25 июня 2014 г.

Пачанга бёрек / Paçanga böreği


 Так, сладости мои читатели видимо не любят, груши мало кого заинтересовали:) 
Ну от бёреков то, вы не откажетесь? 
Тем более с такой предысторией, да такие невозможно вкусные,да так легко делать, да популярные в Турции:). Помните, как мы с Валерией устраивали расследование по поводу этих бёреков? 
Наконец то, я приготовила их и могу рассказать, чем же закончилась эта поистине детективная история:) Ну а для тех, кто не знает начало истории, расскажу все заново. 
 Как-то еще в январе, Валерия у себя в ЖЖ разместила рецепт Пачанга бёреков. 
Меня заинтересовало откуда такое название, как оно переводится, что оно значит. Словарь турецкого языка не дал мне на это никакого ответа, такого слова в нем попросту не оказалось. 
Тогда я спросила Леру, какова история создания бёреков, что значит это название. 
Лера сказала, что в турецких интернетах пишут, что бёрек этот родом из Киргизии 
И еще упоминают кубинский танец - пачанга популярный в 60х. 
Стало любопытно и мы продолжили поиски. 
Очень скоро мне написала девушка из Кыргызстана, что таких бёреков у них и в помине нет. 
Значит версия турецкого интернета уже была под сомнением. 
Затем Валерия нашла коротенькую фразу на английском, в которой утверждается, правда не развернуто, что бёрек этот из стамбульской общины евреев-сефардов. 
А я нашла статью в Википедии про эти бёреки. Только вот статья была написана на курманджи 
Гугл переводчик переводил что-то про Иран , а еще упоминал слово pêçî (bêçî) , возможно указывая на корень слова. http://ku.wikipedia.org/wiki/Pêçange. 
И так, у нас уже появилось два направления, в которых можно было поискать корни этих бёреков. Осталось только найти людей знающих курманджи и людей знающих евреев-сефардов. 
Слава интернету! 
В ЖЖ я знаю замечательную девушку, которая владеет курманджи. 
А в ФБ через ни менее замечательную Илану 
Я узнала, что евреи мясо с молоком не едят, поэтому версия о евреях-сефардах отпадает. «Евреям нельзя употреблять молочное и мясное даже в одной трапезе. 
Нужно ждать 6 часов минимум чтобы после мяса поесть молочное. 
Если после молочного - мясо, то ждать нужно меньше.» 
 Но мы подумали, а вдруг начинка изначально не содержала сыр или наоборот, не было в ней бастурмы. И тогда Илана нашла знакомого турецкого еврея и он сказал вот что: 
 "Такой бёрек у турецких евреев есть, правда в нем фарш и овощи, либо сыр и овощи, вместе нет, нельзя." Теперь уже получалось, что версия о евреях-сефардах верна. 
Правда меня смущало, что название так и не перевели. 
И потом начинка – фарш – это уже совсем другой бёрек. 
И тут пришла специалист по курманджи и сказала свое веское слово: «слово pêçange происходит от глагола pêçandin – складывать» Ну вот – есть глагол в языке, есть и слово.
Расследование можно считать закрытым , я полагаю. 
А бёрек считать курдским. 
Если конечно, вы не докажете мне обратного.



2 стандартных листа юфки (диаметр приверно 80см)
Или 8-10 листов фило (размер примерно 50 на 30 )

Для начинки:

150-200 г. Бастурмы (pastırma)
100-150г. Твёрдого сыра / kaşar peynir
1 крупный болгарский перец
1 крупный помидор
Полпучка (примерно 10 веточек) петрушки

Панировочные сухари * (по желанию)
2-3 ст.л. йогурта
1 яйцо
Растительное масло


• Обычно эти бёреки обваливают в сухарях, тогда они получаются еще более хрустящими, но можно обойтись и без этой опции.
• Есть рецепты, где вместо бастурмы используется суджук
• Говорят, что классический рецепт – это когда в начинке только сыр и бастурма, сразу скажу, я таких бёреков не встречала.
Зато встречала рецепт , где использовался картофель
• Перец берите любой – чарльстон, болгарский, капию, смесь острого и сладкого –все что вашей душе угодно.
Обычно берут красный сладкий типа капии и острый зеленый сиври бибер.
• Сыр нужен твердый типа Чеддер
• Йогурт в смеси для смазывания юфки можно по идее заменить молоком, но если вы планируете обваливать бёреки в сухарях, то лучше используйте йогурт.



Приготовить начинку:

Нарезать соломкой бастурму, перец. Измельчить петрушку. На крупной терке натереть сыр. Помидоры нарезать кубиками.
• Обычно турецкие хозяйки помидоры избавляют от кожицы, но когда все измельчается, мне например, кожица не мешает, ну а вы поступайте так, как вам удобнее.

На сковороде разогреть немного масла, слегка обжарить перцы, затем добавить бастурму, через 2- мин. добавить помидоры и петрушку, перемешать, снять с плиты.
• Если овощи дали сок, то слейте его с помощью дуршлага.
• Начинку солить не надо! И в бастурме, и в сыре достаточно соли.
• Некоторые хозяйки не измельчают продукты для начинки , а просто режут крупными кусочками, но мне кажется, что когда все нарезано и перемешано, так лучше.
• И еще начинку не всегда подвергают предварительной тепловой обработке, иногда просто все смешивают и прямо так и добавляют.

Традиционно эти бёреки сворачивают на манер сигары бёреков / sigara böreği:
Т.е берется стандартный круглый лист юфки, разрезается на конусы, начинка складывается на широкий край, а потом сворачивается вот так, как на этом фото из интернета.

tavuklu-pacanga-boregi-fotografi-2

Но у нас тут юфки нет, есть только фило, а оно продается прямоугольным, поэтому сворачивать придется немного по другому (как на фото), но форма все еще останется традиционной, похожей на наши свернутые блинчики.



Смешать тщательно йогурт, яйцо и 1-2 ст.л. растительного масла.
Подготовить сухарную крошку
( она кстати, может состоять не только из сухарей, а еще и из кунжута или орехов, но это не турецкая традиция, это уже мои добавки:)
Положить начинку из овощей и бастурмы на край листа юфки, сверху положить немного натертого сыра.
Свернуть бёреки как показано на фото, смазывая листы юфки смесью из йогурта и яйца.
Сверху каждый бёрек тоже обмазать этой смесью и обвалять в сухарях
На сковороде разогреть растительно масло (примерно 2см.)
Обжарить бёреки с каждой стороны, чтобы они подрумянились.
Готовые бёреки выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
Каждый бёрек можно разрезать наискосок пополам, по крайней мере, так часто делают.
Подавать обязательно горячими

Afiyet olsun