24 апреля 2014 г.

Бореки - рулетики с сыром и пореем / Peynirli rulo börek



Все знают, что наверное, самые популярные в Турции бореки - это бореки с сыром.
У каждой хозяйки, конечно же, свой секрет сколько и чего туда надо положить.
Я тоже как умная, до поры до времени знала одну беспроигрышную начинку сырного борека.
Пока не познакомилась с Ю.,
который сказал: - а мама туда еще лук кладет!
- Лук? Как лук? какой лук? почему ничего про лук не знаю? Лук и сыр как это?
- репчатый, говорит, вот прямо сырой режет и кладет в сыр.
- не может быть, отвечаю - слишком резкий вкус и запах у репчатого, не может быть, может Порей?
- Порей? А может и Порей.
Оказалось я права, конечно же Порей.
С тех пор по другому я бореки с сыром не делаю, только так - с Пореем, тем более что методом активных проб, в течении года, наконец нашелся тот самый баланс и гармония между всеми составляющими начинки для этого борека
А форма борека может быть любая - треугольничками, розочками, просто целым пирогом.
А я вот подумала, что надо сделать рулетиками, потому что такой формы бореков у меня в ЖЖ еще нет, да и начинка для такой формы подходит как нельзя лучше: начинка плавится, растекается по тесту и немного поджаривается, а что может быть вкуснее поджаренного сыра? (ну если это конечно не поджаренный стейк:))



Только как ни странно именно с этой формой бёреков у меня возникли небольшие трудности.
Прежде чем делать такие бёреки, я посмотрела кучу картинок и видео - все было понятно
А начала делать - ничего не выходит.
И куча вопросов:
Как они у них такими большими и плотными получаются - больший размер листа юфки? или больше самих листов? а может в два слоя начинка? или в три? и как он у них печется , чтобы снизу сыр не горел?. АААААА ничего не получается.
Но я нашла, конечно, ответы на все эти вопросы и вам, если вы тоже не знаете, все, все расскажу:)

Юфка (или тесто фило)
1 яйцо
2 ст.л. растительного масла
1 стакан молока, сливок, а лучше йогурта
Чернушка
Кунжут

Для начинки:

200 г. Брынзы (лучше овечьей)
(в Турции beyaz peynir)
100-150 г. Твердого сыра типа российский или костромской
(в Турции kaşar peynir)
1 пучок петрушки
1 толстый лук Порей (белая его часть)
черный перец
кекик (сушеный тимьян или орегано)


• Я обычно делаю начинку на глаз, поэтому напишу для тех, кто тоже делает на глаз – белого сыра должно быть больше чем твердого (желтого)
Сыра должно быть больше чем зелени
• Можно сделать смесь порея с зеленым луком – тоже хорошо получается
• Начинку я не солю, сыр уже содержит в себе соль, даже иногда избыток ее)
• Если брынза очень соленая подержите ее в молоке.
• По поводу смазывания листов юфки
Обычно я делаю две чашки – в одной молоко-белок и масло – для смазывания листов юфки, а в другом желток, масло – для смазывания верха бёреков перед выпечкой.
К этой же форме бёреков лучше будет смешать молоко (сливки или йогурт), яйцо и масло в одной чашке. И смазывать и листы юфки и уже свернутые бореки этой смесью.
• По поводу размера бёреков
Если листы юфки у вас небольшие, то для того, чтобы сделать крупные бёреки надо будет увеличить количество слоев.
Если же листы большие, то достаточно сделать 3-4 слоя.
В противном случае получатся мини-закусочные бёреки, такие как у меня на фото
• Форма рулетом подходит для тех, у кого мало времени, не нужно сворачивать каждый бёрек в отдельности , разложил начинку, свернул, нарезал – все готово.

collage

Для начинки:
Промыть, обсушить и мелко нарезать лук –порей и петрушку.
Брынзу раскрошить руками или размять вилкой.
Твердый сыр натереть на крупной терке.
В большой миске хорошенько смешать зелень, кекик, черный перец и сыр.

В небольшой миске взболтать яйцо с молоком и маслом.

collageг

Духовку нагреть до 180С. Противень смазать маслом.
Положить два листа юфки один на другой на стол, смазать молочно-яичной смесью, сверху выложить начинку - не всю и не толстым слоем!
Накрыть еще одним листом юфки, который так же смазать и так же разложить начинку.
Так сделать столько слоев, сколько вам нужно для того чтобы бёрек в итоге был большим или маленьким.
Последний, верхний слой – начинка.
Теперь необходимо свернуть тесто с начинкой в рулет.
Сворачиваем осторожно, стараясь не порвать тесто и смазывая его молочно-яичной смесью после каждого мммм как это назвать то – поворота :)
Затем острым ножом разрезать получившийся рулет на «кружочки» толщиной примерно 2-2,5 см.
Выложить эти кружочки-рулетики на противень, смазать сверху молочно-яичной смесью и посыпать чернушкой и кунжутом.
Запекать при 180С, примерно 25 мин. или пока бёреки со всех сторон не подрумянятся, все зависит от размера ваших бёреков
* Если особенности вашей духовки таковы, что в ней всегда подгорает низ, то делайте меньше температуру, противень ставьте повыше и пеките бёреки пока не подрумянятся. Время увеличится, зато лук в начинке успеет приготовиться, а низ не подгорит

Afiyet olsun!