1 июля 2015 г.

Пилаки с хамсой по-трабзонски / Trabzon hamsi pilakisi


В 17м веке был такой путешественник Эвлия Челеби, который 40! лет путешествовал по Османской империи и все, что увидел в пути, он подробно описал в своей Книге путешествия: (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века) 

 И вот открываем главу: Еда и напитки [жителей] Трабзона. 
И читаем: 
"Знаменитые рыбы. Очень вкусная рыба — морской окунь и кефаль. Здесь водится красноголовая и крапчатая рыба длиной больше пяди, рыба кулур, скумбрия и еще тысяча других видов рыб. 
Но больше всего лазы любят камсу (хамсу), при купле-продаже которой они поднимают переполох. Так как эта рыба появляется во время хамсина (* Хамин - это сухой, жаркий ветер) —, ее называют и хамсой тоже. 
Их посредники-глашатаи зазывают [покупателей] 
Чтобы донести камсу свежей, покупатели] имеют при себе особые трубки из бузины. 
Быстро набрав в них воды и бросив: 
«А ну-ка, дай один платок камсы», они кладут рыбу в красивый, вышитый платок и уходят. 
На ходу они поливают [рыбу] водой, а некоторые [встречные], будто им жаль пролитой воды, шутят: «Эй ты! Чем лить воду на рыбу, всыпал бы [лучше] в эту воду [риса для] плова». 
Тут в ходу такие стихи: 
Трабзон для нас — весь белый свет, 
А денег у нас нет как нет. 
И если бы не лов хамсы, 
Как упастись бы нам от бед! 
О пользе камсы, ее видах и качестве. — 
Эта рыба бывает длиной до одной пяди, тонкая, с лилово-серебристым отливом. 
Она до того полезна, что за семь дней питания ею безгранично возрастает жизненная сила человека: очень она питательна и вкусна. 
Так как во время еды не чувствуется запах рыбы, она не вызывает жажды. 
Она снимает боли и излечивает человека, поевшего ее. 
Если где-нибудь в доме завелись змея или скорпион, голову камсы сжигают, окуривают [дом] и так изгоняют их. 
Для трабзонцев характерно пристрастие к кушаньям из камсы. 
Из нее готовят сорок блюд: жареная, похлебка [из камсы], поджаренная с луком — яхни, пирог [с камсой]. [Для приготовления одного блюда из камсы]
 здесь делают своеобразные сковородки из огнеупорного камня, называемые пиляки. 
!!! 
Сперва камсу чисто моют, разделывают. 
Потом нанизывают на камышинки по десять штук. 
Мелко нарезав петрушку, сельдерей, лук и порей, приправляют корицей и черным перцем. Потом на эту сковородку пиляки кладут слой камсы и слой вышеупомянутой приправы. Заливают все зто животворной трабзонской водой и оливковым маслом. 
После часовой варки на сильном огне едят. 
Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить [его].

 Видите как подробно описан рецепт? 
Я порылась в турецком интернете и не нашла этого рецепта, точнее нет, не так. 
Я нашла его под именем Эвлея Челеби, но не нашла, чтобы его готовили обычные домохозяйки или там в черноморских забегаловках. 
Или рецепт со временем претерпел изменения, или он такой простой, что в сеть его не несут, или в народе он благополучно забыт 


 Подойдет любая мелкая и лучше не костлявая рыба, конечно лучше всего Хамса 

Примерно на 30 штук рыбешек 
1 стебель лука-порея 
1 луковица 
1 пучок зеленого лука (по желанию) 
1 крупный пучок петрушки 
3-5 веточек сельдерея 
черный молотый перец 
корица молотая 
соль 
оливковое масло 
вода 1/2 стакана 
Лимон при подаче 
 * Оливковое масло по идее можно заменить, но лучше не надо, оно придает нужный вкус

Нужен казан или гювечница с широким и толстым дном.
Рыбу помыть и нанизать на шпажки. Ширину шпажек смотрите по ширине дна.
Лук нарезать полукольцами, зелень, и порей нарезать мелко (порей полукольцами) На дно посуды налить оливковое масло Выложить часть лука, порея, зелени, сверху положить 2 шпажки с нанизанной рыбой. посолить. Снова лук, порей, зелень и сверху рыба.
Последним слоем будет зелень.
Посыпьте молотой корицей - буквально пару щепоток.
Налейте полстакана воды, она должна быть на дне. рыба в ней не должна плавать
Сверху налейте еще немного оливкового масла
Накройте крышкой и готовьте примерно
20-30 минут на небольшом огне.

* Рыба готовится быстро, смотрите чтобы и луковая подушка достаточно протушилась-упрела При подаче осторожно доставайте шпажки, тк рыба может развалиться.
Полейте лимонным соком и не забудьте самую свежую и горячую лепешку :)