22 июля 2013 г.

Карныярык - фаршированные баклажаны / Karnıyarık





Все любители турецкой кухни знают, какое богатое у турецких хозяек и поваров воображение.И какие дивные названия блюд рождает это воображение.
Вот, например, этот рецепт - Знаменитый Карныярык.
Кто и когда, увидев надрезанный прямо посередине толстый баклажан, ассоциировал его с треснутым животом
(karın / живот , yarık – трещина, треснутый) ?
Или вот опять же, почему это самое воображение такой же надрезанный баклажан, но уже с овощной начинкой именует – упавшим в обморок имамом / imam bayıldı
(от гл. bayılmak )? Баклажан такой же, разрезан так же, а вот поди ж ты, уже не треснутый живот, а обалдевший от чего-то имам:)
А всего-то и разница, что в начинке…
С первого взгляда этот рецепт кажется сложным, а процесс приготовления мучительно долгим. Но это только впечатление. На самом деле все как обычно просто. 

Для фаршированных баклажан или Karnıyarık или еще Etli karnıyarık (с мясом карныярык) нам понадобится:

8 среднего размера баклажан

Для начинки:

600-700 г. Говяжьего фарша (или смешанного – баранина с говядиной)
2 шт. мясистых Помидор + 1
1 головка репчатого лука
1 стручок горького перца или перца чарльстон
+ по половинке (или целому) перцу на каждый баклажан
2-3 зубчика чеснока
Пучок петрушки
Соль
Черный молотый перец
Растительное масло


Для соуса:
1 головка репчатого лука
1-2 ст.л. томатной салчи (пасты)
5-6 шт. помидор 


•По желанию в соус можно добавить перечную салчу

Приготовление этого рецепта проходит в 4 этапа.



1.Подготовка баклажан:

Для этого рецепта нам нужны средние, не слишком тонкие и по возможности ровные баклажаны.
По традиции кожицу с баклажан срезают вдоль , тонкими полосками, чтобы получилась зебра (этой опцией лучше не пренебрегать).
Затем, если есть желание, можно красиво оформить хвостик, за него, кстати, потом удобно браться.
Для этого, часть хвостика надо обрезать, а затем осторожно, по кругу,
срезать листики у плодоножки. И очистить сам хвостик от зеленой кожицы.
На фото хорошо видно, что должно получится в итоге. (это совсем не сложно).
Далее делаем один глубокий надрез вдоль, посередине баклажана (лучше это делать в той части, где кожица срезана). Надрез должен быть глубоким, но не насквозь.
Таким образом, обрабатываем все баклажаны.
Далее многие турецкие хозяйки советуют вымачивать баклажаны в подсоленной воде.
Не вижу в этом смысла, сейчас по моему, повсеместно уже выращивают баклажаны нового поколения, которые не горчат.
Теперь необходимо баклажаны посолить снаружи и внутри разреза.
Разогреть в сковороде с широким дном много растительного масла и подрумянить баклажаны со всех сторон.
Во время жарки они скорее всего, раскроются в месте разреза.
После того, как баклажаны подрумянились, выложите их на салфетку, чтобы убрать лишний жир.
• Если есть гриль, то лучше конечно, обжарить баклажаны на гриле
Затем, на противень (или в форму) , смазанный маслом выложите баклажаны и раскройте их в месте разреза с помощью двух вилок/ложек, чтобы получилось углубление.
Это углубление заполнить доверху начинкой



2. Приготовление начинки :

Лук, чеснок, петрушку, перец (1 шт.) и помидоры (2 шт.) мелко нарезать.
Разогреть масло и обжарить вместе лук и чеснок до золотистого цвета.
Затем , добавить перец и примерно через 5-7 мин. добавить помидоры, перемешать и готовить все вместе где-то 5 мин.
После этого выложить на сковороду фарш. Перемешать его с овощами, посолить, поперчить.
Готовить еще примерно 5 мин.
В самом конце положить в фарш измельченную петрушку, перемешать и убрать сковороду с огня.
Готовой начинкой наполнить баклажаны.

3. Приготовление соуса: 

Здесь хочется немного отступить от темы.
Когда я впервые готовила карныярык, Мужчина, прежде чем начать есть, придирчиво осмотрел то, что лежало на тарелке и сказал : Так соус никто не делает. Соус в карныярыке должен быть другой (все помним про консервативность турецкоподданых и про то, что «мама так делает или не делает», да?)
Так вот, мне было замечено, что соус должен быть ни такой и так как сделала его я, никто не делает.
Ха! Я была к этому готова :)
У меня было два аргумента.
Первый:
- попробуй и после этого скажи (только попробуй сказать:)) , что это не вкусно!
Второй аргумент, на случай того, если не подействует первый.
Я открыла и показала ему несколько рецептов (конечно турецких), там, где делается именно такой соус, который сделала я.И выдала подготовленное объяснение.
Тот соус, который привычный его взору, делается в ресторанах и прочих заведениях , а так же некоторыми хозяйками в целях экономии продуктов и времени.
А вот тот соус, который так непривычен его взору, он не такой экономичный, зато намного вкуснее.
В принципе, второй аргумент я могла бы и не приводить (привела лишь для закрепления результата:)) , потому что после снятия пробы, все слова о том, что так не делают, были взяты назад:).
Так вот я напишу два варианта соуса, а вы уж сами выбирайте какой делать, тот , который привычен взору и экономичнее или тот, который не привычен, но мне кажется, вкуснее.

Вариант 1:
Обжарить в масле 2-3 ст.л. томатной салчи (можно еще добавить перечную), затем добавить 1-2 ст.л. муки, хорошенько перемешать и развести водой, так, чтобы не было комочков. Посолить. Соус не должен получиться быть слишком густым.
Этот соус вылить в форму (на противень) к баклажанам.
Вариант 2:
Измельчить лук. Помидоры натереть на терке (без шкурки!).
Обжарить лук, затем добавить томатную и по желанию перечную салчу, через 3 -4 минуты добавить натертые помидоры. Перемешать, посолить, поперчить и готовить примерно 7 мин.
Если соус вышел очень густым (помидоры дали очень мало сока), то добавьте немного кипяченой воды.
Этот соус желательно делать заранее, чтобы уже на него выкладывать баклажаны.

4.Запекание:

Духовку разогреть до 180С
На подготовленные баклажаны , уже наполненные начинкой, выложить по 1-2 кружочка помидор, по 1 перчику (или половинку) и посыпать сверху мелко нарезанной петрушкой.
Поставить противень в духовку примерно на 20-25 мин. или пока перец, котрый лежит сверху не подрумянится.
• При необходимости, во время запекания подлейте немного воды.
• Подавать баклажаны сами по себе или к рису.

Afiyet olsun!