Пряноcти, специи и ароматные травы на турецком. Часть 1.

Начиная интересоваться турецкой кухней, практически первое, что я сделала - это села и нашла все названия известных мне пряностей на турецком и написала подробный пост, который гуляет уже 10 лет по всему рунету. Пришло время, список обновить, с учётом новых знаний:)
/2019г/

Слова выделенные жирным шрифтом - это официальное, если можно так выразиться, название.
Не забывайте, что добавив к названию специи слова
трава (ot),
семена (tohum),
корень (kök) и т.п.,
вы можете уточнить, что именно вы хотите получить.
И еще, в турецком название и слова (корень. трава и т.п. ) могут быть написаны как слитно, так и раздельно. Например: tere + ot (трава) + u (падежное окончание) = tereotu.


Перцы: 

* Чёрный перец (Piper nigrum L.) - Karabiber 
* Белый перец - Beyaz biber (не типичен для Турции)
* Зелёный перец – условно - Yeşil biber,  но скорее всего вас не поймут и дадут вместо зеленого перца горошком – обычный сладкий , либо горький зеленого цвета свежий перец, тк для Турции эта пряность не типична
*Перец душистый (ямайский) (Pimenta officinalis) / - Yenibahar, Jamaika biberi
* Перец розовый (Schinus terebinthifolius Raddi) - Pembebiber, Yalancı karabiber (этот перец растет в Турции, но используют его редко и чаще всего в Эгейском районе, поэтому скорее всего вы не встретите его на рынках)

* Перец красный - сладкий (паприка) (Capsicum annuum L.) - Kırmızı biber (часто называют tatlı Kırmızı biber , если не уверены, лучше уточнить специально.)
* Острый молотый перец, Чили, Кайенский перец (Capsicum frutescens L. and others) - Acı kırmızı biber
- Toz biber (в порошке- молотый)
- Pul biber ( в хлопьях )
* Перец Исот / Isot- специалитет Урфы - сушеный острый красный перец хлопьями, в который добавляют немного соли и оливкового масла и чуть-чуть поджаривают, после этого он имеет и слегка солёный и очень жгучий вкус одновременно. Цвет такого перца как правило очень темный., почти черный


Зонтичные (семена)

* Анис (Pimpinella anisum L.) - Anason, Nanahan,Enison,Raziyanei-rumi.
* Фенхель, Аптечный укроп (Foeniculum vulgare Mill.) - Rezene, Raziyane, Raziyaneç вот здесь необходимо иногда уточнить - семена, клубень или траву , вы имеете ввиду (но фенхель не типичная пряность для Турции, поэтому возможно, что вы не найдете ни травы, не семян, не клубней:)
* Кумин светло-зел (Cuminum cyminum L) .- Kimyon инода путают с Зирой (Kala Jeera, Black Cumin (Bunium persicum Bunium badachshanicum) или (Bunium cylindricum).
и даже с Тмином. Зиру вы скорее всего на рынках Турции не обнаружите, так что смело заменяйте ее Кумином.
А вот Тмин Кумином заменять не следует, их аромат кардинально отличается, хотя скорее всего, тмин вы на рынках Турции не встретите
* Тмин (Carum carvi L.) Frenk kimyonu, Karaman kimyonu - Турки в своей кухне тмин не используют, поэтому могут Тмин назвать так же как и Кумин, чтобы не ошибаться, разотрите несколько семян в руке и понюхайте. Тмин вы ни с чем не перепутаете, всем знакомый с детства аромат рижского хлеба.

* Кинза,Кориандр, Кишнец (Coriandrum sativum L.) - Kişniş, Kişnişotu (трава) или Aşotu - зелень (кинзу) турки не используют и найти вы ее сможете скорее всего только в районе карадениз (черного моря), где много выходцев с Кавказа, а вот зерна (кориандр) турки используют

Прочие пряности: 

* Можжевельник (Juniperus communis L.)  - Ardıç yemişi , Ardıç Tohumu

* Гвоздика( Caryophyllus aromaticus) - karanfil (уточните на всякий случай, что   ağacı, а то могут направить к цветам ) . Еще иногда говорят  kuru (сухая) karanfil

* Корица, Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum) - Seylan tarçını, Tarçın
* Кассия (Кассия коричная)(Cinnamomum aromaticum Nees) - Çin tarçını 
Скорее всего вы будете встречать только одно название  Tarçın - общее для всех видов
Впрочем, не будет большой бедой если вы замените одну другой.
Единственная тонкость и различие - это цена и аромат. Цейлонская корица имеет более высокую стоимость, а так же другой более изящный, тонкий, пудровый аромат в котором слышится и корица и цитрусы

* Бадьян, Звездчатый анис(Illicium verum Hooker fil.) - Çin anasonu, Yıldız anasonu - в турецкой кухне используется только знатоками:)

* Мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.) -  Küçük hindistan cevizi ( не забывайте слово
Küçük , иначе получите совсем другой орех - кокосовый)
* Мускатный цвет, Мацис - Myristicae arillus (ранее: Macis) -  Besbase (скорее всего не найдете)

* Кардамон (Elettaria cardamomum)  - Kakule, Kakule meyvesi
Черный кардамон ((Amomum subulatum Roxb.), тот что имеет сильный подкопченный аромат, в турецкой кухне не используется, поэтому в продаже вы его не найдете.

* Ваниль (Vanilla planifolia Andrews) Vanilya 
 - vanilin (не перепутайте - это не натуральный продукт)

* Горчица белая (Sinapis alba L.) - Beyaz hardal tohum,
* Горчица чёрная(Brassica nigra Koch) - Kara hardal, Hardal, (черную горчицу практически не используют)

* Шафран (Crocus sativus L.) Safran, Zağferan, Saffron - лучше всего уточнять, что вам нужен именно иранский (турци иногда говорят: Ыран), настоящий шафран. а не его замена (сафлор)
* Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) (Carthamus tinctorius)
Aspir çiçeği, Yalancı safran,
этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет лежать на рынках - открытый и насыпаный горкой .
Настоящий Шафран - очень дорогая пряность и такого обращения с собой не потерпит:)
* Куркума(Curcuma longa) Hint safranı, Zerdeçal, Safran kökü, Zerdeçöp,

* Имбирь(Zingiber officinale Rosc.) - Zencefil, Zencebil
* Тамаринд(Tamarindus indica L.) - Demirhindi, Temirhindi - тамаринд использовался в османских рецептах и практически не используется в современной Турци, поэтому вы его вряд ли найдете
* Сумах (Rhus coriaria L.) - Sumak 
* Кокос, Кокосовый орех (Cocos nucifera L.) - Hindistan ceviz   - hindistan cevizi sütü - кокосовое молоко
* Кунжут (Sesamum indicum L.) - Susam 
* Чернушка, Нигелла, Калинджи (Nigella sativa L.) - Çörek otu, Siyah susam - эту пряность путают с черным кунжутом, но аромат у них разный и семечки отличаются формой
* Мак (Papaver somniferum L.) - Haşhaş 

Специалитеты:

* Хиосская мастика (смола фисташкового дерева) / Damla Sakızı/ Дамла сакызы 
* Махлеп / Mahlep- семена дикой вишни Prunus mahaleb (она же - вишня Святой Люсии) из семейства розовых 
* Чемен /Çemen- Пажитник сенной (Trigonélla foénum-graécum) или Пажитник греческий - Шамбала, фенугрек (fenugreek) - могут предложить пасту, поэтому уточняйте что нужны семена



Травы и листья

С пряными травами в Турции большая путаница.
Турки широко используют ограниченное количество пряных (не салатных) трав, поэтому вы скорее всего не найдете на любом рынке мелиссу, зелень сельдерея, кервель, зеленый и даже фиолетовый базилик, иссоп, майоран, душицу с орегано, розмарин и тд
Зато вы точно найдете мяту, петрушку, чабер (горный), шалфей, железицу и укроп

Зонтичные (трава)
* Укроп (anethum graveolens (L.) ) Dere или  Dereotu (трава) - семена укропа практически нигде не используют, а вот зелень используют и чаще всего в Эгейском регионе
* Сельдерей (Apium graveolens L.)- Kereviz (уточняйте трава или корень) - траву используют редко, корень используют
* Кервель (Anthriscus cerefolium) - Frenk maydanoz - скорее всего не найдете в свободной продаже - эту пряную траву используют крайне редко и чаще всего просто не поймут. что вы ищите

* Петрушка (Petroselinum crispum) - Maydanoz (так же уточнять - корень или трава), хотя корни используются крайне редко


* Лавровый лист(Laurus nobilis L.) - Defne yaprağı
* Мелисса (Melissa officinalis L.) - Oğul otu, Melisa otu, Kovan otu, Acemotu,
* Базилик(Ocimum basilicum L.) - Fesleğen, Reyhan ,peslan,
* Иссоп ( Hyssopus officinalis)  - Çördük otu, Zufa otu
* Эстрагон Тархун (Artemisia dracunculus L.) - Tarhun 
* Шалфей (Salvia officinalis L.) - Adaçayı, Bahçe adaçayı,
* Мята перечная (Mentha piperita L.) Nane 
* Розмарин (Rosmarinus officinalis L.) Biberiye 
* Лаванда (Lavandula angustifolia) - Lavânta çiçeği,  Lavender

Дальше начинается путаница.

Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером - одним словом
Kekik либо Keklik.
Так что, только от вашего опыта зависит что именно вы купите.
Но вдруг вам попадется такой торговец пряностями и травами, который разбирается что к чему,
вот тогда ищите:


* Чабер , кондари (Satureja hortensis L.) - zahter, Geyik Otu, Sater otu, Zater;
 - Kara kekik (Satureja thymbra)
* Тимьян (Thymus vulgaris L.) - kekik,  Bahçe kekiği
* Чабрец - тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.) - yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği
* Душица или Орегано  ( Origanum vulgare L. ) -  Istanbul Kekigi 
  - турецкий орегано (Origanum onites) - Izmir kekigi
* Майоран (Origanum maiorana. Majorana hortensis) - Mercanköşk
(осторожно, иногда так же называют Душицу)


Салатные пряные травы

* Жеруха (водяной кресс).(  Water cress-  Nasturtium officinale L)  Su Teresi
* Кресс-салат (садовый, посевной) ( Lepidium sativum L) Tere otu
* Руккола (Eruca sativa L.) - Roka
* Черемша (Allium ursinum L.)-  Yabanî sarımsak, Ayı sarımsağı
* Огуречная трава (Бораго) (Borago officinalis) -  Hodan, Zembil çiçeği
* Лук резанец, Шнит-лук (Allium schoenoprasum L.) - Frenk soğanı