24 января 2015 г.

Чемен (Аджика) / Çemen (Acıka, Acuka)



Итак Аджика.
Относится к разряду Мезе. и даже больше скажу, кахвалтылык мезе / kahvaltılık meze, что значит Мезе на завтрак:)
С чего бы начать? Детективной истории не будет, однако есть необходимость написать почему Аджика и почему Чемен, почему два разных названия, в чем отличие.
И почему Аджили эзме / Acılı ezme и соус Muhammara/ Мухаммара тоже часто называют Аджикой?.
 Начнем с того, что Acı / Аджы (и) в переводе с турецкого означает - острый, горький.
Аджика и Аджука - это просто два разных звучания одного и того же.
Ну примерно так же, как в одном регионе Турции говорят кардеш (брат), а в другом - гардаш Аджили эзме - это тоже по сути Аджика, только помидорный ее вариант, летний.
Мухамаара, пришедшая из Сирии, тоже острый соус, а значит тоже Аджика, однако принцип приготовления там несколько другой и вкус поэтому тоже другой, более летний что ли.
А значит про Мухаммару я напишу позже, летом, отдельным постом.
Идем дальше.
Аджика и Чемен на самом деле готовятся одинаково и изначально отличались всего лишь одним ингредиентом - и этот ингредиент 
семена Пажитника сенного (Trigonélla foénum-graécum) или еще его называют
 Пажитник греческий - Шамбала, фенугрек (fenugreek).
 На турецком эта травка называется Чемен/ Çemen.
Чемен имеет интересный, достаточно интенсивный аромат, напоминающий ореховый.
Кстати, чтобы сразу исключить всякую путаницу
Есть еще один Пажитник.
Пажитник голубой (Trigonella caerulea)
В Грузии известен как Уцхо-сунели.
 Так, с названиями разобрались:)
Идем дальше.
Чемен (Аджику) готовят из перечной пасты - салчи
Я уже писала, что перечную салчу готовят двумя способами - выпаривают на солнце или варят.
Точно так же делают и томатную пасту.
Так вот , если вы точно знаете, что ваша томатная и перечная пасты варились, а не выпаривались на солнце, то вы просто берете и смешиваете все ингредиенты.
А если не уверены, то будем готовить по другому.



на пол-литровую банку:

6 ст.л. перечной салчи
* острой или не острой, или смесь обеих, ориентируйтесь на собственный вкус
3 ст.л. томатной пасты / салчи
3-6 зубчиков чеснока
3 -4 ст.л. хлебных (либо крекерных) крошек
полстакана - стакан измельченных грецких или лесных орехов
оливковое масло
лимонный сок* (по желанию)
пул бибер (острый перец в хлопьях)* (по вкусу и по желанию)
черный свежемолотый перец
1-1,5 ч.л. (не больше!) семян Чемена / Çemen, (Пажитник, Шамбала) *
1/2 ч.л. семян кумина / Kimyon
1/2-1 ч.л. кекик / kekik (или Тимьян, или Орегано)
соль


* чеснок кладите по собственному вкусу, если планируете использовать Чемен как мезе на завтрак, то либо совсем не кладите чеснок, либо положите буквально один зубчик, когда чеснок слегка прогреется, его острота уйдет, останется только легкий аромат.
* Пряности и соль так же корректируйте по вкусу
* Перечная и томатная пасты должны быть без соли, если они с солью, то не забудьте, что дополнительно солить Чемен уже не надо
* Я встречала рецепты Чемена с добавлением белого сыра / типа Брынза и даже йогурта, вкусно, но долго не хранится
* Кроме перечисленный пряностей иногда добавляют мяту и сумах
* Чемен (Пажитник) - Можно и не использовать, без него это будет просто Аджыка
* Чемен (Пажитник, Шамбала) так же известен как "желтый чай"- Хельба.
имеет массу полезных свойств, про него знают обычно те, кто стремится к похудению:)
* Чемен добавляют в пасту, которой в Турции смазывают поверхность бастурмы (pastırma), впрочем так же как и в Армении

Черный перец, чемен и кумин измельчите в ступке или с помощью кофемолки
Чеснок натрите на мелкой терке или измельчите ножом
В кастрюле из нержавейки или просто в сотейнике слегка прогрейте оливковое масло.
Положите чеснок, слегка его прогрейте, буквально полминуты.
Затем положите обе пасты, перемешайте.
Посолите, если требуется.
Прогревайте минуты три.
Затем добавьте молотые орехи.
Пряности.
По желанию лимонный сок.
Уберите сотейник с плиты и добавьте в Чемен хлебные крошки.
Все тщательно перемешайте и подавайте к столу.
Храните готовый Чемен в банке с крышкой, залив его сверху небольшим слоем оливкового масла.

* Есть с хлебом, мясом, рыбой, яичницей - с чем угодно!
* На ФБ выяснилось, что у армян тоже есть паста, называемая :

"чАман- им смазывают бастурму, с хлебом не подают, не принято
Чаман это смесь пряностей,
названная по имени главного компонента. "Чаман" по-армянски - это голубой пажитник (?).

900 г молотых семян пажитника
900 г молотого красного перца (чили и паприка - 1:1)
450 г давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки зиры (кумина)
теплая вода.
Воду вскипятить и охладить до 30С.
Постоянно мешая понемногу добавлять воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана.
Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.

DSC_0108