17 ноября 2014 г.

Яблочная долма / Elma dolması



Это слегка модифицированный рецепт Османской кухни с корнями предположительно из Эрзурума (Erzurum) или Эрзинджана (Erzincan), его можно так же встретить под названием Etli Elma Dolması / Яблочная Долма с мясом.
Возможно, вкус не совсем привычный и кому-то покажется странно употреблять яблоки с мясом, да еще и с корицей.
Но я просто вот, настаиваю, чтобы вы обязательно попробовали это блюдо, потому что это очень и очень по-восточному- вы поймете , что я имею ввиду, когда попробуете и сами почувствуете, как ароматы и вкусы причудливо сочетаются и дополняют друг друга в этом блюде.
И главное, я настаиваю именно на мясном варианте и именно с таким набором специй, хотя конечно, существует и вегетарианский аналог этой долмы называется Zeytinyağlı Elma Dolması / Вегетарианская яблочная Долма - делается с рисом, орехами, пряностями , пекмезом и коринкой.
Кроме того, точно так же готовят долму из Айвы.
• Есть еще и сладкая яблочная или айвовая долма – готовится с орехами, пряностями в сахарном сиропе.



Яблоки для такой долмы лучше брать кислые либо кисло-сладкие.
Наша антоновка, например, замечательно смотрится в этом рецепте.

на 10 яблок:

0,5 кг. говяжьего фарша. (можно пополам с бараниной, даже лучше будет)
рис чуть больше половины стакана
1 средняя луковица
полпучка петрушки (10-15 веточек)
1 ст.л. коринки (или черного изюма)
1 ч.л. мяты
1 ч.л. смеси молотого душистого перца и корицы
острый перец * (по желанию)
соль
перец

Для соуса:

Мякоть от яблок
2-3 зубчика чеснока
растительное масло
1 ст.л. томатной салчи (томатная паста)
2-3 сухих острых перчика
анис * (по желанию)
соль
примерно 1-1,5 стакана воды


* Иногда в фарш добавляют орехи, но по-моему это уместно в долме без мяса.
* Если у вас нет коринки, то берите изюм, только это должен быть черный изюм, максимально мелкий, либо придется его измельчить.
* Соус турчанки обычно делают просто - разбавляют либо томатную пасту, либо пекмез водой, мы сделаем немного по-другому.

DSC_0024

Рис промыть и отварить до полуготовности - это нужно для того, чтобы начинка успела приготовиться, а яблоки при этом не развалились:)
Лук и петрушку измельчить.
Яблоки помыть, срезать сверху наподобие крышечки.
Убрать мякоть с помощью ложки, оставив примерно полсантиметра.
В фарш положить лук, рис, петрушку, коринку, пряности, соль, перец.
Добавить немного воды для сочности.
Нафаршировать яблоки и накрыть "крышечками".

DSC_0048

Для соуса:

Мякоть, которую мы вырезали из яблок натереть на терке или измельчить любым другим способом.
Добавить к ним соль, томатную пасту, мяту (можно анис), растительное масло (примерно 1 ст.л.) и воду.
Размешать.

Духовку разогреть до 180С
В глубокую форму выкладыаем яблоки, затем выливаем соус на дно формы, так, чтобюы яблоки в нем не утопали, иначе они просто разварятся в нем и развалятся.
Так же кладем в соус несколько острых сухих перчиков и пару зубчиков чеснока (не разрезая его!)
Не накрывая крышкой, ставим форму в духовку примерно на 40 минут. или до готовности мяса
Следим, чтобы соус не пригорел (если надо доливаем воды.)

* Варить на плите конечно быстрее, но тогда яблоки разварятся и "утекут" в соус и будут у вас вкусные фрикадельки в соусе из яблок:)

DSC_0073