10 октября 2014 г.

Сказ о Красном сахаре (Lohusa şekeri)


Долго думала с чего начать рассказывать историю расследования про красный сахар, в какой форме повествовать, чтобы самой не запутаться и других не запутать, потом решила, рассказывать в том порядке, в котором ко мне поступала информация.
Конечно, любой может сказать, зачем такие сложные расследования, когда можно просто спросить у местного населения.
Но вот здесь то, как раз и кроется «засада» Местные в основном, с удовольствием расскажут, ДЛЯ чего нужен этот сахар, и как сделать из него щербет, а вот, как и ИЗ ЧЕГО делается сам сахар – никто не знает.
Точнее не так, наверное, кто-то и знает, но я таких свидетелей не нашла.
Поэтому пока свидетелей мы не нашли, будем строить догадки и гипотезы:)
Итак, красный сахар.


У него как минимум имеется 2 названия:
 lohusa şekeri / Ло(х)уса шекер от слова loğusa роженица или от слова loğusalık - роды
 и Kızamık Şekeri / Кызамык шекер от слова Kızamık – корь
Обратите внимание на оба названия, и пойдемте дальше.

 Впервые об этом сахаре мне рассказал кто-то из девочек, живущих в Турции, когда я написала в ЖЖ пост "Айва татлысы" в 11ом году,
Если вы знаете, в этом десерте, так уж сложилось, айва должна быть красной, и я искала способы ее окраски не пищевыми красителями, а натуральными.
И вот кто-то (не помню, кто и не могу найти, откликнитесь!)
Написал мне, что так же для подкрашивания различных десертов – айвы в сиропе, груши в сиропе, яблок в красной карамели, разного рода варенья и т.п. применяют красный сахар.
И что информации об этом сахаре крайне мало.
Через год я, находясь, в Измире, совершено случайно увидела этот сахар на рынке Кемералты.


Конечно, я его купила.
Сахар был прессован небольшими плитками, очень яркого насыщенного красного цвета, руками раскрошить его было невозможно, ножом крошился на мелкие крупинки.
Запах сильный коричный, даже спустя 2 года не пропал.
В плитках попадаются кусочки гвоздики.
Вкус очень сладкий, как и должен быть у сахара и одновременно жгучий, будто жуешь коричную палочку.
Так вот сахар я нашла, теперь надо было найти, для чего его применяют.
С этим было просто. Это знают даже наши девочки, проживающие в Турции.
 Как вы помните, названий у сахара два.
И первое самое популярное и известное – это Лохуса шекер.- Щербет (Сироп) роженицы
 И делают из этого сахара Lohusa Şerbeti (Kaynar)/ Лохуса щербет (второе название Кайнар)

 Фото из интернета:

Считается, что традиция этого щербета идет со времен Османских султанов.
В одном источнике было написано, что еще во дворцах султанов подавали этот щербет и роженицам и гостям.
Считается, что этот щербет способствует увеличению грудного молока, есть даже устойчивое пожелание, в связи с этим: “Sütün bol olsun!”
А так же считается, что молоко будет сладким и его вкуснее и легче, будет сосать младенцу:)
Кроме увеличения молока, считается, что этот щербет восстанавливает силы и способствует уменьшению газообразования.
* Кстати, в одних источниках пишут, что щербет готовили няньки, а в других, что должны приготовить этот щербет кто-то из старших – бабушка или даже дедушка
* Считается, что если в доме пахнет специями, значит в этом доме прибавление в семействе.
* Так же пишется, что корни рецепта этого щербета находятся где-то в Адане, Мерсине и Антакье.
И упоминается, что традиция эта уже, к сожалению, местами не поддерживается и забывается. Щербет подают не только роженице, но и гостям, которые пришли навестить роженицу.
В тех местах, где этой традиции придерживаются, этот щербет подают в роддомах.
При этом часто графины с щербетом или сами стаканчики обвязывают ленточкой.
Существуют даже специальные наборы для этого щербета – в набор входит графин, стаканчики и поднос.
 Фото из интернета:


Пьют щербет как горячим, так и охлажденным
Часто уже в чашечку с щербетом насыпают молотые и чуть поджаренные орехи – миндальные, грецкие, фисташки, пинии, лесной орех.
* Новшество – это добавление зерен граната, видимо для тех, кто не любит слишком сладкое:)
 И вот теперь мы подходим к рецепту самого щербета, а вместе с этим рецептом возникает масса вопросов.

Когда я узнала, что из сахара готовят щербет, то все складывалось просто прекрасно и понятно.
Из сахара готовят щербет, значит, изначально сам сахар делают специально для щербета.
Значит для щербета достаточно просто развести сахар (который делается со специями) водой, потом добавить орехи и подать.
Все так и не так.
В Турецком интернете действительно есть такие рецепты, где берётся Часть красного сахара, часть обычного сахара или меда, растворяется все это в воде и все, щербет готов.
Но таких рецептов очень мало по сравнению с теми, где пишется, что щербет для рожениц готовится на основе 7 специй:

 Фото из инета:

Душистый перец
Корица
Черный перец
Гвоздика
Мускат
Порошок имбирного корня
И седьмая пряность называется в турецком языке: Havlucan – Хавлуджан или иногда Havlıcan - Хавлыджан
О ней разговор отдельный, запомните ее.

* В некоторых рецептах добавляю еще восьмую пряность - кардамон
 Так вот, возвращается к рецепту.
Щербет варят из 7 специй, в течение получаса - сорока минут, так же туда добавляется красный сахар и просто сахар или мед, по желанию.
Пряности кладут в мешочек, щербет потом настаивают несколько часов, затем процеживают, разливают по бокалам, посыпают орешками и подают.
Получается невыносимый сладкий, согревающий напиток ярко красного цвета с сильным ароматом и вкусом пряностей. Вопросы.
Если щербет варят с пряностями, то зачем тогда специальный сахар, который тоже варится с пряностями?
Не легче ли просто добавить краситель и просто сварить сладкий сироп?
Зачем варить специальный сахар?
И почему и откуда у него красный цвет?
Неужели роженицам давали напиток с красителями?
Как именно делают этот сахар?

 Вот теперь мы входим в зону предположений, фактов у меня почти не осталось:)

 1. Зачем варить специальный сахар?
 Помните, что у сахара имеется 2 названия?
Одно - сахар рожениц - lohusa şekeri а второе сахар от кори - Kızamık Şekeri
В поисках информации я наткнулась на это название и спросила у друзей в ФБ, откуда и почему такое название, при чем здесь корь.
Мне ответила Анна Уянык: - Эту сладость давали больным корью детям с той целью, чтобы они пили больше воды.
А потом я нашла статью, в которой упоминались разного вида сладости-конфеты, так вот среди различных шекеров (сахаров, сладостей) был и этот красный сахар.
Напишу их названия, чтобы не потерялись: Akide Şekerleri, Çubuk Şeker, Düdük Şeker,Ekşi Şeker, Emzik Şekeri, Horoz Şeker, Kent Şekerleri, Kaynana Şekeri, Koska Şekerleri, Macun Şekeri, Patlayan Şeker, Solucan Şeker, Uzayan Şeker, Tiktak Şeker
 Значит, сахар этот варили, возможно, не для того, чтобы делать щербет, или не только лишь для этого, его делали как сладость, для больных детей – помните жженый на водке или спирту сахар от кашля?
Вроде как удовольствие и конфета, а вроде и лечение.
Оставим пока эту версию, за неимением других:) 

Вопрос, следующий, почему сахар красный?
 Возможно, цвет связан с тем, что красный по всяким древним поверьям защищает и роженицу и младенца.
Возможно, даже есть какие-то поверья, что красный отгоняет болезни - типа кори. НО это только предположения.
Во многих источниках пишут, что современный сахар делается с красителями, т.е. в современном мире видимо да, потчуют роженицу щербетом с красителями.
Я вот наткнулась на один блог, где девушка сварила щербет без применения этого сахара – просто 7 специй и сахар-мед, возможно, она положила мало пряностей, но результат у нее вышел не как такой, как на фото выше
А вот такой: http://pecetedennotlar.blogspot.ru/2010/08/7gun-lohusa-serbeti-sherbet-of-spices.html


И вот теперь, как раз самое время посмотреть на пряности, из которых делается щербет и возможно сам сахар.
Какая именно пряность может дать если не насыщенный красный, то хотя бы слегка красный оттенок щербету.
Я за неимением некоторых специй сварила щербет из корицы, гвоздики, муската
Получила щербет с коричневатым оттенком.
Затем, я заинтересовалась пряностью под названием: Havlıcan kök, помните, я заострила на ней внимание? Это было неспроста:)
Потому что, судя по турецкому интернету, Havlıcan kök имеет латинское название - Alpinia: Galangale – Альпиния (Галангал, Галанган)
И если вы разбираетесь в специях, то вы, наверное, знаете, что семейство Альпиний (Имбирных) очень разнообразно.
А еще существует большая путаница в названиях – Альпинию (семейство имбирных) называют иногда Галанган(галангал), а иногда Калган
Используется в этих пряностях корень, так же как и у имбиря.
Так вот какой именно корень берут турки для приготовления щербета (да возможно и сахара тоже), и какой корень они имеют в виду, когда пишут рядом с турецким названием то Калган, то Галанган. Картинки по названию, ситуацию мало прояснили.
На картинке часто изображен корень, коричневатого иногда красного оттенка.


В общем, снова пришлось идти за помощью к друзьям.
Я написала в ФБ:
- Друзья-кулинары, кто когда-нибудь использовал когда-нибудь корень Калгана (лат. Alpinia) При настое он дает красный цвет?
Откликнулась Катя Lyukum
- Ира, альпиний (читай - имбирных) очень много разных и может быть среди них и есть какое-то конкретное растение с красящими свойствами. Но если это калган лекарственный, то это галанга, а галанга точно не красит. Есть вроде калган-лапчатка, который обладает красящими свойствами. Но я с ним никогда дела не имела, только читала о нем.
 Похоже, мы напали на след:)
Лапчатку действительно часто называют Калган и, судя по информации, ее корни при настое дают красный цвет:
 Лапчатка прямостоячая, или Калган (лат. Potentílla erécta) семейства Розовые (Rosaceae). Иногда, для отличия от калгана из семейства Имбирные, называют калганом диким или калган-травой.
Корневище содержит красный пигмент флобафен
Корневища используют как пряность в ликёроводочной промышленности для приготовления ароматных настоек.
В научной медицине используют вяжущие, бактерицидные, кровоостанавливающие и противовоспалительные свойства корневищ
В народной медицине лапчатку прямостоячую применяли внутрь при диарее, гастрите, ахилии, маточных кровотечениях, туберкулёзе лёгких, при заболеваниях печени, сердца, подагре, ревматизме;
Из корневищ добывают красильные (красная и чёрная краска) и дубильные вещества.

 Похоже, турецкая пряность под названием Хавлы(у)джан, есть не что иное, как Калган – Лапчатка
 Потом мне написала еще Ekaterina Sergeyeva , она подтвердила, что Калган при заваривании имеет красный цвет:
- Я видела заваренный калган (мама делала). цвет темный красно-коричневый. Вкус отвратительный «

 Остался вопрос: как именно делают этот сахар, используют ли те же пряности что и в щербете или используют только часть их.
Сколько варят и проч.
Потому что сколько бы я не варила этот сахар без нужной пряности, которая должна дать цвет, у меня никогда не получалась нужная консистенция, всегда выходит то мягкая карамель, то леденец. Которые кстати, очень понравились детям:)

Мне иногда кажется, что сахар и не варят вовсе, а просто пропитывают прессованный сахар пряным и подкрашенным сиропом.
В общем, вопрос о красном сахаре остается открытым, а рецепт щербета, я напишу отдельно, (с фотографией, все как положено), как только достану корень калгана:)