23 декабря 2014 г.

Мухлама - Кукурузная "каша" с сыром / Muhlama



В Турции, в районе Карадениз / Черного моря, есть провинция с одноименным городом Ризе и так уж исторически сложилось, что проживают там Лазы.
А кроме них еще и грузины, и конечно турки и армяне и др. И Мухлама (или по другому Мыхлама, Куймак ) - блюдо этого региона.
Правда, говорят, в районе Эрзурума - это блюдо тоже популярно.
Вполне возможно, тем более, что Мухлама в том или ином виде есть во многих кухнях. Мамалыгу знаете? Простую деревенскую кукурузную кашу.
Которую едят и в Молдавии, и на Кубани, и в Грузии, и в Абхазии и даже в Италии (поленту помните?)
Настоящая зимняя еда - сытная и простая.
Бабушка рассказывала, как они раньше Мамалыгу ели, и образ этой каши у нее четко ассоциировался с войной, может поэтому она ее во взрослой жизни так ни разу и не варила, и не ела, и нам не готовила.
А зря.
Я вот сейчас приготовила и с удовольствием констатировала, что это очень даже вкусное блюдо для воскресного зимнего завтрака.
Правда, то, что я готовила все же не совсем Мамалыга - это ее вариация.
Именно так ее едят на черноморском регионе Турции, на Кавказе и в частности в Грузии, называя это блюдо - либо Эларджи, либо Гоми.
Я читала, что раньше, до появления кукурузы, и в Модавии и в Грузии Мамалыгу или Гоми готовили из итальянского просо, которое называется - Могор, ну а уже потом стали готовить из кукурузной муки крупного помола (иногда добавляя кукурузную муку).
При этом грузины варят Гоми из белой кукурузы, а молдаване и казаки Кубани свою Мамалыгу варят из желтой кукурузы.
* Хотя вот в комментах мне сказали, что и из желтой кукурузы - гурзины вполне себе готовят Гоми.
Кому верить, не знаю:) Я в грузинской кухне не специалист:)
И грузины конечно же, добавляют в свою кашу сыр:)
Собственно как и Лазы в Турции.
И это не только отличие Мухламы от Мамалыги, но еще и огромный плюс, т.к. с сыром это блюдо становится уже не просто сытной кашей, а почти деликатесом:)
Не даром, в английских блогах пишут о турецкой Мухламе, как о турецком фондю:)
Есть такая категория блюд, которые готовятся из минимума продуктов, но при этом очень вкусны и популярны.
В таких рецептах все просто и сама технология, и набор продуктов.
И именно поэтому очень важно, чтобы продукты были самого лучшего качества, иначе ничего особенного и вкусного у вас не получиться.
В таких блюдах не спрятаться за ароматами специй, не откорректировать вкус приправами и добавками.
Не сбить с толку обилием и разнообразием вкусов и текстур. Нет.
Здесь должно быть все просто и все честно.
Самое лучшее деревенское сливочное масло и самый лучший сыр.
Иначе и браться не стоит. А я вот просто настаиваю, чтобы вы это приготовили, когда на улице особенно холодно и неуютно и когда торопиться никуда не нужно, а можно просто сесть всей семьей за стол и макать хлеб в общую сковородку с горячей, тягучей, густой и сливочно-сырной Мухламой, как это делают турецкие лазы.



* Мухламу делают в специальных сковородках с двумя ручками по краям,
которые так и называются мухлама тава, в ней удобно подавать Мухламу прямо на стол.
Так же можно готовить в обычной кастрюле из нержавейки.
К ней ничего не пригорает и готовить в ней легко.
Помешивают традиционно деревянной ложкой или лопаткой.

mihlama-tavalari-500x500

150-180 г. сливочного масла (можно и больше)
2,5 ст.л. с горкой кукурузной муки крупного помола
200-250 г. сыра ( а вообще конечно же чем больше, тем лучше:))
2-2,5 ст. кипяченой горячей воды.
* иногда вместо воды добавляют молоко
соль



* Сыр для Мухламы турецкие Лазы берут под названием
Колот, он чем-то похож на Сулугуни.
Так же используют Тель пейнир, который схож с сыром Чечил.
И реже используют Кашар пейнир - это что-то типа наших твердых сыров - Костромского, Пошехонского.
В общем, если подытожить, нам нужен сыр , который хорошо плавится и тянется при этом.

kolot_peyniri-4

gole-acik-tel-peynir-500x500

* Кукурузная мука нужна крупного помола, та, что продается у нас - слишком уж мелкая (тонкая)
Поэтому лучше купить крупу и смолоть ее кофемолкой
Кстати, говрят Грузины свое Гоми часто варят из смеси кукурузной муки и крупы.
Мука в таком случает используется в качестве загустителя.

DSC_0017

В кастрюле разогреть масло, огонь должен быть средним
Затем всыпать муку.
Хорошо перемешать и поджаривать в масле в течении 3-5 минут.
Затем небольшими порциями, постоянно помешивая, влить в поджаренную муку воду. Варите , помешивая примерно 15-20 минут, пока консистенция не станет похожа на консистенцию манной каши.

* Если сыр у вас не очень соленый, то добавьте на этом этапе немного соли.
* Воду, если необходимо, в процессе добавлять можно, все хорошо и без комочков размешивается.

Затем добавьте в Мухламу сыр, натертый, нарезанный кубиками или разобранный на нити.
Готовьте, пока сыр не расплавится.
Подавайте Мухламу горячей.
Любители могут посыпать сверху свежемолотым сыром.
Ешьте, макая в нее свежий хлеб

* У меня был сыр Сулугуни. И может из-за этого моя Мухлама была не сильно тягучей, а в идеале она должна быть тягучей