорошо промыть и ошпарить кипятком так их будет легче свернуть. Соленые листья замочить в воде на 1-2 часа. Воду периодически менять, чтобы листья успели избавиться от лишней соли.
Затем удалить у листьев стебли, если они имеются.
Листья лучше брать нежные, тонкие, без грубых прожилок, цвет их обычно светло-зеленый.



Приготовить начинку:
Рис промыть и залить кипятком и оставить примерно на час.
Лук и зелень мелко нарезать.
Добавить в фарш нарезанный лук, зелень, рис, томатную пасту, соль и перец. Хорошо вымесить.
• Турецкие домохозяйки частенько льют в фарш воду,чтобы начинка была сочнее
Приготовить заливку:
По желанию, ошпарить помидоры и удалить у них кожицу.
Если нет желания, то просто нарезать помидоры мелко.
Разогреть сливочное масло, обжарить на нем помидоры вместе с перечной пастой в течении 5 минут. Затем добавить мяту и по желанию красный перец в хлопьях. Перемешать .
- Далее можно разбавить водой или бульоном и затем этим залить подготовленную сарму.  А можно не разбавлять.

• Это усложненный вариант заправки.
Обычно, турецкие домохозяйки просто разбавляют водой томатную и перечную пасту и добавляют соль,

Приготовление сармы:
Небольшое отступление.
Когда я училась готовить долму в виноградных листьях, то замечательные азербайджанские женщины (да и мужчины) говорили мне, что долма должна быть маленькой, чтоб на один укус.
А когда я увидела турецкую сарму – эти тонкие длинные трубочки, то я никак нее могла понять : "Как они их скручивают?".
Я выкладывала начинку на верхнюю часть листа, скручивала и у меня снова и снова получались маленькая долма.
Вот, как здесь:



А мне нужна была длинная, не шире пальца, плотно скрученная, как говорят в Турции - kalem gibi / как карандаш - сарма.
И только такая, иначе меня засмеяли бы все турецкие домохозяйки:)
А потом до меня дошло, что начинку надо положить на другой край листа, ближе к черенку, тогда и получится правильная, классическая сарма.



На один виноградный лист (ближе к черенку) положить начинку и аккуратно завернуть ее, подгибая лист таким образом, что бы в свернутом виде он напоминал тонкую и длинную (по возможности) трубочку.
Таким образом, надо нафаршировать все листья.



* Начинку необходимо укладывать на матовую сторону листа! Это важно.
* Кстати, в Турции для ленивых или наоборот работающих есть специальная машинка для скручивания сармы.
Вот здесь http://www.youtube.com/watch?v=AHgi1u_QtsY&feature=share, на видео, видно как ею пользоваться и какие идеальные выходят «трубочки» :)



На дно кастрюли выложить в два-три слоя бракованные листья.
Затем плотно уложить скрученную сарму в несколько слоев.
Между слоями положить 2-3 дольки лимона, по желанию.
А так же 1 ложку обжаренной помидорной массы.
Сверху накрыть сарму тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась.
Можно для подстраховки поставить сверху на тарелку груз.
(если воды много, то тарелка неизбежно будет  всплывать, лучше сразу прижать ее чем-нибудь тяжелым)

Налить в кастрюлю теплую воду или бульон (из расчета на 1 стакан риса - 1,5 стакана воды), она
должна полностью покрывать сарму. Добавить 1-2 ст л оливкового масла.
Накрыть кастрюлю крышкой, воду довести до кипения. И варить дальше на небольшом огне в течение 30-35 минут, не допуская при этом сильного бурления, иначе листья развернутся.

• Если вы используете соленые листья, то воду или бульон лучше не солить.
Если свежие , то посолить и только после этого залить этой водой (бульоном) сарму.
• Турчанки часто наливают заливку или просто воду только на дно кастрюли, тогда часть сармы варится как бы на пару, а вода почти полностью выкипает. В этом случае время приготовления увеличивается до 40 минут и даже часа.
• Сарму очень удобно варить в скороварке или пароварке
• Сарму с мясом не всегда варят в томатной заливке, иногда варят просто на воде.

Готовую Сарму выложить на большое блюдо, подавайть с йогуртом.

Afiyet Olsun!