23 марта 2015 г.

Хумус с Пастырмой (Бастурмой) / Pastirmali Humus


Невероятная вещь! Неудивительно что это блюдо вызывает столько кулинарных споров и войн:)
Кто когда и где приготовил первый хумус?
Какой хумус правильный - воздушный и гладкий или с комочками?
Что подавать к хумусу?
Какой температуры он должен быть?
Все эти вопросы горячо обсуждаются не один век по всему Ближнему Востоку. Турцию тоже хумус не обошел, хотя он там не так популярен , как например, в Израиле.
На Эгейском побережье хумус не готовят и не подают в кафешках.
Там подают другую закуску из бобовых
bakla ezmesi / бакла эзмеси - это то, что в Греции называют - Фава.
Впрочем, в Турции так тоже иногда называют.
Готовят Бакла эзмеси из бобов и вкус у этой закуски не такой богатый, как у хумуса - бобы, лимон, оливковое масло, лук,перец иногда сверху посыпают укропом - вот и все.
Толи дело хумус!
В Турцию Хумус пришел видимо со стороны Сирии, т.к. лучшим местом , где можно попробовать хумус считается Антакья, где по прежнему проживает множество арабов.
Хумус готовят из нута, тахинной пасты, оливкового масла, лимонного сока и чеснока.
Иногда добавляют пряности - красный перец и кумин.
Вариантов же подачи огромное множество.
Наиболее популярные в Турции - это
хумус прогретым перечным маслом,
хумус с орешками пинии,
хумус с салатом,
хумус с суджуком
или вот хумус запеченный в глиняной форме с пастырмой
 Такой хумус подают горячим, прямо из печки, в которой он запекался - настоящее зимнее блюдо, чуть пахнет дымком, а сверху шкварчит пастырма
И здесь главное не ждать, когда все это остынет, а сразу отрывать кусочек от лепешки, окунать ее в хумус, стараясь захватить кусочек поджаренной пастырмы и есть, закусывая туршу (разнообразными соленьями) или салатом из лука и граната или лука и помидор и ни с кем не делиться:)

2 стакана нута
2 ст.л. тхины
(у меня была густая)
2 зубчика чеснока
2-3 веточки петрушки
лимонный сок 1 лимона
оливковое масло
кумин молотый пол чайной ложки
красный перец
соль
1-2 ст.л. отвара в котором варился нут

для подачи:

пастырма (бастурма)


* Кислоту (лимон), соль и перец  регулируйте по собственному вкусу.
* Специй много класть не рекомендуется - они забьют вкус тхины

* Пастырма обязательно должна быть светлая, лучше всего с прожилками
вот как здесь:
фото из интернета:
pastirma

Если пастырма сильно вяленая и имеет темный цвет, как здесь:

227311

В духовке она окончательно засохнет и будет напоминать сухарики со вкусом пастырмы:)


Нут замочить на ночь
Пастырму без корочки (корочка из чемена) нарезать тонкими пластинками

* Турецкие домохозяйки в воду при замачивании бобовых добавляют соду.
Объяснение этому такое:
При замачивании например, фасоли вода через некоторое время становится кислой.
В кислой среде бобовые хуже размягчаются.
Сода нейтрализует эту кислоту.
Можно просто часто менять воду во избежание этого закисления,
а можно добавить соду. Затем бобовые хорошенько промываются, заливаются свежей водой и варятся.
Варятся они после такого замачивания намного быстрее.

Вы можете последовать примеру турецких домохозяек, а можете не следовать.
Главное хорошо промойте нут после замачивания, даже если соду не добавляли.
Пока промываете, перетрите его руками, таким образом с нута должна сойти кожица.
Без кожицы все же консистенция у хумуса лучше, если только вы не будете взбивать его блендером.

Значит нут замочили, по прошествии времени промыли, перетерли руками, залили водой удалили всплывшую шкурку и поставили варить.
Варится нут примерно 40 минут. Иногда меньше, иногда больше, все зависит от сорта и свежести нута.
В воду в которой варится нут ни соль, ни тем более соду не добавляем.
Пока нут варится, шумовкой снимайте пену и всплывшие шкурки от нута

Правильно сваренный нут при сжатии пальцами превращается в пюре.

Воду в которой варился нут сливаем в отдельную посуду, но не выливаем. этот отвар нам еще пригодится.
Теперь необходимо нут измельчить.
Сторнники воздушной и гладкой текстуры хумуса делают это при помощи блендера.
Мне же нравится неоднородное пюре с вкраплениями небольших кусочков гороха, поэтому я нут толкла толкушкой.

Теперь необходимо подготовить тахинную пасту
Тхину разводим лимонным соком, и перемешиваем, пока она не посветлеет.
Затем добавляем к ней натертый на терке чеснок и кумин
Снова перемешиваем.
Теперь перемешиваем вместе нутовое пюре, соль и чесночно-тахинный соус.
В процессе постепенно, по одной ложке, добавляем к пюре отвар, в котором варился нут.
Для облегчения смешивания и лучшей консистенции.

Выкладываем хумус в глиняные формочки или в одну форму и ставим в разогретую духовку на противень, на самую нижнюю полку.
Запекаем примерно 5 минут.
Как пошел аромат пастырмы и кумина можно формы доставать.

Подогреть оливковое масло с красный молотым перцем.
Петрушку измельчить.
Готовый хумус полить перечным маслом и посыпать петрушкой
и незамедлительно подать