28 октября 2014 г.

Суп из сушеной Бамии / Kuru Bamya Çorbası



Простой зимний суп родом из Коньи.
В интернете говорят, что этот суп принадлежит к шедеврам Османской кухни.
Суп абсолютно простой по набору ингредиентов:
мясо, домашняя томатная салча и kuru çiçek bamya / сушеная завязь плодов бамии.
Эти маленькие плоды размером примерно в 1см. срывают, нанизывают на нитку и сушат, развешивая шебуршащие бусы под навес или на балконе.
А зимой готовят этот сытный, согревающий суп, который очень вкусно есть со свежим белым хлебом.
Когда будете в Турции, не забудьте купить несколько ниток таких бус, чтобы зимой полакомиться этим супом.

на 2-2,5 литра воды
0,5 -0,7 кг. баранины (мякоть, лучше с шейной части)
1 суповая тарелка сушеной бамии (или 6 горстей)
1-2 крупные луковицы
1 ст.л. томатной салчи (или пасты)
1 ст.л. перечной салчи*
сок 1 лимона
растительное и сливочное (или топленое) масло
острый красный перец в хлопьях или в стручках (1-2)
соль


* В этом супе преимущественно используют баранину, но так же можно готовить и из говядины, индейки или курицы. Только не из куриной грудки, так как этот суп должен иметь насыщенный вкус.
* Домашние томатные заготовки - соусы, пасты , салчи - бывают разные, бывают в виде пасты, а бывают в виде пюре.
Так вот если есть такая в виде пюре, то добавьте ее так же вместе с пастой, у супа будет более густая консистенция и насыщенный томатный вкус.
Так же можно взять и натереть свежие помидоры, я обычно замораживаю перемолотые помидоры на зиму.
* Воду регулируйте по собственному ощущению - любите густые супы, добавьте меньше, любите жидкие, наоборот, добавьте больше воды.
* Вместо лимонного сока турчанки иногда добавляют koruk suyu - это сок из незрелого винограда.
* Некоторые домохозяйки добавляют в суп обжаренную муку, но я не стала.

DSC_0269

Подготовьте бамию к приготовлению.
Для этого вскипятите в кастрюле воду.
Бамию положите в сито, лучше железное (не снимая с нитки) и трите ее прямо об сито, т.к. плоды бамии покрыты тонкими "волосками", которые необходимо с нее как бы стереть. Вы сами увидите, сколько будет "мусора" когда вы будете тереть бамию об сито или прямо между ладонями.
Далее, опустите бамию в кипяток примерно на 10 мнут.
Достаньте нитку бамии, остудите, а потом осторожно снимите плоды с нитки, стараясь не разорвать плод.
Они легко снимаются.

collage

В кастрюле с толстым дном разогрейте немного жира срезанного с мяса (если он имелся) или растительное масло.
Мясо нарежьте небольшими кусочками примерно в 3-4 максимум в 5 см.
Потушите его в собственном соку примерно 15 минут, затем добавьте немного воды (вода не должна накрывать мясо)
Посолите и тушите при закрытой крышке на медленном огне примерно 40 мин.

Нарежьте лук кубиками.
Разогрейте в сотейнике часть растительного и сливочного масла (или топленое) и слегка подрумяньте лук.
Затем добавьте томатную пасту (и если есть пюре) и перечную пасту.
Перемешайте и готовьте примерно 3 мин.
В кастрюлю с мясом, которое тушится уже где-то 40 мин, добавьте лук с томатами.
Долейте воды.
Положите бамию.
Посолите, добавьте перец и лимонный сок.
Готовьте еще примерно 20-25 мин.

* Лимонный сок добавляйте по собственному вкусу, в суп из баранины на мой вкус, понадобился сок 1 лимона, а вот если брать птицу, то можно просто подать лимон вместе с супом на стол, чтобы каждый добавил себе его по вкусу.

* Из свежей бамии суп тоже делают, но он не настолько популярен.
Готовят так же, только вместо салчи используют натертые помидоры, а вместо мяса иногда берут фарш и в конце посыпают суп петрушкой.

Afiyet olsun!