2 октября 2014 г.

Мучное курабье / Un kurabiyesi



Мы с дочкой тестировали сразу два рецепта этого курабье, поэтому напишу оба рецепта, не могу выбрать из двух, оба прекрасны, а вот состав продуктов разный.
А в предисловии к этому печенью хочется написать о том, что же такое курабье.
Мы же вот как привыкли, что курабье это такой цветочек из рассыпчатого теста, у которого в серединке повидло. Так?
А на самом деле - это только одно курабье из сотни видов.
Курабье - это по сути печенье.
Печенье, любое - соленое, сладкое, с посыпкой и без, с глазурью, повидлом и без, с начинкой, с орешками и без, сухое или влажное - ЛЮБОЕ. Все это курабье.
Почему конкретное курабье называется мучным?
Видимо от того, что оно получается белое , как мука и абсолютно невесомое, рассыпчатое.
Но точно не от того, что сделано из муки:)
Почему мы с дочкой тестировали сразу два рецепта?
Да потому что обычно это курабье делают либо с крахмалом, либо без, вот нам и интересно было найти разницу во вкусе и в работе с тестом.
А так же мы разнообразили это курабье собственными вкусовыми добавками.
Обычно в это курабье не добавляют никаких ароматизаторов, кроме ванили.
Мы же добавили в одно тесто сушеную мяту, в другое цедру грейпфрута.
Получился интересный опыт, в следующий раз попробуем добавить лимонную цедру.
Ну а вы как обычно, в праве сами решить добавлять вкусовые добавки или приготовить классический рецепт.


Первый рецепт без крахмала

Получилось - рассыпчатое, белое, с легким вкусом мяты печенье.
Аромата мяты не чувствуется.
Цвет чуть менее белый, чем у второго печенья, из-за мяты,
но видно это только при хорошем освещении и только положив оба печенья рядом.

145г. сливочного мягкого масла
2 ст. муки (по 200мл)
1/2 ст. сахарной пудры (100г)
1/2 ч. л. разрыхлителя
1/2 стручка ванили или ванильный сахар 1 ч.л. (но не ванилин)
1 ч.л сушеной мяты, растертая в пыль
 * (по желанию)
пудра сахарная для посыпки*

* Сразу напишу про 145 г. муки почему 145, а не 140 или 150.
Я брала пачку масла, в которой 180г и в которой есть отметки по 45г. Именно так и подсчитывали, сколько ушло масла.
Весы мои увы, давно сломаны.
Если вам легче считать по 140 г. берите 140, но если чувствуете, что на это количество муки тесто не желает лепиться, а остается рассыпчатой крошкой, то добавьте еще совсем чуть-чуть масла.
И так же наоборот, взяли 150г. и видите, что не хватает муки, добавьте совсем-совсем чуть-чуть
Наблюдайте за тестом, совсем точные пропорции сложно писать, потому что и мука может отличаться по влажности.

* Масло должно быть мягким, но ни в коем случае не растопленным.
Смешивайте тесто вилкой - это удобнее чем руками. Опять же тесто масляное и если долго мешать его руками, то масло от тепла рук начнет таять. Поэтому либо вилка (венчик забивается) , либо руками, но быстро.

* Из этого  количества выходит примерно 20 шт. печенья

Масло и пудру смешиваем вилкой, добавляем ваниль, мяту, разрыхлитель и небольшими порциями всыпаем просеянную муку.
Сначала тесто смешивается в крошку, но затем видно, как оно постепенно становится более липким, но не таким липким  и пластичным, как например, обычное песочное тесто.
После того, как тесто готово можно сразу же лепить из него колбаски.
Вылепленную колбаску чуть приплюснуть и  вилкой провести продольные полоски. А затем нарезать острым ножом (наискосок) на одинаковые кусочки.
Можно так же, как вариант, накрутить шарики, приплюснуть и нанести вилкой рисунок.

*  тесто ломкое, если сжать в кулак липнет, но легко крошится, скатывать в колбаски приходится мнущими движениями.

Духовку разогреть до 160С
Форму слегка смазать маслом.
Я выпекала на стеклянной форме.

Выложить курабье в форму на небольшом расстоянии друг от друга - это тесто практически не увеличивается в процессе выпечки.
Выпекать 11-12 максимум 13 мин, но тогда бдите! ,  если держать больше, то начинает румяниться низ, а печенье должно оставаться белым абсолютно, надо внимательно следить.  В принципе, как пошел аромат, можно подождать минуты 2 не больше и достать.

* Сразу после выпечки тесто остается мягким, поэтому не трогайте печенье , дайте ему полностью остыть, прежде чем  снимать с формы.
Готовое печенье посыпьте пудрой, с помощью ситечка.

_DSC0294

Второй рецепт с крахмалом.

Это печенье еще более рассыпчатое, нежное и воздушное.
И цедра грейпфрута идет этому печенью еще больше чем мята, но класть ее надо меньше чем 1 ч.л., иначе потом остается сильное жгучее послевкусие.
Тесто получается более податливым.
И кстати, тесто не надо охлаждать перед лепкой, по аналогии с песочным, т.к. охлажденное тесто, потом совсем невозможно собрать воедино.
Из этого количества получается примерно 25 штучек (в длину 3 см. в ширину 2)

130 г. масла сливочного мягкого
50 мл (или пол турецкого стаканчика) масла растительного без запаха
полстакана (100г) сахарной пудры
полстакана (100г) кукурузного крахмала
2 стакана просеянной и не утрамбованной муки (стакан 200г)
ваниль (так же как в первом рецепте)
пол ч. Л. цедры*
сахарная пудра для посыпки*


*Цедру можно брать любую по желанию, мы использовали от грейпфрута.
Мне кажется, с лимонной или с лаймовой должно получится интереснее

Смешать сливочное масло и сахарную пудру.
Затем добавить цедру, ваниль и крахмал. Снова перемешать и добавить часть муки.
Затем растительное масло и еще часть муки.
Тесто смешивайте вилкой, оно в работе легче, почти сразу перемешиваясь скатывается в одну массу, в отличии от первого, которое рассыпается в крошку и не желает скатываться воедино.
Лепить из этого теста тоже легче чем из первого.
Держать печенье в духовке так же, не более 11 максимум 12 минут.
Курабье из этого теста во время выпечки слегка распухли, по сравнению с первым тестом, которое совсем не выросло во время выпечки.

*Печенье сразу после духовки мягкое, прежде чем доставать, необходимо остудить.

Вот здесь на фото оба печенья рядом, на вид практически не отличаются, а вот по вкусу второе более чуть более сухое, рассыпчатое, нежное.


_DSC0404