23 мая 2016 г.

Simit vs Gevrek / Симит vs Геврек


Сколько лет я откладывала этот пост про самый знаменитый уличный фастфуд Турции - Симит. А все потому, что слишком многое хочется сказать и показать, чтобы тот, кто никогда не видел и не пробовал Симиты - с головой окунулся в эти звуки и запахи
Хочется показать тысячу найденных фотографий 19 века, на которых позируют торговцы симитами с подносами и тележками знаменитых на весь свет бубликами
 Хочется рассказать про то, как утром можно увидеть корзинки спускающиеся из окон на веревках, в которые торговцы симитами кладут еще горячие, усыпанные кунжутом бублики.
И про то, что торговцев Симитами называют Симитчи
И как кормят чаек в Стамбуле,отрывая от симита кусочки и бросая их чайкам, а они на лету ловят эти кусочки
И как вкусно разломить горячий еще симит и обмакнуть его в мед.
И как вкусно хрустит при этом бублик
И про измирских мальчишек, которые снуют по Кемералты с подносами на головах и кричат протяжно сорванными голосами "Гевреееек"....
И вот сегодня, когда мне прислали фото симитов, которые сделаны по рецепту, который я дала, я наконец-то поняла, что хватит уже ждать, надо уже написать хоть что-то.
Тем более, что рецепт прошел уже проверку 4 уровня:)

 Предыстория к рецепту.
Однажды в Измире я попросила купить мне в дорогу симиты,
 На что мне было сказано офф йя - симит деиль - геврек! / не симит - геврек!
Геврек с турецкого переводится как - хрустящий.
И то, что по всей Турции называют Симитом -
своенравные и непокорные (так их называют в Турции) измирчане называют - Геврек
Они даже футболки и сумки выпустили с таким слоганом:)
Я честно пыталась узнать в чем же отличия.
Я спрашивала, я искала по турецким форумам и блогам, я сравнивала рецепты.
Одни говорили, что симиты скручивают, а геврек нет, но я находила не скрученные симиты и скрученные гевреки.
Другие говорили, что у геврека больше кунжута, но густо обсыпанные кунжутом симиты я тоже видела.
Третьи говорили, что в рецепте симитов используют только муку, соль, дрожжи и воду, а в тесто для геврека кладут масло и молоко.
Но я спрашивала в нескольких пекарнях и везде говорили одно и то же - туз, майя, ун - башка биршей ёк /tuz. un: maya - başka birşey yok / соль, дрожжи, мука - соль, дрожжи, мука - больше (другого) ничего нет
Единственное отличие, которое я нашла в процессе - это то, что Геврек обваривают в воде с пекмезом, а Симит просто окунают в холодную, смешанную с пекмезом воду.
И поэтому рецепт, который я дам - это будет измирская версия Симитов - Геврек
PS: В Сербии Македонии и Болгарии Симит тоже называют Геврек

4-6 бубликов
мера - стакан 250мл

2,5 стакана муки
150 мл воды
2-3 г сухих быстрорастворимых дрожжей
1 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соли
1.ч.л. сахара
150-200 г кунжута
150 мл пекмеза
150 мл воды
*пекмез можно заменить патокой или темным мёдом

UPD
Во время фестиваля туркиш-фест рецепт наконец-то был пересчитан на граммы:
Вот поправки:
тесто лучше всего замесить на ночь
убрать примерно на 5-6 часов в холодильник,
выпекать при- 250С - 8 мин.
Если с конвекцией то дольше. - примерно 12 мин
на противне примерно 5 штук за раз.

в пласт тесто раскатывать необязательно, просто отрывать кусочки теста, взвешивать по
80г , катать колобки и из них уже колбаски

выход примерно 15 бубликов.
900г-1000муки.
450мл воды
9г. сухих или 24 свежих дрожжей
15г соли
25г сахара
6 ст.л. раст. масла

Просейте муку в миску.
 Добавьте дрожжи и соль, перемешайте.
Сделайте в центре муки углубление и влейте воду и масло.
Вымесите тесто, при необходимости добавляя муку.
Тесто должно быть мягкое, "как мочка уха"
Скатайте тесто в шар, положите в миску, накройте и уберите в теплое место примерно на 1 час, пока оно не поднимется в два раза от первоначального объема.
Кунжут слегка обжарьте на сковороде и дайте остыть.
Подготовьте пекмез:
 Смешайте пекмез и воду в соотношении 1:1. (или 2 к 1)
(чем больше пекмеза, тем румяней будут сами бублики)
Подогрейте пекмез, чтобы он был горячим, но не кипел!
Разогрейте духовку до 220 градусов
Тесто достаньте из миски, разомните его в прямоугольный пласт.
 Затем разрежьте на несколько полосок. Полоски прикройте полотенцем.
Берите по одной и начинайте делать бублики.
Полоску теста раскатывайте в жгут диаметром около 1 см.
 Раскатывайте от центра к кончикам, чтобы толщина жгута вышла одинаковой по всей длине. Длина жгута примерно 25-30см
Закрепить концы, немного раскатать, чтобы концы хорошо скрепились.
Подготовленным бубликам дать еще раз подняться
Окуните бублики сначала в горячий пекмез, затем в кунжут.
 Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дайте подойти около 15-20 минут.
Выпекайте 9-10 минут до золотистого-коричневого цвета.при температуре 250С или 15 мин при температуре 220С
Как скручивать - вот здесь неплохо показано
https://www.youtube.com/watch?v=LHYEFEpm-JA
 (фото готовых Гевреков-Симитов у меня не оказалось, поэтому покажу то, что был снято в Измире)