18 марта 2015 г.

Кёфте (тефтели) в лимонно-яичном соусе / Terbiyeli köfte



Terbiyeli - это если переводить буквально - заправленный молоком или яйцом
Такое простое, незатейливое домашнее блюдо
Иногда его еще называют Ekşili köfte / С кислотой кёфте - кислые кёфте
В Классическом рецепте овощей нет - есть просто тефтели в соусе, но со временем хозяйки стали добавлять овощи: морковь, картофель или сельдерей.
А иногда можно встретить это же блюдо в виде супа, а не рагу.
Вообще в турецкой кухне существует целый раздел подобных блюд
Я уже писала о Terbiyeli pIrasa - Лук порей с мясом в таком же лимонно-яичном соусе http://irina-taro.livejournal.com/246934.html
А вот здесь у Валерии можно посмотреть на Terbiyeli kereviz -
Сельдерей лимонно-яичном соусе
http://yilmazsoy.livejournal.com/165441.html
На сколько я знаю в греческой кухне так же имеется целый раздел рецептов
с лимонно-яичным соусом- Авголемоно , включая суп с одноименным названием
Вот тут можно посмотреть греческий вариант этих же тефтелей: http://stalida.livejournal.com/63870.html

для кёфте:

фарш говяжий (или из баранины) - 0,5 кг.
лук репчатый - 1шт.
петрушка - половина пучка
рис - пол-стакана
соль

морковь - 1-2 средние
лук - 1
сельдерей корень (по желанию) 1/2 или 1/4

масло растительное
1 ст. л. муки
соль
черный молотый перец
сумах по желанию

для соуса:

сок половины лимона (или 1 лимона) зависит от любви к кислоте
2 желтка


* некоторые турецкие хозяйки в фарш вместо риса кладут булгур
* если решите брать картошку берите сорта, которые не сильно развариваются,
иначе соус будет картофельным, а не лимонно-яичным:)
* петрушку можно добавить частично в фарш для тефтелей, а частично посыпать ею уже готовое блюдо.

Приготовить тефтели
В фарш добавить измельченный репчатый лук, мелко нарезанную петрушку и хорошо промытый рис.
Посолить.
Из фарша слепить тефтели размером с грецкий орех
На сковороде разогреть масло.
Подрумянить тефтели в масле со всех сторон

Лук, морковь, сельдерей (или картофель) очистить и нарезать.
Морковь и сельдерей крупными кубиками - ломтиками, а лук мелко
В сотейнике или кастрюле разогреть масло, слегка обжарить в масле нарезанный мелко лук
Затем добавить муку, перемешать и примерно через 1-2 минуты добавить морковь и сельдерей.
Снова все перемешать и залить кипяченой, горячей водой.
* Воды примерно 2-2,5 стакана, столько чтобы были полностью покрыты овощи и тефтели,
при необходимости или для супа, воду можно добавить.

Затем туда же в кастрюлю с овощами выложить тефтели
Посолить, поперчить по желанию, накрыть крышкой и тушить где-то 20 минут.

Приготовить лимонно яичный соус:

В миску налить лимонный сок, туда же добавить желтки, все хорошо перемешать венчиком.

Затем взять немного бульона (примерно половину половника) из кастрюли с тефтелями и овощами

* Мало бульона, возьмите кипяток

Тщательно перемешайте горячий бульон с лимонно-желтковой смесью.
А потом тонкой струйкой, помешивая, влейте соус к тефтелям и овощам.
Перемешайте. проверьте не надо ли добавить соли.
И готовьте еще где-то 5-7 минут.
Готовое блюдо по желанию, можно посыпать сумахом

* Можно приготовить все тоже самое без овощей.
Тогда порядок действий такой:
Обваляйте тефтели в муке
Очень удобно это делать так:
на чистый стол ставится сито, в него насыпается мука и складываются тефтели.
Затем необходимо сито потрясти, так, чтобы тефтели со всех сторон обвалялись в муке, а лишняя мука оказалась на столе.
Надеюсь понятно объяснила:)
В сковороде разогреваем масло, обжариваем со всех сторон тефтели.
Затем добавляем к ним полтора стакана воды.
Солим
Готовим 20 минут.
В самом конце вводим лимонно-яичный соус, перемешиваем, готовим еще пять минут.
Все

Afiyet Olsun!