5 октября 2014 г.

Пилав с вермишелью / Şehriyeli pilav



Прежде чем писать рецепт, давайте поговорим о том, что в Турции значит Пилав или по другому Плов.
Я часто читаю в сети, что Плов и Пилав (Пиляв) - это два разных блюда.
Мы (жители постсоветского пространства) вот что называем пловом и что пловом считаем? Или узбекский плов с морковью, мясом и специями или Азербайджанский плов с мясом и сухофруктами.
Мы знаем, что пловы бывают с разные, но это всегда рис, мясо и какие-то добавки. В общем - это сложносочиненное, богатое блюдо.
В Турции же словом плов / пилав обозначается блюдо, которое приготовлено особым способом, при котором крупа не разваривается в кашу, а остается рассыпчатой.
И это будет и то, что мы привыкли им называть - Узбекский плов / Özbek pilavı,
и Иранский плов с шафраном, орешками, изюмом и мясом / Iran pilavi
 и другие виды плова:
- рис с миндалем, курицей и корицей, запеченный в тесте - Perde pilavı / Зашторенный плов
- рис с нутом, с фасолью
или рис с любыми овощами, как в одиночку, так и в различных сочетаниях. (например пилав с баклажанами или пилав с помидорами, или даже с картошкой)
и пилав с хамсой, и с мясом, и с курицей, и с печенью
Или даже просто рис, вообще безо всего
- такой плов называют Sade Pilavı (sade в переводе на русский - это простой, чистый)
и подают его часто в качестве гарнира
Но и это еще не все!
Крупа для плова - пилава - это не обязательно только рис.!
Это может быть и булгур / bulgur pilavı и кус-кус / Kuskus pilavı даже особый вид макарон (пасты), которые с виду похожи на рис.
В нашей стране эта паста (макароны) известны под названием Орзо, в Турции же такие макароны называют Arpa / Арпа
И соответственно плов из таких макарон будет называться Arpa Şehriye Pilavı .
Здесь будьте внимательны!
Если написано Arpa Şehriye Pilavı ., то это плов из макарон Орзо (Арпа) ,
а вот если написано Arpa ŞehriyeLİ Pilavı.(или просто Şehriyeli pilavı) , то это как раз будет тот пилав или плов с рисом и вермишелью, рецептом которого я сегодня с вами поделюсь:)
Но прежде чем переходить к рецепту, давайте еще раз подытожим.
Плов и Пилав - это не два разных блюда.
Это просто разное произношение и пожалуй, еще и разное отношение, разные традиции
В средней Азии или в Азербайджане - плов - блюдо сложносочиненное, приготовленное особым способом при котором рис остается рассыпчатым.
В Турции же - это блюдо может быть как сложносочиненным, так и абсолютно простым и крупа, которая остается рассыпчатой может быть не только рисом.


* В Турции для плова чаще всего используют рис Балдо. - это такой белый некрупный рис, чем-то похож на наш Кубанский.
Конечно, кроме этого риса есть в Турции и рис Жасмин, и рис Басмати, но вот Балдо - это так скажем наиболее популярный.
Да вы и сами заметили, наверное, если угощались пловом в Турции, что рисинки в плове не длинные и вытянутые, а короткие , почти круглые.
.
DSC_0529 (2)

Кроме балдо, так же часто используют рис Османджик.

Вот нашла фото в инете:

khs_osmancik_2500gr

khs_osmancik_pirinc_detay


* Рис с вермишелью делают с двумя видами вермишели.
С вермишелью Орзо (Арпа) - на фото
или с  tel şehriye  - тоненькой мелкой вермишелью, которую у нас обычно добавляют в супы.

_DSC0573

Получается примерно 3-4  порции

1 стакан риса
полстакана вермишели
2 стакана куриного бульона
соль чуть больше половины столовой ложки
половина маленькой луковицы или 1 зубчик чеснока * (по желанию)
сливочное масло
растительное масло


* Пилав можно варить и на воде, но лучше не лениться и сварить бульон, результат будет гораздо лучше.

collage

Промойте рис и залейте его стаканом кипятка.
Примерно через 20-30 минут, слейте всю воду с риса, промойте и оставьте его стекать.
Очистите луковицу и разрежьте ее на 2-3 части
Разогрейте в сотейнике растительное и сливочное масло.
Слегка подрумяньте луковицу или зубчик чеснока, они здесь только для ароматизации масла, поэтому используются по желанию.
Затем, уберите лук или чеснок (если вы их использовали) и высыпьте в сотейник вермишель.
Перемешайте и слегка обжарьте вермишель.
Смотрите, не отходите далеко от плиты, вермишель румянится мгновенно!
Затем выложите в сотейник рис, снова перемешайте.
И обжаривайте примерно 2-3 минуты, постоянно помешивая, чтобы рис и вермишель не прилипали ко дну, пока рис не станет почти прозрачным.
*Он конечно не становится прозрачным в полном смысле этого слова, но меняет цвет и вам сразу становится понятно, вот оно! почти прозрачный :)
Только не подрумянивайте рис, он не должен стать коричневым
Затем, залейте рис бульоном.
Посолите.
Перемешайте, убавьте огонь, накройте крышкой и варите примерно 20 минут, зависит от сорта риса.
Минут через 15-17 откройте рис, не перемешивая, посмотрите, сколько там жидкости осталось, готов ли рис.
Накройте сотейник чистым полотенцем, накройте крышкой и готовьте еще минут 5-3
Ткань впитает оставшуюся влагу и рис станет более сухим и рассыпчатым.

* Готовый пилав, обычно подают в виде утрамбованной горки.
Для этого пилав выкладывают в пиалу, слегка утрамбовывают и затем переворачивают на тарелку.

* Саде Sade пилав готовится таким же образом, только без вермишели и без лука-чеснока.
При этом многие повара и домохозяйки во время приготовления добавляют несколько капель лимонного сока, считается , что таким образом пилав станет еще светлее-белее.
Пропорции:
на 1 ст. риса - 1,5 ст. бульона


_DSC0889 (2)