25 июня 2015 г.

Поповская / Монастырская яхния со Скумбрией / Uskumru papaz yahnisi

Готовила сегодня Поповскую Яхнию из скумбрии
 Рецепт из первой турецкой книги рецептов -1844 г. от Мехмета Камиль Паши, который занимал в Османской империи пост визиря - 4 раза
(Рецепт на скане и тот, что у меня отличаются, но об этом позже)
Какой интересный аромат скажу я вам, никогда не думала, что рыба и корица так заиграют вместе
Не зря, совсем не зря этот рецепт вошел в сборник, да, это блюдо достойно султанов Необычный, сладковатый вкус и приятный аромат 
PS^ Яхния - это что-то типа жаренного супа, почти все ингредиенты жарятся и складываются слоями, а потом тушатся или запекаются вместе.
Жидкости при этом не очень много, но все же достаточно для того, чтобы есть ложкой и макать хлебом :)





* Я читала как минимум 3 версии этого рецепта.
На скане выше в рецепте указан фенхель, который по всей видимости должен добавить блюду некую сладость., но который редко можно встретить в Турции и  может поэтому в рецепте от этого же автора в турецком варианте либо указана коринка, которая как я понимаю призвана добавить сладость , либо вовсе не указано ни фенхеля ни коринки, ни помидор

Uskumru Papas Yahnisi
Melce üt’tabbahin 1844
Mehmet Kamil
Malzemeler (1 porsiyon için)
Uskumru 1 adet
Zeytinyağı (1 kahve fincanı) 45 gr.
Kuru soğan (2 adet) 130 gr.
Balık suyu (1/2 su bardağı)
Üzüm sirkesi (2 kahve fincanı) 80 gr.
Limon suyu (1/2 adet) 30 gr.
Tarçın (1 çay kaşığı) 15 gr.
Tuz (1 çay kaşığı) 10 gr.
Uskumrunun solungaçlarını çıkartın. İçini temizleyip tuzladıktan sonra 2 saat bekletin.
Soğanı ince ve yuvarlak doğrayın. Bir kısmını pişirme kabına döşeyin ve üzerine çiğ uskumruyu dizin. Soğanın geri kalanını balığın üstüne dizin. Zeytinyağı, sirke, balık suyu ve tuzu ekleyin. 200 derecelik fırında 15 dakika pişirin.
Fırından çıkan balığın üzerine limon sıkın ve tarçın ekleyip servis yapın."

Какой из вариантов рецепта самый первый и точный, я не берусь судить, тк и то, что написано на турецком и тот, что написано на английском - перерабатывалось и переводилось переводчиками с учетом их знаний османского языка и кухни того периода.(опять же рецепт Монастрыский - он мог быть переработан с учетом  турецких вкусов)
*Кстати, насчет Яхнии
Мне с детства знакомо это слово.
Я часто слышу, что многие мои ровесники выросли, листая книгу о вкусной и здоровой пище. У нас дома такой не было.
У бабушки была книга Домашней Хозяйки, на первой странице карандашом, бабулиным почерком написано - Сережа, в чашке на плите ешь борщ, в холодильнике молоко в бидоне. Выходных данных в книге не сохранилось, картинок мало.- первая часть книги - рецепты, обведенные бабушкой, вторая часть - кройка и шитье
Я любила читать все эти диковинные названия рецептов
А рецепты там чудные - Всевозможные Яхнии и Плакии, Гуляши и Паприкаши, Баклава и Баница, Гювечи и Кебабы, Мусаки и Питы
И ингридиенты чудесные - бамия, капия, пастырма, кадаиф, сиврия, суджук, юфка....
И вот когда я начала знакомиться с турецкой кухней, я с удивлением обнаружила, что все эти как будто бы впервые услышанные мной слова - я откуда-то знаю - и перец сиври и капья, и пилаки с гювечами и остальное
Сегодня взяла с полки старую книгу
Решила поискать в интернете год выпуска и прочие данные.
Год 1957. София, Болгария.
Понятно теперь откуда все эти рецепты и откуда у нас эта книга - бабушкина сестра в Софии живет

на 1 рыбу (скумбрия, макрель или еще такую жу яхнию готовят с луфарем) 
2 больших луковицы 
1 крупный помидор 
пучок петрушки (20 веточек) 
укроп (5-7 веточек) 
1 лавровый лист 
1 палочка корицы (+ в порошке) 
черный свежемолотый перец 
оливковое масло 
лимон (при подаче) 
виноградный уксус 
сахар 
изюм-коринка * по желанию
вода 

У рыбы убираем плавники, голову, внутренности и кости.
Для того чтобы избавится от мелких костей + чтобы у нас был рыбный бульон, опускаем рыбу на 2 минуты в кипящую с лавровым листом и черным перцем воду.
Затем рыбу из бульона достаем и когда она остынет убираем мелкие кости
Тем временем румяним соломкой или перьями нарезанный лук.
При этом в сам лук добавляем 1 ст.л уксуса и 0,5-1 ст.л сахара (зависит от того, насколько сладкий сам лук)
 Помидор очищаем от кожицы и мелко нарезаем. так же нарезаем петрушку
В глубокий сотейник кладем карамельный лук, петрушку, помидоры, сверху рыбу (можно укладывать слоями) - солим, перчим, добавляем палочку корицы, по желанию
1 лавровый листик и примерно 10-15 ягод коринки (куш узюмю)
Заливаем все это бульоном, но так, чтобы рыба в нем не плавала.
Накрываем крышкой и готовим примерно 10 минут
При подаче посыпаем укропом (мелко нарезанным) и по желанию молотой корицей.
 Лимон разрезаем пополам и подаем вместе с яхнией

Ну и перевод рецепта со скана:
Из пол-дюжины скумбрий удалить внутренности, потом помыть и варить в воде 1-2 минуты. остудить, вынуть кости. 3-4 луковицы порезать ломтиками / или полукольцами и обжарить их в оливковом масле до золотистого цвета. На дно сотейника выложить половину лука, сверху смесь горсти свежей петрушки и чуть-чуть фенхеля (наверно имеется в виду тоже зелень), залить маслом от жарки лука, выложить куски рыбы, выложить вторую половину лука и такое же количество смеси петрушки и фенхеля сверху. добавить половину чайной чашки белого винного уксусв и 2-3 чайные чашки воды, в которой варилась рыба, посолить и поперчить по вкусу.
акрыть сотейник и поставить на средний огонь от древесного угля.
Оставить слабо кипеть до готовности рыбы, что займет примерно 15-20 минут. выложить на блюдо, посыпать щепоткой корицей и подавать.
Дополнение из 1-2 помидор, порезанных четвертинками только улучшит блюдо. если не сезон, то вместо помидор можно использовать консервированный томатный соус