2 июля 2017 г.

Patlıcan Kayganası / Баклажановая Кайгана



Кайгана / Kaygana
(кому терпения хватит все прочитать, тот в конце доберется до рецепта с баклажанами:))
В Османскую кухню, а затем в Турецкую и потом в Балканскую видимо пришла из Персидской кухни.
На османском пишется как خاگینه
На персидском так же
где первая часть слова обозначает собственно яйца
خاگ (xâg, “egg”) + ـینه (-ine)
خاگینه • (xâgine)
Представляет из себя что-то между омлетом и блинами с припеком. В некоторых рецептах напоминает яичницу-болтунью.

Берутся травы, иногда остатки пилава (рис), иногда овощи или фарш, добавляются специи, мука, молоко. Все это тщательно смешивается и жарится на сливочном масле с двух сторон.
В современных рецептах еще добавляют сыр.
В первой книге турецких рецептов, которую написал в 1844 году Мехмед Камил паша
Рецепт Кайганы всего один - Кайгана из баклажан.
А вот в той же книге - дополненной и переведенной на английский, выпущенной в 1864 году
Кайгане посвящена уже целая 13 глава. в которой содержится 8 рецептов - из них 6 собственно Кайгана
- 194. обычная кайгана (просто из яиц)
- 195. с фаршем
- 196 с баклажанами
- 197. с сахаром (подается посыпанная сахарной пудрой)
- 198. с петрушкой и луком
- 199. с вареньем
- 200 çılbır / чылбыр - с луком, уксусом и корицей (современный вариант - это что-то типа яиц-пашот, которые подают с пряным йогуртом и перечным маслом)
- 201 hoşmerim/ хошмерим - сладкое блюдо из молодого сыра (творога), муки или манки и яиц
(Интересно , что эта глава расположена между главой о холодных десертах типа Мухаллеби и Салатами)
Ну хватит уже историй, пора приступить к рецепту:)
Patlıcan Kayganası / Баклажановая Кайгана
Я встречала рецепты, где баклажановая кайгана выглядит как баклажаны обжаренные в кляре.
Встречала, где баклажаны сначала отвариваются, затем их мелко рубят ножом, добавляют яйца, перец, кумин и затем обжаривают с двух сторон.
Но потом я наткнулась на видео, где Ömür Akkör (известный кулинарный писатель и исследователь Османской кухни и кухни Сельджуков ), делает Баклажановую кайгану с теми самыми ингредиентами, которые указаны в первой книге турецкой кухни
И тогда я решила, что мы будем делать на Посиделках именно по его технологии. В итоге у нас вышло что-то типа яичницы-болтуньи с баклажанами.
* в старых книгах редко указывают количество ингредиентов, так что все можно делать на глаз
* в османской кухне встречается довольно много рецептов баклажан с корицей, коринкой и даже с сахаром
* 2-3 средних баклажана
* 5-6 яиц
* 1 ст.л. уксуса
* 1 ст.л. коринки (по желанию)
* горсть фисташек или кедровых орешков
* корица молотая
* кумин молотый
* черный перец
* соль

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать средними кубиками и отварить в кипящей подсоленной воде минут 7-10.
Достать баклажаны из воды, слить воду, выложить в миску, перемешать с яйцами. Добавить соль, перец, кумин, коринку, корицу,уксус. Перемешать, вылить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить орехи. Готовить помешивая, пока полностью не выпарится влага.
* по другой технологии баклажаны отвариваются, затем рубятся ножом, перемешиваются с яйцами и прочими ингредиентами и обжаривается на сковороде с двух сторон
* по желанию можно подать с обжаренным фаршем из говядины или баранины
*коринка на турецком küş üzümü - можно купить в греческих магазинах или заменить мелким черными изюмом без косточки, будет немного отличаться от турецкой, но для этого рецепта не критично.
* советую приготовить именно с корицей, как бы странно это не выглядело