8 декабря 2014 г.

Котлеты из говядины / Kuru köftesi






Вообще-то название этих котлет переводится дословно как "сухие кёфте"
Но это не потому что котлеты сухие и не сочные.
Как мне разъяснили есть кёфте - kuru / куру (сухие) и есть sulu / сулу (сочные, водянистые) 
Куру это обычные котлеты без какого либо соуса или подливы, а вот сулу - это типа наших тефтелей или фрикаделек - с соусом. (су - вода по-турецки)
Я честно говоря, не собиралась писать рецепт котлет, ну кто не умеет готовить котлеты? 
Но в который раз прочитав страдания наших девочек в Турции, о том котлеты из говяжьего фарша невозможно приготовить сочными без добавления фарша свинины (или на крайний случай баранины), решила все же написать рецепт сухих котлет, которые на самом деле совсем не сухие, а очень даже пышные и сочные. 
И самое главное для достижения сочности и пышности нам не нужно издеваться надо котлетами, как это делают в некоторых турецких кёфтешных заведениях, которые хитрят и добавляют в фарш кто соду, а кто и дрожжи :) 



Примерно на 12-16 котлет (зависит от размера)

0,5 кг. говяжьего фарша
1 средняя луковица
2-3 кусочка сухого хлеба (я беру нарезной, кусочки примерно в 1,5 см. или багет пополам)
5-6 веточек петрушки
1 ст.л. сливочного масла*
1-1,5 стакана (200мл.) кипяченой воды или если хотите еще жирнее, молока
1/2 ч.л. молотого кумина
черный молотый перец
красный острый перец в хлопьях
соль
растительное масло


* И никаких яиц! Боже упаси!
* Хлеб должен быть действительно сухим, со свежим хлебом будет не так.
* масло можно не добавлять, но тогда вместо воды добавьте молоко, будет вкуснее

Лук и петрушку хорошенько измельчить, особенно это касается лука.
Не умеете измельчать ножом, натрите на терке или измельчите в блендере, но лучше все же ножом:)
Важно, чтобы лук был нарезан действительно мелко, тогда не придется жарить котлеты бесконечно долго.
В отдельную глубокую тарелку или миску налейте полстакана воды или молока, с хлеба срежьте корку, а мякиш размочите.

Фарш выкладываем в миску, добавляем лук, петрушку,масло, перцы, кумин, соль и далее размоченный хлеб, но не отжимая его, прямо так со всей жидкостью.
Вымешивайте фарш обязательно руками, вымешивайте постепенно добавляя в него еще воды или молока в количестве от половины стакана, до стакана.
Вымешивайте так, как месили бы тесто, вы заметите, что фарш постепенно светлеет, становится одновременно и упругим и воздушным и самое главное ничего без яиц не разваливается, можно легко слепить котлету, которая не разваливается на составляющие:)

* Некоторые для пущего эффекта фарш даже отбивают, кладут в пакет и бьют или берут руками и бросают с силой обратно в миску. Но я не отбиваю, просто долго вымешиваю, постепенно добавляя воду, фарш хорошо впитывает всю воду.

collage


Затем разогрейте масло на сковороде.
Слепите кёфте. Турки обычно лепят кёфте овальной формы, таким образом можно уместить больше кёфте на сковороде.
Выложите котлеты на сковороду (важно , чтобы масло хорошо прогрелось, иначе котлеты прилипнут к дну)
Минуты через 2 переверните кёфте, обжарьте за 2-3 минуты другую сторону, убавьте огонь, и продолжайте готовить иногда переворачивая, еще минут 7. Крышкой не накрывайте, иначе котлеты тут же отдадут весь сок и жир сковородке и будут в нем плавать.
Общее время минут 10-15.
Или просто проткните котлету в середине и посмотрите какой сок выделяется, если прозрачный, то все готово.

* Такие кёфте очень вкусно есть вот с эти салатом и свежим хлебом и можно обойтись без гарнира
http://irina-taro.livejournal.com/234954.html#cutid1

DSC_0007