23 июля 2015 г.

Баклажанные ножки / Patlican Paçası



Рецепт с последних посиделок. Абсолютный хит этого августа в ЖЖ:)
Нашла я его в книге Кемаля паши, той самой, которая самая первая книга турецких рецептов.
Вот  в таком виде:

После своей находки я конечно же пошла искать рецепт в интернете и обнаружила, что под этим названием в современной турецкой кухне скрывается несколько другой рецепт, с другим конечным результатом. Поэтому даю вам тот самый рецепт из книги,которым современные домохозяйки почему-то мало пользуются. Я его  только слегка подкорректировала - раскрасила, как я говорю:): добавила сахарную панировку, карамелизированный лук, петрушку и сафлор и заменила уксус на лимонный сок.

На счет названия мы собирали маленький консилиум в ФБ Мнения разделились.
Слово пача - на турецком имеет два обозначения - короткие штанишки - бараньи ножки
Я остановилась на версии - ножки
Тк в том же турецком интернете я нашла, что ayak/айяк / нога - это paça/пача/ پاچه (фарси) только не человеческая, а крупного рогатого скота, преимущественно барана
На персидском нога - это па / pa
Видимо по аналогии с бараньими ножками - такая форма нарезки баклажан (раздвоенная, как у копытца) названа - баклажанными ножками



 Вот смотрите на фото бараньи ножки, вот баклажаны после нарезки тоже напоминают такие раздвоенные копытца

* Конечно совершенно не обязательно разрезать баклажаны в виде ножек можете нарезать просто брусочками:)

 1-2 порции
 1 длинный крупный баклажан
1/2 большой луковицы
 1-3 зубчика чеснока
1-2 веточки петрушки
сок половины лимона
рыльца Аспира / сафлора красильного*(по желанию)
мука
соль
сахар
масло растительное
масло оливковое

 * Аспир / Сафлор у нас продают под названием шафран на любом рынке, стоит копейки - не путать с настоящим шафраном, В этот рецепте он не обязателен, тк применяется только для украшения
* Лук в этом рецепте величина не постоянная - поэтому пропорции могут быть от половинки и до 2-3х луковиц, в зависимости от вашей любви к луку

 С баклажан срезать кожицу. Разрезать пополам.
Затем каждую половину вдоль.
И каждую часть пополам вдоль, но не до конца - получаются как бы ножки.

 Вот чтобы нагляднее было нарисовала мышкой на компе картинку.
Только не хихикать!
Это неприличное нечто на картинке на самом деле схема разрезания баклажана, чтобы получились ножки-штанишки:))


Баклажаны посолить и оставить на время, сделайте это даже если баклажаны не горькие, тк на самом деле мы это делаем не для того, чтобы баклажаны избавились от горечи, а для того, чтобы они меньше впитали в себя масла
 Затем отжать из них жидкость
Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле, до карамельного цвета, для этого подсыпьте к луку буквально 1-2 щепотки сахара
 Муку смешать с сахаром! (примерно на 1 ст. муки -1-2 ст.л сахара, чтобы мука была слегка подслащенной на вкус)
и обвалять в этой муке баклажаны.
Затем обжарить до румяного цвета на разогретом масле.
Баклажаны как бы карамелизируются Готовые баклажаны сложить в форму.
Сверху выложить лук. Лимонный сок, смешать с толченным вместе с солью чесноком и оливковым маслом. Полить сверху баклажаны с луком.
(Если баклажанов и лука много, то можно сложить слоями)
 Запечь в разогретой духовке не более 10 минут, нам просто нужно, чтобы баклажаны вместе с маринадом прогрелись и пропитались запахами.
 Как вариант все можно сложить в кастрюлю, полить лимонно-чесночным маринадом и прогреть на плите.
 Готовые баклажаны посыпать мелконарезанной петрушкой и лепестками сафлора

 На Посиделках эти баклажаны довольно быстро исчезли с внушительной тарелки:)