5 марта 2016 г.

Lahmacun / Лахмаджун

Рецепт с прошедших Посиделок

Лахмаджун называют турецкой пиццей, хотя пицца то скорее арабская, т.к. лахмаджун с арабского - это لحم بعجين, laḥm bi'ajīn мясо с тестом, как говорит нам Википедия:)
Но в турецкой кухне очень много рецептов с арабскими корнями, опять же не забываем о границах Османской империи в разное время.
А может такое статься, что вообще рецепт турецкий, а почему название на арабском? так в османском и современном турецком арабских заимствований.
В общем, что я хочу сказать - кто именно придумал и популяризировал эту пиццу до блюда национального масштаба, не ясно.
Ясно одно, Лахмаджун пекут во всех уголках Турции и он там невероятно популярен - это такой вариант турецкого фастфуда.
Пекут конечно же в печах. Начинка чаще всего мясная, но у меня есть книга о кухне Газиантепа, так в ней несколько вариантов начинки, кроме мясной есть еще с пореем, с сыром (только с сыром) и с грибами
PS: В Армении Лахмаджун называют Ламаджо и тесто замешивают на мацуне (мацони) , в остальном это все тот же, любимый по всему Востоку Лахмаджун ‪



10-11 шт 
Для теста: мера - стакан (250г) 

3 ст муки 
1 ст теплой воды 
1 пакет быстро-дрожжей (11г) 
1/2 ч.лсоли
1 ч.л. сахара
1 ст.л. растительного масла

Для начинки: 

600-700г фарша баранины, говядины или смесь 
1 луковица 
2 болгарских перца 
1 острый перец 
3-4 помидора 
1 пучок петрушки 
1-2 ст.л. Томатной салчи (пасты) 
 острый перец в хлопьях (пулбибер) 
черный молотый перец 
молотый кумин 
соль 
чеснок* по желанию 
* кроме того в фарш часто добавляют перечную салчу, по желанию

Для вегетарианской начинки: 

1-2 шт лука порея
1-2 помидора * по желанию 
1 пучок петрушки 
100-150г белого сыра типа брынза 
50г. твердого сыра 
черный молотый перец 
острый перец * по желанию 

Овощи нарезать мелко.
Лук слегка потушить с помидорами
Дать остыть.
Перемешать с петрушкой и сыром

Для лукового "салата" 

красный лук нарезанный тонкой соломкой 
мелко нарубленная петрушка 
соль 
сумах 

Перемешать заранее, чтобы лук успел потерять свою горечь и промариноваться

Для подачи 
 лимон 
*айран (по желанию) 

Разогреть духовку до 250 с
Приготовление:
Перемешать в миске дрожжи, сахар, соль и просеянную муку
Сделать в середине углубление, вылить в него воду и масло и замесить эластичное, гладкое тесто, при необходимости добавляя муку
Миску для подъема теста смазать маслом, сформовать тесто в шар и оставить подняться примерно на час в тепле, накрыв тесто полотенцем или пленкой
Поднявшееся тесто аккуратно перенести на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Разделить на 8-10 одинаковых частей и скатать каждую в шар.
Заготовки оставить на присыпанной мукой поверхности на расстойку,
прикрыв полотенцем (примерно на 20-30 минут).
Тем временем сделать начинку
Помидоры натереть без кожицы, лук, петрушку и перцы очень мелко нарубить
Смешать фарш, овощи, томатную пасту и все специи
Раскатать из каждого шара круглую и тонкую лепешку (2-3 мм)
Распределить начинку ровным тонким слоем.
Выложить аккуратно лепешку на противень, смазанный маслом и выпекать 7-9 мин.,
если температура ниже, значит и жарить придется дольше, ориентируйтесь на начинку, и края теста
Лепешки складывать стопочкой одна на другую.
Можно есть сразу, но традиционно дожидаются, когда тесто слегка остынет и можно будет лепешку свернуть в рулет.
* Перед тем как свернуть, обычно выдавливают на лепешку лимонный сок.
Или выкладывают в середину луковый салат.
Едят , запивая айраном или чаем

Возможные ошибки 

* Не раскатывайте тесто слишком тонко, иначе сложно будет перенести его на противень. * Стол должен быть присыпан мукой, таким образом тесто не пристанет к столу и опять же , будет легко его перенести на противень
* Не раскатывайте заранее и тем более не выкладывайте заранее начинку, тк тесто размокнет от начинки и прилипнет к столу.
* Не выкладывайте слишком много начинки, она должна быть практически размазана по тесту - это опять же для того, чтобы было легко перенести Лахмаджун на противень.
* Духовка и противень должны быть сильно разогреты, помните, мы пытаемся имитировать жар печи.
*Если духовка не нагревается до температуры 230-250С
Нагрейте заранее духовку и противень или чугунную сковороду (перевернутую) или камень для пиццы, которые установлены на дне духовки.
Или жарьте на плите, на сковородке, как блины:)
турецкие домохозяйки часто так делают и называют такой Лахмаджун- Tavada Lahmacun - Тавада Лахмаджун (или Лахмаджун тавасы)
Тава с турецкого - сковорода

Дополнение: Сыром сверху лахмаджун не посыпайте!
Если хочется сверху посыпать сыр, сделайте просто пиццу