16 мая 2015 г.

Еще раз о Гезлеме - Тесто / Gözleme hamuru



Самые популярные турецкие лепешки - настоящая уличная еда.
Хороши своей универсальностью.- начинку можно делать любую - какую вашей душе угодно
Делается из теста, которое называется в Турции - Yufka / Юфка.
Оно продается в готовом виде во многих магазинах Турции.
И бывает разной - для Гёзлеме всегда свежая или слегка подсушенная,
для бёреков потоньше, для баклавы самая тонкая
И рецепты юфки тоже существуют самые разные.
Для гезлеме всегда на растительном масле иногда с дрожжами, иногда без, для бёреков иногда делают тесто на яйцах, с йогуртом, с молоком, с дрожжами, содой, уксусом - все зависит от разновидности бёрека.
Приготовление юфки - это пожалуй самый ответственный момент в приготовлении Гёзлеме. не потому что очень сложно, а потому, что требует хотя бы минимального опыта работы с тестом, т.к. его надо раскатывать и растягивать тонко-тонко.

* Я особого смысла в дрожжевом тесте для гёзлеме не вижу, но на всякий случай напишу сколько их нужно:)


Для Юфки без дрожжей:
получается примерно 6 штук

стакан 200мл
* 3 стакана муки
* 1/2 стакана растительного масла
* 1 ч.л. соли
* воды комнатной температуры! 100-150 мл.

Для дрожжевого теста:

В 100 мл теплой воды разбавить 1 ч.л. сухих дрожжей + 1 ч.л. сахара


* Масло в тесто лучше брать оливковое - на вкусе это никак не отражается, а вот раскатывается такое тесто гораздо лучше
- оно мягче и эластичнее

Муку просеять
Добавить соль и масло
Перемешать вилкой руками или венчиком.
Получается такая масляно-мучная крошка
Затем небольшими порциями добавляем в эту крошку воду.
Количество воды будет зависеть от муки.
Может понадобиться воды "с ладошку", как мне говорили в Турции, а может понадобиться и 100-150 мл.
В любом случае избыток воды корректируется мукой.

Добавляйте воду пока тесто не начнет хорошо скатываться в шар без разрывов и отслоения.
Мните тесто пока оно не станет мягким (в Турции говорят - как мочка уха - kulak memesi) , гладким на вид и эластичным.
если чувствуете, что тесто скатывается, но не достаточно мягкое, упругое, то добавьте совсем немного масла не больше чайной ложки.
Готовое тесто разделите на шарики - размер их зависит от размера сковороды.
Или от того, какого размера лепешки вы хотите получить.
Шарики теста накройте пленкой или сложите в кастрюлю - миску и накройте сверху крышкой (пленкой, полотенцем) , чтобы тесто "отдохнуло" минут 20 если без дрожжей или поднялось, если с дрожжами (минут 40)

 

После этого берите каждый шарик теста и начинайте раскатывать
* Если тесто дрожжевое, возможно понадобиться подросший шарик теста разделить пополам, но обминать, мять тесто уже не нужно, сразу приступайте к раскатке.
На начальном этапе раскатки муки не понадобиться, тесто очень мягкое эластичное, к поверхности и к рукам не липнет.
Тесто для гёзлеме традиционно раскатывают тонкой скалкой и честно сказать на втором этапе раскатки, действительно тонкая скалка удобнее.
Но если ее нет, то можно раскатывать и обычной толстой тяжелой скалкой
Итак, сначала раскатываем тесто в круг - примерно 20 см в диаметре.обычной скалкой
А затем берем тонкую скалку, присыпаем стол и тесто (с двух сторон) мукой, и накручиваем его на скалку.
Накручиваем, раскатываем накручиваем, раскатываем при этом в то время, когда вы тесто накручиваете, надо прямо на скалке его слегка тянуть в разные стороны.

На видео хорошо видно как это должно быть.
Тесто раскатываем тонко , так чтобы оно просвечивалось,
примерно в 1,5 мм толщиной.

http://www.youtube.com/watch?v=Eitjuo32Jy8

Когда тесто раскатано в тонкий круг можно начинать лепить лепешки.
Гёзлеме делают либо в полумесяцем, либо конвертом.
Полумесяцем - все просто на одну часть круга кладем тонким слоем начинку, закрываем другой частью теста и приминаем по краям пальцами, если тесто сухое, то для того, чтобы оно лучше скрепилось, по краям его можно смазать водой.
Как сворачивать конвертом - видно на видео
Жарят Гёзлеме на сухой!, хорошо разогретой сковороде.
Жар не должен быть сильным, тесто тонкое и может быстро подгореть.
Гёзлеме в виде полумесяца жарятся быстрее чем конвертом - примерно по 2 минуты с каждой стороны, а конвертом примерно по три минуты.
* Сковороду мазать малом не надо, но можно смазывать сами лепешки непосредственно перед жаркой ,растительным маслом, сначала с одной стороны, а потом уже на сковороде с другой.
* В Турции Гёзлеме жарят на садже - это такая широкая слегка вогнутая "сковорода", с одной ее стороны можно жарить Гёзлеме и тп, а с другой, если ее перевернуть можно готовить мясо - кавурму