29 июня 2015 г.

Гюлляч с малиной и фисташками / Frambuazlı Güllaç


Гюлляч - это конечно же десерт месяца Рамазан (Рамадан)
Именно в это время в магазинах массово появляется готовое тесто для гюлляча, которое в другие месяцы не так просто купить, хозяйки скупают розовую воду, а рестораны и кондитерские выставляют подносы с белым воздушным десертом, украшенным фисташками и красными ягодами - чаще всего вишней или гранатом.
Красные ягоды, как я понимаю, призваны имитировать розы, тк изначально, говорят,
Гюлляч не только пропитывался розовой водой, но и украшался лепестками роз,
 (впрочем в те стародавние времена восточные кондитеры розовую воду не жалели и добавляли ее во многие сладости:))
Потому и название у "Розы Рамазана" -
 Гюль-ач / Кушанье из Роз - тесто как белые тонкие лепестки роз , да еще и пропитано розовым ароматом.
Гюль - Роза
А вот ач преобразовался из слова аш - кушанье, блюдо
В учебнике такое мудрено называют - составные имена существительные с фонетическими изменениями:))
Но вернемся в глубь веков.
Говорят Гюллач появился на султанском столе в 1489 году, не знаю так ли это,
но в книге Мехмета Камиль паши (1844г) и в книге Домохозяйка (1882г)
Рецепты Гюлляча имеются. И не один.
В первой книге есть рецепт Баклава Гюлляч, Кызартма Гюлляч и Палудеси Гюлляч.
А во второй - Баклава Гюлляч с Каймаком и Гюлляч татлысы
так что сладость эта не один век радует население Турции во времена поста Рамазан.


Впервые Гюлляч я попробовала в Измире, в кондитерской Özsüt
На столе стояла открытка-рекламка, на которой был изображен Гюлляч с малиной.
В меню он тоже был. А вот в наличии его не было.
Пришлось довольствоваться простым гюллячем с орешками, который меня не очень-то впечатлил.
Аромата роз не было, а тесто напоминало размокшее в молоке нечто с орешками:))
Но я подумала, что с малиной должна быть совсем другая история и оставила себе "зарубочку" на память.

И вот, спустя 2 года, у меня в руках оказалось тесто и самая лучшая розовая вода,
 благодаря одной замечательной девушке из ЖЖ :)
И я наконец, приготовила и попробовала Гюлляч с малиной.
И только такой вариант я согласна называть:
"Редким восточным десертом" "Розой рамазана" "Воздушной и легкой дворцовой сладостью" Такой Гюлляч не назовешь скучным.
Он пахнет малиной и розами, в нем все гармонично, все сочетается - и легкость теста, смоченного в молочном сиропе и розовый аромат и кислинка малины, и фисташки с кокосом 
Я напишу рецепт, правда должна предупредить
С пропорциями сложно. Тк все зависит от формы и количества слоев.
Поэтому количество листов, сахара, орехов, малины можно корректировать под себя.
Я напишу сам порядок действий, чтобы от него можно было отталкиваться и фантазировать:) 

И еще, тесто у нас в России не продается.
Его конечно можно сделать, я пробовала, но над пропорциями муки и крахмала надо еще поработать В общем, тесто заслуживает отдельного разговора и поэтому, те кто в России - заказывайте друзьям готовое тесто, сейчас как раз самый пик его торговли.

 Я делала на 3 порции.
Одна порция в форме (15 на 10)
Две другие в стаканах для сока (но надо бы с широким дном, так удобней) малиновый соус при этом у меня осталась.

 5-6 листов юфки для гюлляча 

Для слоя с орешками: 
1/2 ст фисташковой крошки 
2 стл. кокосовой стружки 

Для слоя с малиной: 
1 ст. малины 
3 ст.л. сахара 
1 ст.л кукурузного крахмала
1 ст. воды 

 Для молочного сиропа: 
2 стакана молока 
3-4 ст.л. сахара 
1 ч.л. розовой воды 
1/2 ст. воды 

Для украшения 
ягоды малины, 
фисташковая крошка и можно еще лепестки роз (в белок опустить и обсушить) 

 * Молоко должно быть самым жирным, какое сможете найти, можете даже смешать молоко и сливки - чем лучше молоко тем лучше вкус у десерта
* Орехи можно брать любые
* Ягоды - простор для фантазии. Традиционно берут вишню (я видела полностью розовый вишневый Гюлляч) или гранатовые зерна. Так же можно взять клубнику
* Обычно Гюлляч делают на больших подносах, затем режут порционными квадратами Есть еще способ. когда лист смачивают, на край листа кладут орехи, сворчивают рулетом и его скручивают в улитку-розу, сверху украшают ягодами и фисташками.

 В молоко добавляем сахар и воду, прогреваем, пока сахар не растворится.
Затем снимаем с огня и добавляем розовую воду.
 Малину размять,
 * Если вы не любитель косточек малины, то протрите ее через сито
Затем добавить сахар, половину воды и прогреть, чтобы сахар растворился.
 В оставшейся воде развести крахмал и влить его в малину, перемешать и дождаться, когда малина загустеет (будет как густой кисель)
Фисташки перемешать с кокосовой стружкой
 Пока молоко еще горячее, опускаем в него листы (или кусочки листов) теста, нам необходимо его намочить. И тут же кладем лист на форму.
Закрываем таким образом дно формы.
* Высоту слоя выбирайте сами.
Далее посыпьте сверху выложенное мокрое тесто смесью фисташек и кокоса.
И снова сверху намоченные в молоке листы теста.
Затем слой малинового соуса-киселя И опять тесто.
На этом можно остановится, а можно продолжить и сделать еще парочку слоев.
Последним слоем должно быть тесто.
Теперь выливаем оставшееся молоко
(если не осталось, сделайте еще немного молока с сахаром и розовой водой)
Так чтобы молоко покрыло все слои теста.
Надо чтобы оно пропитало его.
Убираем гюлляч на 2-3 часа в холодильник.
Готовый гюлляч нарезаем порциями и украшаем ягодами малины и фисташковой крошкой.