24 декабря 2014 г.

Ашуре / Aşure





Любое знаменитое блюдо, а тем более такое знаковое , как Ашуре, всегда имеет историю.
И чем древнее блюдо, тем более загадочная и запутанная у него история.
Поэтому расследование всегда затягивается, а окончательная история пишется только после того, как сложены все пазлы.
История же с Ашуре уводит в такую глубь веков, что клубок из разных ниточек, которые внезапно оказались у меня в руках, мне никак не удается распутать и окончательная картинка никак не хочет складываться.
Ну сами посудите.
Весь интернет пестрит историями про Ашуре и все они одинаковые - Ашуре - это древнее турецкое блюдо, которое пошло от Ноя,
* кстати, по английски оно так и называется -"Пудинг Ноя", хотя Ашуре - это конечно же не пудинг и не каша - это что-то между :)
И далее ветхозаветная всем известная история о том, как на 10 день есть в Ковчеге было нечего и Ной собрал по горсточке пшеницы, бобовых, орехов и сухофруктов и сварили они в Ковчеге такую кашу не кашу, пудинг не пудинг.
 И вот читала я все эти одинаково начинающиеся истории и не покидала меня мысль
- Древнее турецкое блюдо? Турецкое? Где Ной и где турки?
Никак у меня в голове это не состыковывалось.
И само слово Ашуре явно не из турецкого.
И я начала искать. А как известно, "на ловца и зверь бежит"
И теперь у меня есть несколько историй, а вывод один - Ашуре - блюдо, которое прочно прижилось в турецкой кухне, на столько прочно, что стало ритуальным и традиционным, имеет свою историю и миллион версий приготовления.
Однако корни у этого блюда не турецкие,
Корни этого блюда ведут в ветхозаветные времена, куда именно, пока не известно, однако подобное Ашуре блюдо есть у многих народов, например у армян это Врик, а у нас, у русских это Кутья (Сочиво)
А теперь для тех, кто не боится много букв Ниточки-истории от одного клубка, которые оказались у меня в руках


 Первая история: 
 В интернете пишут, что Ашура - это по арабски- 10й день месяца мухаррама по хиджре 
И снова приводится ветхозаветная история с Ноем 
Далее, у мусульман есть День поминовения, который называется Ашура. 
Как мне пояснили - это памятная дата у суннитов - траур у шиитов 
Про это можно в сети почитать. 
Блюдо подобное турецкому Ашуре у арабов мне найти не удалось, а так же и блюдо с таким же названием. 
Здесь я уже прошу помощи у знатоков арабской и прочих приближенных кухонь. 

История вторая: 
 Пришла, когда я уже собиралась писать пост с рецептом про Ашуре. 
История интересная, а так же наводящая на мысль о том, что корни турецкого Ашуре - и самой каши и названия находятся там же, где турки сейчас живут и где до них жили (и живут):  армяне, курды, курды-езиды,  а так же внимание!, 
ассирийцы, у которых в свою очередь был город - Ашшур 
Так вот сама история, за которую спасибо Мамикону Амирханяну 
История про языческую богиню, внимание! - хлебного злака , которую звали - Ашоре! Богиня зерна древних шумеров ! (Южная Месопотамия,долина Тигра и Евфрата) 
которая звалась Ашнан, была младшей сестрой Ашоры
Сказывают, что Ашора была красивой девушкой с четырьмя прекрасными косами, заплетенными прядями из пшеницы, ячменя, полбы и проса.
 Было это тогда, когда Земля только-только оживала от, казалось бы вечного сна, 
Возникшие на планете люди питались различными корнями, ели мясо птиц и зверей, и никто не ведал же что такое зерно. Однажды Ашора бродя по склонам Арарата, приметила какие-то неведомые желтоватые колосья. 
Удивилась,что до сих пор не видела таких цветов и попыталась сорвать один колос, но больно он впился в ладонь. Преодолев боль она растерла колос, и упало из него зернышко, 
А за ним еще и еще. Принялась она разжевывать эти зерна, и стала первым человеком, кто отведал вкус пшеницы. Девушка радостно засмеялась. 
Нашла она ту единственную для людей пищу, которую впредь ничто не смогло заменить. 
Тут она услышала эхо, ответившее на ее смех и поняла она, что голос у нее стал какой-то иной, необычный. 
Это пшеница придала Ашоре человеческий голос. 
Ашора не стала таить свое открытие и родному и соседним племенам показала место, где обнаружила дикорастущее зерно. 
Тогда люди бросились с жадностью пожирать найденные зерна. 
Однако первые люди,принявшиеся так много поедать пшеницу, не выдержали таившуюся в ней силу. 
Разболелись они так,что казалось, вот-вот испустят дух. 
И начали неблагодарные люди обвинять Ашору во власти злых сил и решили придать её лютой казни-побить камнями... 
И кратер Арарата поглотил прекрасную девушку! 
Люди, которые ночью мучились животами из-за неумеренного поедания пшеницы,  поутру, увидели, что никто не простился с жизнью, И тогда сообразили, что напрасно погубили Ашору, что не следует набивать желудок сразу таким количеством зерна, какого хватит на несколько дней. 
И стали возвеличивать они Ашору, объявили богиней хлебного злака. 
Убедились сами и внушили другим, что душа Ашоры продолжает жить в зерне и что Ашора девушка с чудесными косами живет в большом кратере Арарата, откуда выходит каждую весну, озаряя мир прекрасным светом. 

И продолжение этой истории: 

Фрик 
 В тринадцатом веке в Армянской Киликии жил выдающийся армянский поэт. 
В один из дней у порога его дома появились кредиторы.
Чуть ли не все свое имущество отдал он в уплату долгов -дом, земельный участок и многое другое. Но этого не хватило для избавления от кредиторов. 
Тогда не ведавшие жалости ростовщики забрали в качестве залога сына поэта. 
Взяли и увезли бог весть куда. От тоски и отчаяния отец чуть было не лишился рассудка.\ В надежде разыскать сына поэт исходил всю Киликию. 
Дал он зарок, что не возьмет в рот и куска хлеба,пока не найдет свое чадо. 
Переходя из одной деревни в другую, ни разу и нигде он не попросил и кусочка хлеба. 
Лишь, оказавшись возле поля, срывал крайние колосья, часто еще не созревшие, в стадии молочной спелости, Жарил на огне-тем и питался. 
В те времена киликийские армяне готовили суп из такой пшеницы с сладостями : - курагой, изюмом, орехами и т.д., и называли эту кашу Врик или шорва-шорпа от имени богини злака Ашори 
(не путать с узбекской шурпой, которое делают с бараниной, морковью, томатами и картофелем) . 
И такая не спелая пшеница называлось "врик". Поэтому, когда спрашивали поэта, как его зовут, он отвечал: 
- Пока что Фрик, 
- и тут же произнося сочиненное им по этому поводу двустишие. 
Поэт так и не разыскал сына, но обрел бессмертие в памяти людей под именем Фрик. 

И последнее, не история, а просто в копилку: 

 Вспомните нашу ритуальную, поминальную кашу Кутью. 
Знаете ли вы, что она бывает не только поминальной, но и праздничной? 
Праздничная Кутья зовется Сочиво, готовится соответственно в Рождественский и Крещенский Сочельник из пшеницы, иногда риса и т.п., мака, меда,грецких и др. орехов, а так же изюма и проч. сухофруктов 
Вот здесь подробно от знатока : http://kare-l.livejournal.com/118862.html 

Ничего не напоминает? :) 

Пояснение к ингредиентам: 

 Ашуре в Турции готовят примерно через месяц после праздника жертвоприношения - Курбан Байрам, а не на Новый год, как иногда пишут некоторые интернет-источники 
В это время хозяйки начинают варить Ашуре и угощать им соседей и родственников., поэтому готовят Ашуре огромными порциями. В этом году Ашуре готовили весь ноябрь. 
У каждой хозяйки свой самый правильный :) рецепт. 
А как иначе, если по традиции в Ашуре должно быть не менее 15 и не более 41 ингредиента (пряности тоже считаем) 
Теперь вы понимаете почему хозяйки готовят Ашуре только раз в год? :) 
Но какой бы вариант Ашуре не готовился классические и обязательные ингредиенты неизменны - это пшеница бобовые сухофрукты орехи пряности 
Дальше огромный простор для фантазии 
Кто-то добавляет свежие фрукты (яблоки, груши, айву), а кто-то только сухофрукты 
Кто-то варит Ашуре на воде, а кто-то на молоке 
Кто-то почти не добавляет бобовые 
Кто-то кроме пшеницы кладет еще и рис и даже булгур. 
Поэтому точные пропорции в этом блюде не важны, все добавляется исходя из вкусов семьи. Нравится больше орехов, кладем много орехов, любите изюм, кладите больше изюма и т.д. 
Главное в этом деле все ингредиенты собрать заранее:) 
Потому как не у всех в доме всегда в наличии нужные орехи, пряности и крупы. 
И это наверное, единственная сложность этого блюда. 
Хотя , среди некоторых хозяек ходят слухи, что Ашуре - невероятно сложно готовить:) 
На самом деле ничего сложного нет. 
Никаких особенных навыков для этого не требуется. Требуется только время - много свободного времени:) 
Знай себе добавляй последовательно нужные ингредиенты и помешивай. 
В моем Ашуре я насчитала 24 ингредиента 
Обычно пояснения к ингредиентам я пишу после перечисления самих ингредиентов. 
Но так как в Ашуре их слишком много и текст получается длинным, то пояснения для удобства, я решила написать до, а не после. 
 * Пшеница 
В Турции продают специальную пшеницу для Ашуре / aşurelik buğday - это уже очищенная пшеница. В России пшеницу, тем более уже очищенную найти в продаже сложно Обсуждение вот здесь в комментах: http://irina-taro.livejournal.com/273281.html 
Я пробовала варить Ашуре из Перловки и из Полбы Полба - это как раз то, что нужно, если нет нужной пшеницы. 
Но если уж и Полбы нет, а Ашуре очень хочется, то берите Ячмень (Перловку), консистенция такая же, разница во вкусе еле различается и несущественна. 
Полбу я брала вот такую
polba-celnaja-rondaprodukt 
В разваренном виде выглядит так:

 

PPS
Сейчас стали продавать армянскую крупу дзвар
Это как раз  то, что нужно для Ашуре


* Рис 
Многие хозяйки не добавляют рис, но мне понравилось готовить с рисом, он и цвет улучшает и необходимую дополнительную густоту создает, именно рис придает блюду консистенцию пудинга. 
Рис нужен круглый, тот что для каш, типа краснодарского 
Риса берут всегда меньше пшеницы в 2 или даже в три раза 

* Бобовые: 
Фасоль и нут - это классика жанра, но я встречала рецепты с добавлением кукурузы! чечевицы! и бобов! Фасоль нужна только! белая. 

И лучше всего мелкая Вот такая:

mistral-white-beans-blanche-450-g 

*  Нут. 
На счет нута я так же писала вот здесь: http://irina-taro.livejournal.com/273281.html Обратите внимание! Кожицу с горошин снимать вовсе не обязательно! 
Но я снимаю, мне не нравится, если кожица отделяется и попадается в готовом блюде. 
Горох без кожицы, вопреки опасениям некоторых хозяек, не разваривается, если добавить его в нужный момент:) 
* Загустители : 
Крахмал, Мука, Мастика (смола)/ Damla sakızı 
Встречаются рецепты с загустителями - смысла в них нет! 
* Молоко 
С молоком однозначно лучше, оно и цвет делает более приятным, светлым и вкус дополняет. Я бы вообще сливки добавила бы, если б не цена на них:) 
* Сухофрукты 
Сухофрукты лучше всего промыть и даже можно обдать кипятком. Инжир - не надо резать очень мелко и добавлять очень рано, иначе он просто растворится в Ашуре, а косточки будут не очень приятно хрустеть на зубах курага и изюм - мне не понравилось какой вкус кисловатый "компотный" вкус они придают всему блюду, поэтому кураги я добавляла совсем чуть-чуть и в самом конце, а вот изюм совсем не использовала. 
Вместо него взяла коринку / kuş üzümü и использовала ее в качестве украшения. финики - финики в Турции называются хурма./ hurma
Их можно добавить в самом начале и побольше. 
Они разварятся и за счет них Ашуре станет сладковатым и сахара надо будет добавить совсем немного. Кроме классических сухофруктов так же встречаются рецепты с: сушеными яблоками, сушеной шелковицей, черносливом 
* Сахар: 
Турки большие сластены и в свое Ашуре хозяйки добавляют очень много сахара, совсем не учитывая сладость сухофруктов. Иногда вместо сахара добавляется мед. Однако вкус меда в готовом Ашюре вы вряд ли почувствуете, слишком много там других сильных вкусов и ароматов. Кто-то добавляет пекмезы или сиропы - например финиковый сироп, я бы не советовала, т.к. пекмезы своим темным цветом портят общий вид, Ашуре становится какого-то неприятного серо-коричневого цвета 
* Соль 
Обычно в рецепты Ашуре соль не добавляют, но я настаиваю :) 
У Ашуре приготовленного с небольшим количеством соли более глубокий вкус, так же как и у любой каши. 
* Цедра: 
Хозяйки добавляют в Ашуре цедру лимона и апельсина. 
При этом иногда это не просто натертая цедра, а полностью кожура! 
Рецепты с апельсиновой цедрой доминируют. На мой вкус цедрой лучше посыпать уже готовое блюдо в качестве украшения, либо добавить ее в уже остывшее блюдо, она даст необходимый аромат и даже вкус, но не перебьет те пряности, которые вы добавляли во время приготовления и не добавить блюду горечи и вкуса "зубной пасты" :)). 
Но если вы хотите добавить не цедру, а кожуру, то нарежьте ее небольшими кубиками, затем два-три раза вскипятите и только после этого добавьте в Ашуре - горечь улетучивается, а аромат остается 
* Розовая вода 
Если вы хотите добавить в Ашуре розовую воду, то не добавляйте ни корицу, ни цедру, иначе смысла в переводе продукта я не вижу, нежный аромат роз не сможет пробиться через агрессивные ароматы корицы и апельсина 
* Гвоздика 
Гвоздику можно добавлять, можно не добавлять - это по желанию. Однако небольшая порция гвоздики как бы добавляет недостающий штрих. 
Гвоздику добавляют в Ашуре в виде Гвоздичной воды / karanfil suyu - ,несколько штучек гвоздики - 5-6 кипятят в небольшом количестве воды (примерно пол-стакана) и уже эту воду добавляют в Ашуре. 
* Корица 
Если вы берете корицу в палочках, то варите ее вместе с крупами Если же молотую, то посыпьте ею уже готовое блюдо 
* Ваниль 
Ваниль нужна только в стручках, только такая ваниль дает нужный аромат ванили. Никакой ванилин с нею не сравнится. Ваниль в Ашуре мне очень понравилась и кстати, корица как ни странно совсем не перебила аромат ванили, а только лишь дополнила. 
* Другие пряности: 
Кроме того еще добавляют такин, имбирь и куркуму и даже черный перец:) Мне кажется в Ашуре они совсем не нужны. 
* Орехи 
Обычно берут грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орешки (орешки пинии) и реже - каштаны Все орехи должны быть очищены от кожуры 
Я часто встречаю совет, что для этого орехи достаточно прокалить и кожура отпадет сама собой - не знаю, мне ни разу не удавалось избавится от кожуры таким образом. 
Для этого их достаточно залить кипятком , тогда кожура легко снимается, правда в таком случае есть риск, что орехи размокнут, поэтому лучше сразу купить очищенные орехи - это в наше время не проблема. Арахис - прочитала у одной девушки, что арахис безобразно размок в Ашуре, так что Арахис лучше не добавлять. 
Кроме орехов так же добавляют мак, кунжут и реже льняное семя и кокосовую стружку. 
* Консистенция Ашуре: 
Дело вкуса. Кто-то делает погуще, кто-то пожиже. 
На продажу Ашуре часто совсем не густое, как жидкая овсяная каша.:) 
Мне такая консистенция не нравится, поэтому я варила до консистенции похожей на сютлач (рисовый пудинг) 
 * Для того чтобы турецкие домохозяйки не мучились с Ашуре или с подбором ингредиентов, в Турции продаются наборы для Ашуре или даже вот такое уже почти готовое Ашуре, которое остается только украсить:)
asure_2011_1_1024x1024 

А теперь, если вы терпеливо дошли до этого места, совершенно не сложный рецепт:)

  на 2.5-3 литра: 

1 ст.(200г)Пшеница очищенная (или Полба, или Ячмень) 
1/2 ст или чуть больше половины стакана круглого риса меньше 
1/2 ст. нута меньше 
1/2 ст. белой мелкой фасоли (сорт бланш) 
 1 среднее кисло-сладкое яблоко с плотной, жесткой мякотью 
15 шт. фиников 
7 шт. инжира 
7-8 шт. кураги 
 1 ст.л. мака 
1-1,5 ст. смеси нарубленных крупно орехов: 
грецкие орехи, миндаль, фундук 
 1 стручок ванили 
1 палочка корицы 
1/2 ст. гвоздичной воды 
 1/2 ст. сахара (регулируем по вкусу) 
1/2 ч.л. соли (это пропорции для крупной соли!) 
2-3 ст. молока вода 
для украшения: 
 небольшая горсть коринки
 зерна граната 
поджаренный кунжут 
поджаренные кедровые орешки 
нарубленные фисташки 
натертая на мелкой терке цедра апельсина 

 * Это количество сахара рассчитано на то, что в Ашуре у вас входят финики. если финики вы добавлять не планируете, то количество сахара вероятно придется увеличить. 
 Промыть и затем замочить в разной таре на ночь пшеницу, нут и фасоль. 
При этом пшеницу замачиваем, заливая ее кипятком и накрываем крышкой, так сказать, запариваем. После замачивания необходимо все это сварить, тоже обязательно! 
в разных тарах. Сварить так, чтобы зернышки нута и фасоли были целыми и твердыми, легко разжевывались, но не в коем случае не разваливались.  
* Я не буду учить вас замачивать и варить бобовые, я думаю, что все здесь взрослые люди и все умеют это делать и секретов и тайн здесь никаких нет, во всех странах мира хозяйки делают это одинаково:) 
 Пшеницу придется варить долго. Часа 4.не меньше. При этом воду (горячую) придется добавлять в процессе, т.к. она будет выкипать. 
Если у вас есть скороварка, значит вам повезло, а если нет, то ставьте кастрюлю из нержавейки на рассекатель, включайте минимальный нагрев или огонь и варите, не забывая мешать, хотя бы раз в 10-15 минут, чтобы она не пригорела. 
 А пока Пшеница варится, можно подготовить все остальное Сухофрукты промываем. 
Можно ошпарить кипятком. Затем режем не крупными и не очень мелкими кусочками. С яблока снимаем кожуру и режем кубиками. Орехи и кунжут обжариваем. Орехи можно вместе, а кунжут отдельно. Рис промываем.

collage

Примерно через три часа, после того, как у вас началась вариться пшеница (или Полба) и когда она уже мягкая, добавьте в кастрюлю  коричную палочку. 
Минут через 20 добавьте молоко, рис, ваниль (семечки отдельно, стручок отдельно), соль. Положите нарезанные финики, мак и яблоки, все перемешайте. 
 Еще через 30 минут положите инжир,курагу, фасоль и нут (бобовые не должны варится больше 10-15 минут, иначе разварятся). 
 Минут через 10, добавьте сахар и гвоздичную воду. 
* Сахар проверяйте по вкусу! 
 К этому моменту Ашуре у вас должно быть уже готово. 
Густое,но мешается легко, консистенцией напоминает густую овсяную кашу или сютлач  или густой кисель (если нужно, добавьте еще молока не обязательно кипяченое, можно и холодное) Впрочем, вы можете делать и не такое густое, как у меня 
Дайте сахару полностью раствориться (3-5 минут) и уберите Ашуре с плиты. 
 В уже охлажденное Ашуре добавьте смесь из орехов. 
 * Иногда орехи подмешивают в Ашуре, а иногда просто посыпают ими Ашуре сверху. 
Я добавила в само Ашуре, ни фундук, ни миндаль, ни грецкие орехи мягкими не стали. Разложите Ашуре по порционным мисочкам-креманкам-чашкам 
Украсьте сверху обжаренным кунжутом, цедрой апельсина, фисташками и кедровыми орешками, зернами граната и коринкой.

DSC_0150