23 августа 2013 г.

Мухаллеби с персиковым соусом / Şeftalı Soslu Muhallebi


Мухаллеби- это разновидность молочного пудинга. От сютлача, он отличается тем, что в него добавляют не рис, а рисовую муку и часто крахмал (кукурузный или картофельный).
Иногда Мухаллеби называют киселем, потому что на вкус этот десерт действительно чем-то напоминает молочный кисель.
Только в отличие от молочного киселя у мухаллеби консистенция гуще.
И еще, это, наверное, самый бесконечный рецепт , который я знаю, в том смысле, что у него бесконечно много вариантов.
Все зависит от вашей фантазии и воображения - апельсиновая или розовая вода, ваниль или корица, шоколад или карамель, персики, яблоки, клубника, лимон, бананы, фисташки, миндаль…Этот десерт можно делать с любыми ароматизаторами и специями, с любыми фруктами, ягодами и орехами - все будет вкусно и всегда по-новому.
Турецкие домохозяйки делают мухаллеби сам по себе или с фруктовым и шоколадными соусом, или с желе, или между слоев бисквита или теста кадаиф, в общем, как всегда – огромный простор для фантазии и воображения.
Я дам вам классический рецепт, а так же рецепт с соусом и еще один с добавлением клубники.
А вы как всегда выбирайте те сочетания, которые вам больше всего нравятся.



Классический (без добавок) мухаллеби делают с добавлением желтков или с добавлением сливочного масла, иногда и с тем и с другим вместе.
С маслом мне лично, понравилось больше, вкус более насыщенный получается.
А еще иногда в мухаллеби добавляют смолу фисташкового дерева – Мастику / Damla Sakızlı (Gum mastic) - отламывают кусочек, растирают в ступке и добавляют в процессе приготовления.
Если добавляют мастику, тогда крахмал не нужен.
Пропорции муки и крахмала у всех хозяек разные, но чаще всего это один к одному или два к одному, т.е. муки больше, чем крахмала.
И попробуйте добавить в этот десерт немного соли, совсем немножко, меньше чем на кончике ножа, сразу увидите, как изменится вкус десерта в лучшую сторону.

3 ст. Молока (жирность значения не имеет)
25 г. Масла сливочного
2 желтка
1,5 – 2 ст.л. рисовой муки
1 ст.л. крахмала
2-3 ст.л. сахара

• Сахар можно корректировать под собственный вкус, а так же его количество зависит от того, делаете вы мухаллеби с добавками или нет
Соль (по желанию)

Добавки по желанию:
Ваниль – добавляется в самом начале
Цедра, корица, розовая, апельсиновая вода – добавляются в конце.

Посыпки по желанию:
Дробленые орехи, кокосовая стружка, шоколад

Для фруктового соуса:

4-5 шт. персиков
1 ст.л. крахмала
Сахар по вкусу
½ - 1 ст. воды


• Соус можно готовить из любых фруктов, любой ягоды и даже просто из сока.
Я делала соус из клубники и делала из персиков.
Клубничный я просто измельчила блендером и варила с крахмалом до загустения.
А вот персиковый мне пришлось переделывать.
Сначала я измельчила персики блендером и добавила в них немного сахара.
Но цвет получился отвратительно рыжим, почти коричневым.
Поэтому я решила делать соус по-другому.
Как? Напишу ниже. А сравнить результаты можно на фото.

• Кстати, в Турции продают полуфабрикат для приготовления мухаллеби, но мне кажется, домашний намного лучше, тем более что готовится он из доступных продуктов очень быстро и просто.

Итак, для мухаллеби, смешайте муку и крахмал и размешайте эту смесь в половине стакана холодного молока.
В это время в кастрюльке на среднем огне, подогрейте молоко с сахаром, затем добавьте туда желтки , масло и соль. Хорошенько размешайте венчиком. В это же время можете добавить ваниль или корицу.
Затем, потихоньку в горячее молоко вливайте смесь с крахмалом и мукой, только постоянно и интенсивно помешивайте венчиком, пока ваш мухаллеби не станет густым и гладким.

И чем интенсивнее вы будете мешать, тем нежнее будет консистенция у десерта.
• Если собираетесь в мухаллеби добавлять апельсиновую или розовую воду, то добавляйте только после того, как сняли мухаллеби с огня, иначе все ароматные вещества улетучатся и испарятся.
Все. Классический мухаллеби готов, его необходимо только разлить в креманки или просто в стаканчики, накрыть пленкой, чтобы не заветрился верх и поставить охлаждаться.

А если вы делаете мухаллеби с соусом, то не убирайте в холод, подождите, сначала надо приготовить соус

Соус:
Я написала там выше, что пробовала измельчить персики блендером, но цвет, который вышел в итоге, мне совсем не понравился, мне хотелось, чтобы соус был золотисто-желтого, на крайний случай оранжевого оттенка, а не цвета ржавчины.
Поэтому я очистила персики от кожицы, нарезала их мелко, положила в кастрюльку, добавила ложку сахара и полстакана воды и поставила варить персики на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы персики размягчились и в итоге, смесь превратилась в пюре.
Затем, я разбавила в стакане холодной (кипяченой конечно) воды крахмал и постепенно, постоянно помешивая, влила эту смесь в персики. Смесь загустела – соус готов.
Теперь просто разливаем его либо под мухаллеби, либо на него и ставим остужаться в холодильник.
Ну а далее, при подаче, можно посыпать ваш мухаллеби стружкой кокоса, молотыми орехами или оставить так как есть.
• Сахар можно совсем не добавлять, если персики сами по себе сладкие.
• Мухаллеби с соусом лучше не перемешивать – пробовала – десерт начинает «плыть»
* Ягоды для соуса можно измельчать блендером, а вот остальные фрукты, а особенно груши или айву, лучше сделать разварить (так, будто вы варите конфитюр или варенье), тогда и цвет будет лучше, да и вкус другой.
Вроде ничего не упустила.
Напишу еще рецепт мухаллеби с клубникой, потому что там принцип приготовления немного другой и все, тему мухаллеби можно будет закрыть:)

Afiyet olsun!