7 февраля 2015 г.

Домашнее тесто Тель Кадаиф / Tel Kadayif Hamuru


Тесто Тель Kадаф или просто Кадаиф, которое еще иногда называют волосяным тестом - tel - с турецкого. - волосяной. kadayif - с арабского - бархатный 

Из этого теста делают знаменитую сладость Кюнефе (турецкое произношение) или Кнафе (арабское), в Греции такой десерт называют по названию теста - Катаиф (Кадаиф)
Кроме того в Турции из этого же теста делают множество других сладостей
Кадаиф в молочном шербете с орешками, Кадаиф с мухаллеби, Долма Кадаиф, С фисташками кадаиф, гнезда из тель кадаиф и тд

Для приготовления этого пресного теста не нужны какие-то особенные технологии и сложные приспособления. Изначально его делали на перевернутом саче - это такая немного вогнутая широкая сковорода, внутри сковороды готовят кавурму - мясо с овощами, а перевернув - делают на нем гёзлеме, лепешки и тд
Со временем процесс конечно механизировали, 
"Сач, или большое вогнутое блюдо из меди, нагревается на огне снизу. 
Под всей конструкцией также снизу приспособленна педаль, помогающая прокручивать сач вокруг своей оси. 
Раскалённый, чуть смазанный жиром сач, медленно раскручивается.
Тесто выливается из «кыф», медного ковшика, в котором проделано сотни мелких, толщиной с иголку, дырочек.
Движение руки простое: вперёд-назад. 
Это позволяет контролировать «равномерность» наливания теста по всей поверхности сача. Из-за прокручивающегося механизма тесто сворачивается ровными кругами. 
Сам процесс выпечки одной порции теста занимает не больше 40 секунд. 
Тесто снимается деревянной палкой вдоль или кругами (по потребности) и откладывается остывать".

В современном мире на крупных производствах это выглядит так:

Первые упоминания этого теста и техники приготовления теста кадаиф встречаются в арабской литературе времен Халифата Фатимидов. 
Это 900-1200 года. С тех пор рецепт мало менялся
Центр этого халифата - Египет и Леванта. 
Об этом пишут такие авторитеты как Claudia Roden и Clifford Wright. 

""О Маруф, я хочу, чтобы ты сегодня вечером принес мне кунафу [682] с пчелиным медом",
/1001 ночь. Арабские сказки Рассказ о Маруфе-башмачнике/

Еще существует легенда, что женщина, живущая в Ливане по имени
Харире Нине (Harire Nine) пекла лепёшки на раскаленном саче. 
Её дочь рядом доила корову и немного молока попало поверх теста на сач. 
Харире Нине попробовала разбавить тесто и в итоге получила кадаиф. 
Она добавила в тесто шербет и сыр и угостила соседей.  
Ливан в разные времена находился под персами, арабами, египтянами, а с 1517 года стал входить в состав Османской империи.
По некоторым данным в Османской империи начали готовить это тесто и сладость Кюнефе примерно в этот же период. Подавалось оно конечно, только важным гостям и высокопоставленным особам.
Я нашла несколько источников, в которых показывается, как это тесто готовят дома и решила провести эксперимент. Считаю его вполне удачным.


По крайней мере, если нет возможности купить настоящее тесто, а сладости типа Кюнефе очень хочется, в течении часа можно сделать домашнее тесто Кадаиф.
На верхнем фото как раз такое домашнее тесто, сравните его с фабричном:


мера - стакан 200мл
2ст муки 
320-330 мл. воды
щепотка соли
2 небольших или одно большое яйцо
масло , чтобы смазать сковородуъ

Смешиваем, чтобы получилось тесто, по консистенции похожее на блинное.
Важно, чтобы не было ни единого комочка!
Иначе ничего не получиться, тесто будет застревать и не литься, а капать
Широкую сковороду смазываем! только слегка смазываем маслом.
Тесто переливаем в файл для бумаг, в пакет, в мешок, куда угодно, так чтобы оно легко выдавливалось.
Делаем отверстие очень очень маленькое, чем меньше, тем лучше.
Подготавливаем поверхность чистую и сухую, куда будем складывать готовое тесто. Сковороду разогреваем,
Быстрыми уверенными движениями выдавливаем тесто на сковороду решеткой или по кругу, главное чтобы нити были тонкие.


Сначала конечно будет получаться не очень, но очень быстро станет понятно как именно выдавливать тесто.
Считаем 5-6 сек и снимаем тесто лопаткой.
Если получилось не очень - порвалось или нити слишком широкие, не выкидывайте, если такого теста не много, в общей массе его заметно не будет.
Готовое тесто остудите и слегка подсушите
Далее из него можно готовить Кюнефе (сладость с сыром) 
или просто кадаиф поджаренный и залитый сиропом.
Для Каждаиф долмасы имхо - не подходит, для гнезд тоже.



* "Встречаются аргументы, что у  блюда Кюнефе, которое делается из теста Кадаиф есть греческие-византийские корни.
Но аргументы историками считаются не очень убедительными
- да, у греков делали тонкую лапшу и жарили ее. Вот только название той техники было "итрия".
Итрия благополучно дожила и до наших дней - в Израиле, к примеру, до сих пор ее делают. Но это не десерт, ни разу."

* На Востоке Турции есть десерт называемый таш кадаиф / Taş Kadayıf - таш с турецкого камень
На садже выпекаются круглые "блинчики" внутрь такого "блинчика" кладут орехи, делают что-то типа пирожка, обжаривают в масле и пропитывают сиропом
здесь можно посмотреть:

:* Кроме того в Турции есть еще десерт называемый Хлебный кадаиф
вот здесь я о них писала
и здесь: