18 июля 2015 г.

Дынная баклава / Kavun Baklavası




Рецепт я нашла в книге забытых рецептов Стамбула.
Потом встречала его в книге Кемаля паши, т.е рецепт скорее Дворцовый , чем народный, тк в кофейнях и проч. заведениях я подобной баклавы не встречала и даже среди турецких блогеров буквально еще несколько лет назад этот рецепт
не был популярен
Правда пришлось его корректировать с учетом московской реальности.
Но рецептура отработана на двух Посиделках и не только.

*На счет теста.
Как показал мой поиск рецептуры на Эгейщине Турции
катают тесто на баклаву с молоком, маслом, йогуртом или содой и уксусом.
А вот в Антепе Газианте́п /Gaziantep
тесто простейшее - яйца, мука и вода - всё.
Я не работала с Эгейским вариантом, подозреваю, что там рецептура сходна с тестом фило.
Я делаю Антепскую версию.

форма 34 см. глубина 3,5 - входит примерно 37 слоев
(тесто на 4 яйца)
форма 27 см глубина 3,5 - входит примерно 35 слоев
(тесто на 2 яйца)

Для теста:
мера стакан 250 мл
4 стакана муки (не утрамбовывать)
4 яйца
щепотка соли
1 стакан воды комнатной температуры

200-300 г. крахмала кукурузного для раскатки
(упаковки в 400 г, хватит с запасом)
масло сливочное или топленое - 500-600г.

* картофельный крахмал не подходит, тесто от него становится ломким
Для начинки:
Дыня торпеда 200--250 .(пропорции примерные)
миндальная крошка - 1,5 стакана

* Орехи: - если делать именно дынную, а не ореховую баклаву, то 200 г. перемолотых в крошку орехов должно хватить.
* Кроме миндаля можно брать фисташки.
Кедровые не подходят. Грецкие перебивают аромат дыни.
* Кроме дынной делают еще яблочную баклаву,
туда идет корица
Для сиропа
Обычно сироп готовят из пропорций
1 часть воды и две- три части сахара
.(турки делают три части сахара)
т.е. 1 ст воды + 2-3 ст. сахара + сок примерно половины лимона.
Проверяйте по вкусу, сироп должен быть с легкой кислинкой.
И если баклава ореховая, советую последовать примеру турецких мастеров и делать сироп на 3 стакана сахара
Для этой баклавы, чтобы усилить вкус дыни,
можно приготовить сироп на основе дынного сока.
И тогда пропорции сахара один к одному, тк сок дыни уже сладкий.
Я брала
1 ст.сока + 1 ст.сахара+ 1 ст.л. меда + сок половины лимона

* Дыня - в наших краях (Москва) торпеда оказалась лучшей. Колхозница не имела ни запаха ни вкуса и к тому же расползлась. канталупа по отзыву из Англии - имела красивый цвет на разрезе, но неприятный аромат в процессе приготовления, который к счастью не отразился на общем вкусе.
* Орехи - проверяйте, чтобы они не были прогорклыми, у грецких должна быть светлая кожица, миндальные лучше не обжаренные
* Дыня - кусочки нарезать тоненько толщина примерно 2-3 мм
* Орехи измельчаете блендером в крошку. Не в муку!

 


Тесто
Для теста нужна обычная скалка и скалка оклава - длинная и тонкая (длина примерно 50-55 см. диаметр примерно 1,5 см.
для этого можно приспособить рейки от старых детских кроваток

Замесить тесто
из яиц, муки и воды
месить примерно 15 мин.
Чтобы тесто было мягким, как мочка уха
* если тесто липнет к рукам, добавьте еще муки
Тесту дать отдохнуть минут 15-20, накрыв пленкой
Затем разделить его на 5 частей
*раскатайте большую колбаску и разрежьте на пять частей (можно на 4 или 6 - это не критично. От этого просто зависит сколько будет слоев у баклавы, чем больше, тем выше баклава и воздушнее, обычно делают не более 40 слоев)
Каждую часть снова скатайте в колбаску и снова разделите - теперь уже на 7 частей
Эти части скатайте в шарики.
Всего получится 35 шариков .-
это и есть 35 будущих слоев баклавы
(по 7 штук в каждом пласте-ярусе - всего их 5)
Шарики должны быть одинаковыми это важно,
размер шарика должен быть примерно с грецкий орех или чуть больше.
Теперь насыпьте крахмал в миску.
И туда же положите 7 шариков
(остальные пусть лежат под пленкой)
Обваляйте шарики в крахмале.
Далее берем обычную скалку и раскатываем шарик в круг величиной с блюдце. Раскатали?
Обваливаем с двух сторон в крахмале и откладываем в сторону.
Берем следующий шарик и делаем все так же.
Только раскатанный круг теста не откладываем ,
а кладем прямо на предыдущий.
В итоге у вас получилось 7 раскатанных круглых листов теста, которые сложены в одну стопку.
Берем эту стопку и начинаем ее раскатывать с помощью тонкой скалки, периодически подсыпая крахмал.
Раскатываем до размеров формы
(В Турции уста- мастера катают не по 5 или 7 листов теста одновременно, а гораздо больше. Но и скалки у них совершенно другие - толще и длиннее и это конечно же мужская работа)
Вот тут на видео можно посмотреть:
Очень понятно показано:



Пластов-ярусов должно получиться 4 штуки
(в каждом по 7 листов теста),
а вот последние 5-7 шариков раскатывайте тонко-тонко до размеров формы и чтобы просвечивалась рука - каждый в отдельности - они пойдут на верхний слой,
который должен быть воздушным
.* В этом и состоит маленькая хитрость.
Пока не набьется рука для раскатки теста , правильный нажим, нужное количество крахмала, чтобы листы теста не слипались между собой и в то же самое время не становились ломкими от крахмала, лучше всего последние листы катать отдельно
Укладываем первый пласт теста (в котором 7 листов)
в противень с бортиком
Для этого смазываем форму маслом.
Выкладываем пласт теста,
смазываем маслом и густо посыпаем орешками.
На этот пласт укладываем второй
Снова масло.
Сверху третий слой теста и на него
нарезанную тонкими пластинками дыню.
Накрываем 4 пластом, снова масло
и затем выкладываем наши раскатанный по-отдельности листы - это пятый ярус
* Повторяю ярусов 5, каждый состоит
из 7 раскатанных листов теста итого 35 слоев
* Если листы теста в слоях, которые идут в середину - рвутся - это не страшно. Главное, чтобы верхние листы теста, которые раскатаны по одному были цельными.
* При раскатке подсыпайте крахмал прямо на тесто, увидите, с ним легче катать
* Лишнее тесто на нижних слоях - срезаем по краю ножом., а верхние слои - края заправляем вовнутрь с помощью ножа
Очень острым тонким ножом нарезаем пахлаву на прямоугольнички или треугольники
Нарезать в круглой форме в форме звезды можно так,
как нарисовано на схеме

 

Заливаем с помощью половника всю пахлаву растопленным сливочным маслом, так чтобы оно попало в разрезы.
И ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Минут через 15–20 уменьшаем температуру до 170 градусов, снова поливаем растопленным маслом и печём пахлаву ещё минут сорок.
Срок выпечки и температура очень сильно зависит от духовки.
Должно быть видно, что пахлава слегка поднялась, как следует расслоилась, средние слои должны пропечься, а верхние – зарумяниться, но не пригореть.



Пока пахлава печётся, приготовить сироп.
Сахар и мед залейте водой (или соком дыни), доведите до кипения, добавьте лимонный сок.
Накройте кастрюлю крышкой и дайте сиропу покипеть на малом огне минут 5–7.
Снимите с огня и остудите до очень незначительной теплоты.
Вынутую из духовки очень горячую пахлаву тут же с помощью половника равномерно залейте чуть тёплым сиропом.
В идеале вы должны увидеть, как сироп вскипает на горячем противне между кусочками пахлавы.
Еще раз пройдите ножом по разрезам и
оставьте баклаву для пропитки при комнатной температуре.
Она должна полностью остыть.
* Готовую баклаву не ставьте в холодильник - это превратит ее
в обычную слоечку:))


Если вы решили делать баклаву из покупного теста:
Алгоритм такой:
Смазываем форму маслом.
3-4 листа положили, смазали маслом
Снова 3-4 листа - орехи, снова 3-4 масло, 3-4 - дыня. и тд
Если решили делать ореховую баклаву.
Ореховую крошку смешайте с сахарной пудрой и вместо дыни делайте ореховый слой.
В ореховой баклаве на 35 слоев теста
(т.е 5 по 7) не делайте больше 2х ореховых слоев.