11 февраля 2015 г.

Künefe / Кюнефе


Кюнефе из теста тель Кадаиф,(у арабов Кнафе(Конафа), у греков Катаифи (Кадаифи) - по названию теста)
 пожалуй одна из самых знаменитых сладостей Востока после Баклавы. Технология простая, ингредиентов минимум, но именно поэтому достичь отличного результата возможно только при отличных составляющих
Хорошее сливочное масло и сыр, который имеет сливочный вкус и хорошо тянется при нагреве.
Иногда в качестве такого сыра берут слабо-соленый овечий или козий сыры.
Если нет хорошего сыра и масла, то и браться не стоит, получиться плохая копия.
Лучше тогда уж сделать какой-нибудь другой десерт из этого теста - их масса хороших.
Все дело в том, что, весь этот десерт держится на сыре, а если сыр "скучный", то и десерт будет скучным.
При сыре среднего качества десерт вытянет только сироп, он в таком случае должен быть наполнен ароматами
(На фото Кюнефе, сделано из домашнего теста Тель Кадаиф)


1 упаковка теста тель кадаиф

200г сыра, который хорошо тянется тонкими нитями при нагреве
в условиях Москвы - это моцарелла или не соленый сулугуни 
200-300 г. сливочного масла
крошка фисташек ½-1 ст. 

Для сиропа:
1 стакан воды
полстакана сахара
2-3 ст.л. меда
цедра апельсина (или померанцевая вода)
сок половины лимона
2 коробочки кардамона (раздавить)

* арабы используют не соленый козий сыр, иногда его вымачивают специально, 
* турки  берут сыр чем-то похожий на сулугуни или моцареллу, несоленые конечно. Называется диль пейнир / dil peynir
вот такой:

в Антакье и Хатае используют сыр, который называют кюнефе пейнир / künefe peyniri - это домашний сыр, делается по технологии творога (иногда из смеси козьего, овечьего и кокровьего молока), только дольше в марле отцеживается



Для сиропа:

Все ингредиенты соединить и варить, пока не растопиться сахар + еще 10 минут на сильном огне, чтобы сироп стал густым

Растопить масло
Сыр натереть на крупной терке если это моцарелла и разделить на волокна, если это сулугуни

В тесто вылить растопленное масло и перемешать руками, чтобы все тесто было в масле.
Дно сковороды (если обжаривать на плите)  или глубокой формы (если запекать) кисточкой смазать маслом
На дно выложить часть теста и хорошо примять, (взять тарелку и всем весом на нее надавить)
Выложить сверху на тесто сыр
Сверху снова тесто и снова хорошо примять
Сковороду поставить на огонь, но прежде надо поставить рассекатель, чтобы огонь равномерно распределялся.
Поджаривать, пока масло не начнет кипеть, а края подрумяниваться,
сковородку можно поворачивать время от времени, для равномерной прожарки.
Затем взять большую тарелку, накрыть ей сковороду, быстро перевернуть и с тарелки переложить осторожно на сковороду той стороной , что не поджарилась.
Снова жарить, время от времени приминая лопаткой.
Вся обжарка занимает примерно 6-7 минут (с одной стороны) но лучше лопаткой поддевать и смотреть.
Еще горячий кюнефе полить остывшим сиропом - это важно!.Посыпать фисташковой крошкой
И быстро подать. Есть горячим и сразу, повторный разогрев убьет десерт
*Если кюнефе запекается, то выкладывается тесто и сыр в форму и ставится в духовку, 
пока верх не подрумянится

*В Турции  в разных заведениях обычно подают порционный Кюнефе, который жарят в формочке и в ней же подают:
https://www.youtube.com/watch?v=ReM99kZKP4o

здесь в большой форме на огне - обратите внимание на сыр
https://www.youtube.com/watch?v=OVNmdJX-7rU