9 апреля 2013 г.

Долма из сушеных баклажан / Kuru patlıcan dolması + Zeytinyağlı kuru dolması.

Обещанного три года ждут–это про меня и про Куру Долмасы- Долму из сушеных овощей, а в частности из сушеных баклажан.
Еще осенью я пообещала одной девушке узнать рецепт (машу Оле ручкой и прячусь:))) Рецепт я узнала уже в декабре, но у меня правило, пока сама не приготовлю, не проверю рецепт, не давать его.
Пришлось ждать, когда кто-нибудь поедет в Турцию, чтобы заказать сушеные баклажаны. И в феврале, баклажаны наконец, попали ко мне в руки, благодаря чудесной Ларисе. А вот приготовить и проверить рецепт мне удалось только в марте, а описать весь процесс–в апреле. Дааа, так долго рецепт я еще не думала :)
Долма в Турции (как наверное, уже все знают) это все, что наполняется , фаршируется от глагола doldurmak – наполнять. Это могут быть и овощи, и фрукты и даже мидии. Долма из сушеных овощей / Kuru Dolma иногда ее еще называют Antep Dolma (по названию местности) – это зимнее блюдо. Для нее берутся сушеные баклажаны, перцы (kurutulmuş dolmalık biber) и в некоторых регионах кабачки.
* Кстати, если долма готовится из разного вида овощей не важно, свежих или сушеных, то ее называют Karışık Dolma / Смешанная Долма.
Начинка в такой зимней долме практически всегда с мясным фаршем, преимущественно из баранины - Etli Kuru Dolması / С мясом «сушеная» долма, хотя в некоторых регионах хозяйки предпочитают готовить долму без мяса, используя только рис или булгур - Zeytinyağlı kuru dolması.
И везде, в независимости от региона долму из сушеных овощей делают кислой, добавляя либо в фарш, либо в соус разные кислые ингредиенты.
Например, в Конье в соус добавляют лимонный сок, а в Адане добавляют и в соус, и в начинку гранатовый соус.
И даже называют такую долму Ekşili Etli Kuru Dolması / Кислая «сушеная» долма с мясом.



20 шт. сушеных баклажан / Кurutulmuş или Kuru Patlıcan

Для начинки:

0,4-0,5 кг фарша баранины или говядины (зависит от размера самих баклажан)
1-2 ст.л. сливочного масла (если фарш не жирный)*
1 ст. (200 г.) риса
½ ст. (100г.) булгура
1 большая луковица (или 2 средние)
2 зубчика чеснока
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. Гранатовогой соуса / nar ekşisi
1 пучок петрушки
1 пучок свежей мяты (или 1 д.л. сухой)
Молотый душистый перец / yenibahar
Кумин
Молотый красный перец
Молотый черный перец
Соль


Для соуса:

2-3 зубчика чеснока
2-3 ст.л. томатной пасты
(или 4-5 средних помидор, измельченных в блендере,
или и то, и другое)
1-2 ст.л. перечной пасты / salçası
1-2 ст.л. Сумаха / sumak
Красный перец в хлопьях / Pul biber*
соль
вода

Для подачи:

Йогурт натуральный
Мята сушеная


•В некоторых регионах Турции в начинку для долмы из круп кладут только рис.
•В Адане некоторые хозяйки в начинку добавляют отваренный нут (haşlanmış nohut)
•Иногда так же, добавляются орехи
•Кроме того в начинку иногда кладут зеленый лук, молотую корицу / tarçın
•На дно посуды в которой будет готовится долма многие хозяйки укладывают говяжьи или бараньи косточки , или устилают дно виноградными или капустными листьями, кладут морковь и зеленый перец Çarliston , или кладут веточки разных трав : петрушки, укропа, сельдерея, мяты
•Кроме баклажан можно так же можно готовить сушеные перцы и кабачки.
•В соус, вместо гранатового соуса, в некоторых регионах добавляют erik ekşili sos  /Кислый сливовый соус

Kemal-Kukrer-Sos-Erik-Eksisi-250-ml__60333004_0

Подготовить баклажаны:



В большой кастрюле вскипятить воду и окунуть туда связку с баклажанами, стараясь погрузить баклажаны в воду полностью.
* Огонь под кастрюлей можно сразу же выключить
Подержать баклажаны в воде примерно 5-7 мин. или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Затем достать связку с баклажанами и окунуть ее в холодную проточную воду.
В это время можно легко снять баклажаны с веревки.
Затем с помощью дуршлага слить с баклажан всю воду.

Приготовить начинку:



Промыть и залить кипятком булгур и рис, примерно через 15 -30 мин, слить воду.
Чеснок , лук , петрушку и мяту измельчить.
В большую миску выложить фарш, масло (если требуется) , булгур и рис, нарезанные лук, чеснок и травы, томатную пасту, гранатовый соус, все специи и соль.
Все тщательно перемешать, в процессе добавляя кипяченой теплой воды. (ее уходит примерно стакан). Воду обязательно надо добавлять постепенно, по мере впитывания, а не всю сразу.

•Некоторые хозяйки готовят начинку другим способом.:

Они сначала обжаривают лук, чеснок, затем рис и булгур, перемешивают и немного обжаривают, затем кладут томатную пасту (иногда перечную пасту), снова обжаривают и после этого подмешивают фарш и все специи. Затем охлаждают и фаршируют баклажаны (или другие овощи). Время приготовления в этом случае сокращается примерно до 30-40 мин

Приготовить долму: .



Начинить каждый баклажан фаршем, при этом фарш надо укладывать плотно, но обязательно оставив 2-3 см. с края.
Края каждого нафаршированного баклажана слепить между собой.
•Края конечно, не приклеятся «намертво», но нам это и не нужно, главное чтобы начинка не вываливалась.

Далее уложить баклажаны в посуду, в которой будет готовиться долма.

•По желанию дно посуды можете выстелить листьями, травами или выложить немного обжаренные кости (баранины или говядины)

Укладывают начиненную долму двумя способами:
Если вы собираетесь готовить долму в глубокой кастрюле или казане, то выкладывайте баклажаны так, как показано на картинке, которая подписана «фото №1», только начинайте выкладывать не с середины, а по краю.
Каждый следующий баклажан выкладывайте широкой стороной на предыдущий, по цепочке.

А если посуда у вас типа сотейника, широкая и не очень глубокая, то выкладывайте баклажаны практически стоя, ряд за рядом, как на фотографии, которая подписана «фото №2».

Приготовить соус-заливку:



Залить сумах половиной стакана теплой кипяченой воды и оставить на 15-20 мин., настояться.
Если вы в Турции, то можно использовать :
Sumak ekşisi sosu

d_1_20_J8Dz6

Очистить и измельчить чеснок.
Разогреть в сотейнике немного сливочного или оливкового мала и слегка подрумянить на нем чеснок, затем добавить измельченные помидоры или томатную пасту, или и то, и другое.
Перемешать и примерно через 3 мин. Добавить перечную пасту, красный острый перец (по желанию) и соль.

•Иногда в соус так же добавляют черный перец, сухую мяту, кумин

Вылить в сотейник подготовленный сумах, перемешать и добавить еще примерно пол-стакана-стакан воды.
Залить этим соусом долму, так чтобы жидкость доходила примерно до середины долмы , если она «стоит» и покрывала почти полностью , если долма «лежит».
Если необходимо, то добавьте воды.

•Накройте долму тарелкой (или двумя), если она готовится у вас в глубокой посуде.

Когда все готово, накройте посуду крышкой и поставьте готовить долму на самый минимальный огонь, примерно на 40 мин. – 1 час или пока не приготовится рис и фарш.

•В готовой долме не должно остаться практически никакой жидкости, только густой, уваренный соус.
Подают готовую долму с йогуртом, в который добавляют сухую мяту или чеснок , или и то, и другое.

Afiyet Olsun!





Zeytinyağlı kuru dolması / "Сушеная" Долма на оливковом масле
или другими словами вегетарианская Долма их сушеных овощей.

Рецепт из Мараша (Maraş/ Kahramanmaraş)
Начинка к такой долме готовится так же как здесь http://irica-summer.livejournal.com/140891.html ,
только в воду при варке добавляют либо лимонный сок, либо гранатовый соус, либо томатную пасту.
Овощи подготавливаются так же как в рецепте выше (с баклажанами.)
Кроме баклажан берут так же сушеные перцы и кабачки, чаще всего готовится все вместе..

Начинка:
1,5 – 2 ст. круглого риса
3 средние луковицы
3 зубчика чеснока
1,5 ст.л. Томатной пасты
(или измельченные помидоры)
1-2 ст.л. перечной пасты
Оливковое масло
Размоченный сумах / Sumak ekşisi
1 д.л. сухой мяты
1 д.л. сухого базилика
½ пучка петрушки
1 ч.л. молотого душистого перца
1 ч.л. молотого черного перца
Красный перец в хлопьях / Pul biber
1 д.л. сахарного песка
соль