1 июля 2014 г.

Хюнкяр беенди - Мясо на подушке из печеных баклажан с бешамелью / Hünkar Beğendi


Когда я приготовила и попробовала это блюдо я написала в своем ФБ: 
"Ребята, все же османы в своих дворцах были совсем не дураки и знали толк в еде - этот их Хюнкяр беенди - это очень вкусно! а в сочетании с запеченным острым перцем, так вообще хит!" 
 Знаменитое блюдо Hünkar Beğendi / Хюнкяр беенди, помните ? в "Щепотке перца": 
"- Первое, что захочет узнать дедушка, умеет ли она готовить или нет. 
- Но Лейла умеет готовить только яичницу. 
- Чему её научить? 
- Любимое блюдо деда - "хункиар-беенди". Правильно? 
...Знаете, как будет вкусно. 
Пальчики оближете. 
А теперь добавим специи. 
Лук и чеснок всегда должны быть спрятаны в говядине. 
- Спрятаны? Но зачем? 
- Потому что так надо. 
- Но мы никогда в еде ничего не прячем, всё, что мы добавляем туда, видно. 
- Занятия будут продолжаться до следующей недели. 
К дедушкиному приезду ты должна научиться готовить хункиар. 
Если хочешь выйти замуж, должна научиться это прятать. Поняла?"
 Так что для всех, кто хочет выйти замуж или просто приобщиться к очень старинному и известному блюду из Дворцовой кухни османов, интересная история о том почему блюдо называется Хюнкяр беенди, а так же подробный рецепт, под катом.
История создания имеет три версии, русскому интернету известны первые две, а вот в турецком интернете упоминается еще и третяя версия: 
Первая -версия: Хюнкар Бегенди был придуман в 1612-1640 годах в угоду Султану Мурат Хану Четвертому дворцовыми поварами, использовавшими различные новые технологии приготовления с целью разнообразить меню императора хюнкяра Кстати, хюнкяр - это не имя – "Хюнкяр - слово персидского происхождения, которое применялось только для османских правителей при обозначения их должности.Padişah, sultan, hükümdar = hünkâr.
Эта версия кажется мне не убедительной, т.к. соус Бешамель, на основе которого, готовится это блюдо, был придуман французскими поварами примерно в это же время. Сомневаюсь, что соус этот так быстро добрался до турецких дворцовых поваров. 
Вторая версия выглядит более достоверной Marienna Yerasimos в книге 500 yıllık Osmanlı пишет. что Хюнкяр Бегенди был придуман примерно в 1868 году, поварами Долмабахче Сарая для приема в честь французской Императрицы Евгении, которая посетила султана Абдул-Азиза с ответным визитом вежливости, по пути на торжественную церемонию открытия Суэцкого канала. 
Версия третья, точнее это не версия, а так скажем, свидетельство: 
Мехмед Камиль-паша, государственный деятель Османской империи, четырежды занимавший пост великого визиря, а так же составитель первой книги турецких рецептов на турецком языке (она вышла в 1844 году) в рецепте "Kavurmalı Patlıcan" рассказывает еще об одном блюде, похожем на бегенди, и добавляет: "Обычно его готовили повара-католики". 
 Так что, как обычно случается в истории таких знаменитых блюд все здесь туманно и не ясно:) Зато, с помощью Ольги мне удалось разобраться с названием этого блюда и после этого уже не осталось ничего не определенного и туманного. 
Если вы еще не устали, то теперь я расскажу о названии этого блюда. 
Почему Хюнкяр бегенди (беенди) и что это значит? 
В русcком интернете это блюдо принято называть, исходя из перевода слов Хюнкяр / Hünkar и Бегенди/ Beğendi Хюнкяр, как мы уже выяснили выше - это обозначение султана. 
А бегенди, образовано от глагола beğenmek - выбор, одобрить, понравится. 
Т.е. все логично - блюдо называется Султан (повелитель) одобрил, оно понравилось какому-то султану. 
На самом же деле перевод здесь выглядит несколько иначе. 
Никто ничего специально не одобрял. 
 Скорее его можно назвать как "Дворцовое (для султана) овощное пюре с бешамелью" 
Почему Дворцовое? - ну здесь все ясно, потому что готовят на кухне у Хюнкяра, у султана, у правителя т.к. для простолюдинов мясо было доступно только по большим праздникам. 
И блюдо это достойно султана. 
 А вот почему второе слово обозначает совсем не прямой перевод с глагола beğenmek
А потому что все овощные пюре и вообще овощи под соусом бешамель в Турции называют бегенди - Beğendi
Вот здесь я об этом упоминала: http://irina-taro.livejournal.com/232153.html 
И изначально было пюре овощное из любых овощей, с соусом бешамель. 
И ели себе это пюре без особого восхищения, и простолюдины и султаны и возможно даже с мясом, по праздникам. 
Но только сочетание всех компонентов в указанных пропорциях привели к успеху : - мягкое мясо, поданное на белой овощной подушке из запеченных баклажан с бешамелью и сыром, каждый ингредиент - лучший, особый. 
Вот это и дало такой эффект, что об этом блюде заговорили и назвали его Дворцовым, достойным Правителя, для Султана. 
Значит подытожим 
Бегенди - это в Турции любое овощное пюре и даже просто овощи в соусе Башамель,
а значит 
правильный перевод будет звучать примерно так: 
Бегенди - достойное султана. 



Ну а теперь рецепт

0,5 кг говядины (части для тушения),
2 средние или одна большая луковица
1 не очень крупный помидор
соль
черный перец


для "подушки из баклажан в бешамелевом соусе"

3-4 средних Баклажана
сок половины лимона

2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки с верхом
2 ст. молока
1 стакан сыра кашар пейнир (чеддер, пармезан, эдам) - натертого на мелкой терке
2 зубчика чеснока* (по желанию)
соль


* Это блюдо конечно же со временем обзавелось разными версиями.
Появились версии и с бараниной, и с курицей, и даже с фаршем.
* Иногда при тушении мяса к нему кроме лука добавляют чеснок.
* Баклажаны должны быть с мелкими косточками, иначе ваше пюре не будет идеальным
* Добавление чеснока в соус из баклажан - это не типично - это лишь моя прихоть.
На мой вкус чеснок добавляет очень легкую, едва уловимую пикантную ноту сливочному и по сути нейтральному по вкусу баклажанному пюре.



Говядину нарезать как на гуляш, крупными кубиками
Лук мелко нарезать, чтобы спрятать лук в мясе, помните да, как в Щепотке перца?
Помидор - очистить от кожи, натереть на терке.
Говядину слегка обжарить в масле, затем бросить лук, перемешать, через 5 мин. добавить пюре из помидора.
Посолить, поперчить, накрыть крышкой.
Если необходимо, то добавить не больше стакана воды, чтобы мясо тушилось.
Тушить примерно 45 мин-час.
Проверяйте на готовность.

Баклажаны целиком запечь на газу или на гриле
(обычно рекомендуют для этого их предварительно проткнуть в нескольких местах, но и без этого действия они прекрасно запекаются)
А если вы не любите легкий запах дымка в готовом блюде, то запеките баклажаны в духовке на противне, предварительно разрезав их вдоль пополам.
У запеченных баклажан ложкой вынимаем мякоть.
Если вы запекали баклажаны на огне, то скорее всего кожица сгорит и ее можно тогда просто смыть под проточной водой, таким образом, у вас останется одна мякоть.

В глубокую миску выжмите сок половины лимона и добавьте немного воды.
В эту подкисленную воду опустите мякоть баклажан, чтобы они не потемнели.
Когда подойдет время готовить пюре - слейте воду, чтобы в баклажанах ее не осталось.
И нарубите мякоть ножом, чтобы получилось пюре.

На сковороду (газ средний) высыпьте муку, сразу же положите масло (холодное) и раздавленный чеснок.
Перемешайте, чтобы мука равномерно перемешалась с маслом без комочков, затем через 1-2 минуты, порциями добавляйте молоко (его не надо заранее подогревать) и тщательно размешиваем.
Как только соус начал густеть, добавьте баклажанное пюре и соль.
Снова тщательно перемешайте, чтобы получилось однородная густая масса.
Снимите с огня, уберите чеснок.
На все про все у нас должно уйти не более 7 мин.
И порциями, постепенно, постоянно размешивая, добавьте в пюре натертый сыр.
Готовое густое, светлое пюре выложите в тарелку - она не должна быть очень плоской.
Сверху выложить мясо.
И подать своим султанам или кто там у вас еще есть:)



Afiyet olsun!