7 апреля 2015 г.

Пасхальная сдоба (булка) / Paskalya Çöreği

Неожиданно правда? Турецкая кухня и вдруг Пасхальная выпечка
Есть рецепты, которые хоть и запали в душу, но реализуются не сразу.
А есть такие, о которых узнаешь совершенно случайно, например из книг или кино.
Начинаешь искать рецептуру и тут же исполняешь.
Так и с этим рецептом. Прочитала у Ляли Брынзы небольшую заметку:
"А еще бабка турецкая рассказывала, как они в детстве
(голоногие, нищие и немножко голодные - она с 44 года, там в Турциях было тогда тоже не медом мазано, и кстати были продовольственные карточки - женская норма меньше мужской)
знали все-все православные праздники, потому что тогда нужно было бегом бежать по армянским и греческим церквям, где можно было покушать просвирок, облаточек, яблочек, яичек, куличиков, пасху, пирогов и прочее.
И как поп (папас) отзывал их в сторонку и насыпал в подолы еды. Она даже имя называла самого доброго папаса, но я забыла."

Так уж исторически сложилось, что кухня Стамбула и Измира тесно переплелась с кухней народов населяющих эти города.
И кухня этих городов без греческой и кипрской кухни, как радуга без одного цвета или как музыка без одной ноты. А как иначе, люди живут десятилетиями бок о бок, дружат, общаются и конечно угощают друг друга, а потом делятся рецептами:)
На Пасху турецкие греки издавна готовили Пасхальную сдобу (булку) - чёрек.
И как это бывает с хорошими традиционными рецептами - он прижился и у турок
И сейчас можно купить этот чёрек во многих городских пекарнях не зависимо от праздника. Мастика в сочетании с ванилью и сливочным маслом придает этой выпечке ни с чем несравнимый аромат и вкус.
Аромат этот сложно описать, он теплый, уютный, маслянистый, в нем переплетается аромат горького миндаля, вишневого цвета и чего-то еще неуловимого, но знакомого.
Корочка у еще горячей булки хрустящая, сладкая, с поджаренными орешками фундука, от нее невозможно оторваться.
А мякоть легкая, не плотная, не липкая - чем-то похожа на мякиш наших куличей


на 2 булки
стакан 200г

5 ст. муки (не утрамбованный, без горки) + 2-3 ст.л. 
1 ст. сахара 
щепотка соли 
1 ст. молока 
25г. свежих дрожжей (пачку в 100г, разделить пополам и еще раз пополам) 
125-130г. сливочного масла 
3 яйца + 1 желток 
1 ч.л. порошка Махлеп 
1 стручок ванили или 1 ч.л. ванильного сахара 
 изюм - 1 горсть - по желанию 

1 ст.л. пекмеза 
1 ст.л. растительное масло 
1/2 ст. крупно нарубленного фундука 

 * Внимание! Махлеп в этом рецепте заменить ничем нельзя именно он дает особенный аромат и вкус
* Аллергики внимание! Махлеп может вызвать аллергию В сыром тесте он на меня подействовал, а вот уже в готовом хлебе нет
* Про Махлеп можно прочитать здесь: http://shipilevsky.livejournal.com/72863.html
* Кроме того в эту сдобу в качестве ароматизатора добавляют мастику / Damla sakızı - это смола мастикового (фисташкового) дерева (Pistacia lentiscus) вот здесь можно почитать: http://shipilevsky.livejournal.com/145287.html
Берут мастику в кристаллах, которые растирают в пыль и замешивают в тесто.
Мастика имеет слегка смолистый аромат.
Но ее у меня нет, поэтому моя сдоба без мастики
* Турки конечно же успели за долгое время изменить этот рецепт под себя. Вместо сливочного масла иногда берут растительное, а сверху посыпают хлеб маком, кунжутом и даже иногда чернушкой, яиц тоже берут меньше и в итоге получают обычный, а не сдобный и праздничный хлеб.:)
* Вообще изюм как правило, в эту сдобу не добавляется, но я увидела в одном блоге интересную закладку изюма, поэтому один хлеб решила сделать с изюмом.
* Кроме фундука можно использовать миндаль

Все продукты должны быть комнатной температуры
Муку просеять
Разогреть духовку до 180 С

В любой емкости развести дрожжи с половиной стакана теплого молока и 1 ст.л. сахара, дождаться когда дрожжи поднимутся шапочкой

В большую миску высыпать половину всей муки.

В другую емкость вылить полстакана молока, разбить все яйца, добавить сахар и соль, перемешать. Взбивать не нужно, просто размешать до растворения сахара.
В миску с мукой небольшими частями добавлять яично-сахарную смесь, каждый раз хорошо размешивая.
Растопить масло.
Добавить в тесто, перемешать.
Добавить дрожжи, махлеп, ваниль
Теперь вмешать в тесто оставшуюся муку.
Добавлять муку постепенно, хорошо размешивая тесто. И месить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Точнее оно липнет, но руки при этом остаются чистыми.
Месить тесто примерно 20-25 минут.
Дальше выкладываем тесто в миску или кастрюлю, накрыть крышкой или полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа.
Тесто должно увеличится вдвое.
 Когда тесто поднялось, выложить его на стол присыпанный мукой
Разделить его пополам, а каждую часть еще на три равные части.
 Скатать из этих равных кусочков 3 жгута одинаковой величины. или 2 жгута, один вдвое длиннее другого
И сплести косу.
* Если вы решите использовать изюм, то вот интересный вид закладки изюма, на фото, я такой раньше не встречала:)

Готовые косы выложить на расстоянии друг от друга на противень, застеленный промасленным пергаментом или бумагой.
Размешать в чашке желток, пекмез и немного растительного масла.
Этой смесью смазать каждую косу, а сверху посыпать орешками.
Поставить противень примерно на 15 минут в теплое место и дать тесту подняться
Через 15 минут поставить противень в горячую духовку на верхнюю полку, на дно духовки поставьте емкость с водой.
Выпекайте примерно 25-30 минут, в это время аромат наполнит всю квартиру. Проверьте пропекся ли хлеб деревянной шпажкой.
Если пропекся, вынимайте противень из духовки.















Греки вкладывают в эту сдобу крашеные яички и выглядит это вот так:
фото из интернета