25 мая 2015 г.

Леблеби - Поджаренный нут / Leblebi


"В закусочную "Зеленая страна" он зашел, чтобы спросить адрес.
А затем, с решимостью человека, который очень торопится, он сел за стол и заказал двойную порцию ракы, брынзу и каленый горох,
потому что бутылки, стоявшие на полках рядом с портретом Ататюрка и снежными видами Швейцарии на стене, придавали ему решимости."
Орхан Памук. Снег

Слово леб - в Турции леп / lep - в прямом значении уже не употребляется.
Хотя в словарях значится,и переводится как - губа. (современное дудак - dudak)
В Османский слово пришло из Персидского языка
леб (لب) - губа
леб-и баля (لب بالا) - верхняя
леб-и сайин (لب ثايين) - нижняя
Получается "лэб ба лэб" - губа к губе - за сходство долек гороха на сомкнутые губы
История леблеби насчитывает не одно десятилетие и даже столетие.
Например Эвлия Челеби, который в середине 17го века путешествовал по Османской империи, в своих заметках в Книге путешествия упоминает что каленый нут продается более чем в 100 лавках А так же халву с каленым горохом:
"Деревня Кочхисар. Это цветущая деревня с соборной мечетью..
Славится ореховая халва и халва с каленым горохом.
Очень славится вкусная крепкая буза, [цветом] подобная молоку.
Воздух [здесь] легкий и хороший.
Жители — турки, чрезвычайно гостеприимны."
Леблеби популярно не только в Турции,
 например в Ливане говорят, его называют - Ляблеби и там поджаренный нут тоже популярен. Кроме того, в Турции есть йогуртовый суп под названием Либения с нутом и фрикадельками, в Тунисе тоже есть суп (своеобразный фастфуд) -
 "Lablabi - Лаблаби - едят его, когда наступают холода, В глубокую тарелку складывается горячее филе тунца, вареный горох (нут), немного оливкового масла, чеснока и тмина, каперсы и конечно хрисса - острая приправа. В общую кашу разбивается яйцо, которое тут же начинает свертываться. Так же выдается два куска французского батона - багет, который нужно покрошить в тарелку и размешать руками ложкой."



Поджаривают нут либо на садже, либо используя специальную печку, примерно такую:



 Леблеби в Турции изначально - это просто поджаренный нут или нут с солью.
Но вкусы и предпочтения у всех разные, а поэтому сейчас Леблеби имеет массу вариантов - обжаренный в пряностях, с перцем, в кунжуте, в меду и карамели, в шоколаде, разных цветов и вкусов. В общем кто во что горазд:)
Замечательная замена семечкам и орешкам. Отличная закуска к пиву.
Осторожно! Стопроцентное привыкание и зависимость:))

 * В Турции поджаренный горох перемалывают, делают муку и из нее уже выпекают разные курабье и даже делают халву
 Я просмотрела в сети массу рецептов с поджаренным нутом.
Везде в наших рецептах нут предварительно отваривают, а потом сушат и поджаривают в духовке, иногда используя масло.
Я не видела, чтобы в Турции нут предварительно отваривали.
Но я протестировала оба варианта с отвариванием и без.
Могу сказать с уверенностью . что опция отваривания абсолютно не нужна, мало того - она ошибочна. Нут конечно же выходит вкусным, но он не похож на хрустящий орешек
Снаружи у него хрустящая корочка, а внутри горох мягкий.
Леблеби же должен быть как орех - хорошо жеваться. но быть твердым и хрустящим.
Масло тоже абсолютно не к чему, горох и без него хорошо жарится

нут 
соль 
перец 
кекик (орегано, сушеный тимьян) 

 Нут замочить в горячей воде на ночь.
Утром слить воду и хорошо промыть нут. Откинуть на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя вода. Посолить, поперчить, добавить кекик или любые другие сушеные травы.
Перемешать. Сковородку с широким дном хорошенько разогреть, затем уменьшить огонь до среднего. Высыпать нут - одним слоем!
Поджаривать периодически перемешивая.
Как только нут подрумянится, он готов