✔229 Нетурецкие Кёфте с вишней

Какие расчудесные кёфте я сейчас сделала. 

С вишней, корицей, гранатовым соусом и мятой 

Когда я искала какую-нибудь книгу о персидской кухне, я наткнулась на амазоне на комментарий - отзыв, о какой-то книге кажется о турецкой кухне, которой у меня нет. 

Девушка с восторгом перечисляла рецепты, которые она готовила по этой книге и среди прочего назвала Кёфте с вишнями. Я ни разу не встречала такого рецепта ни в Турции, ни в книгах, нигде. Но если я что-то не видела - это не значит, что этого нет:) 

Я не стала покупать ту книгу, она бы не успела прийти к сезону вишни и я не стала гуглить рецепт. 

Зачем? Я ведь знаю два основных ингредиента - кефте и вишни:) 

Ловите скорее рецепт, пока вишни стоят красные от ягод:) 

✔ 228 Сарма со сливой / Erikli yaprak sarması

Когда я училась готовить долму в виноградных листьях, то замечательные азербайджанские женщины (да и мужчины) говорили мне, что долма должна быть маленькой, чтоб на один укус. А когда я увидела турецкую сарму – эти тонкие длинные трубочки, то я никак нее могла понять : "Как они их скручивают?"
Я выкладывала начинку на верхнюю часть листа, скручивала и у меня снова и снова получались маленькая долма.
А мне нужна была длинная, не шире пальца, плотно скрученная, как говорят в Турции - kalem gibi / как карандаш - сарма. А потом до меня дошло, что начинку надо положить на другой край листа, ближе к черенку, тогда и получится правильная сарма

✔ 225 Кебаб в юфке / Yufkalı Şiş Kebap

Гениальный (не побоюсь этого слова:)) рецепт с прошедших Посиделок.
Потому что его можно готовить как на мангале , так и в духовке.
И еще потому что это не только просто, но и вкусно.
Тесто становится хрустящим, а мясо остается сочным.
И томатный соус с йогуртом делает вкус ярче.
Только не забудьте острый перец!

✔ 214 Musakka / Мусака

Как-то так сложилось, что мусаку все воспринимают как греческое блюдо, 

однако мусаку готовят и в Турции, рецепт ее есть в одной из версий первой турецкой книги о турецкой кухне, которая была написана в середине 19 века,

 там она значилась как Muzakka. 

И если в греческой мусаке часто присутствует картофель, соус бешамель и сыр, то турецкая (османская) мусака изначально состояла только из мяса и баклажанов, 

рецепт был простейшим и не содержал ни помидоров ни перцев 

Мякоть баранины мелко-мелко резалась и тушилась в масле с луком и петрушкой. 

Баклажаны предварительно солились, отжимались. 

Затем мясо и баклажаны выкладывались слоями, заливались бульоном и тушились 

Со временем рецепт изменился в него добавились помидоры и иногда перцы. 

Именно такую мусаку мы и готовили на прошедших посиделках 

✔ 210 Бамия с мясом / Etli Bamya Yemeği

Случайно наткнулась в черновиках 15 года на неопубликованный рецепт бамии с мясом Какой-то истории к этому рецепту нет - простое деревенское блюдо, без каких-либо изысков. Делают как с мясом, так и без мяса (рецепт без мяса я уже давала) Иногда, для сытности добавляют еще и нут, заранее замоченный или заранее отваренный

✔ 206 Kuzu mutancana / Баранина с сухофруктами

А вот кому рецепт с прошлых посиделок.
 Когда-нибудь я напишу подробности о названии, о том чем от Гердан татлысы отличается и тд. А пока пользуйтесь, готовьте:)
 Kuzu mutancana / Кузу мутанджана или Баранина с сухофруктами

✔191 Lahmacun / Лахмаджун

Рецепт с прошедших Посиделок

Лахмаджун называют турецкой пиццей, хотя пицца то скорее арабская, т.к. лахмаджун с арабского - это لحم بعجين, laḥm bi'ajīn мясо с тестом, как говорит нам Википедия:)
Но в турецкой кухне очень много рецептов с арабскими корнями, опять же не забываем о границах Османской империи в разное время.
А может такое статься, что вообще рецепт турецкий, а почему название на арабском? так в османском и современном турецком арабских заимствований.
В общем, что я хочу сказать - кто именно придумал и популяризировал эту пиццу до блюда национального масштаба, не ясно.
Ясно одно, Лахмаджун пекут во всех уголках Турции и он там невероятно популярен - это такой вариант турецкого фастфуда.
Пекут конечно же в печах. Начинка чаще всего мясная, но у меня есть книга о кухне Газиантепа, так в ней несколько вариантов начинки, кроме мясной есть еще с пореем, с сыром (только с сыром) и с грибами
PS: В Армении Лахмаджун называют Ламаджо и тесто замешивают на мацуне (мацони) , в остальном это все тот же, любимый по всему Востоку Лахмаджун ‪

✔179 Бёрек в кофейной чашке / Fıncan böreği

В Турции есть старинная османская детская песенка, которая одновременно является и потешкой и колыбельной.
Взрослые играют с малышами (или укачивают их)
 Игра заключается в том, что ребенка усаживают к себе на колени лицом к себе, берут за ручки и тянут к себе-от себя, как будто плывут в лодке и гребут туда-сюда.
При этом напевают слова:
Fış fış kayıkçı
kayıkçının küreği
tıp tıp atar yüreği
akşama fincan böreği
yavrum yesin büyüsün
tıpış tıpış yürüsün

 «Фыш-фыш», лодочник!
И весла лодочника....
«Тып-тып» - бьется сердечко,
на ужин пирог в кружке.
Пусть мой малыш кушает и растет!
«Тыпыш-тыпыш» топает!
(перевод ladysunrise)

Это короткая версия, есть более развернутая

✔ 178 Кебаб завернутый в баклажаны (на зубочистке) / Kürdan Kebab

Рецепт с последних Посиделок
Этот кебаб решительно отказался фотографироваться со всякими хитрыми
фуд-штучками -полотенчиками-бубенчиками
Вот такой он, без прикрас в старой черной сковородке в старой черной "печке" - Кюрдан кебаб - Зубочистка кебаб - Кебаб на зубочистке,
который еще называют İslim Kebabı / Ислим кебаб
при этом турецкий словарь на запрос по слову Ислим отправляет меня к слову Истим / istim - пар Запекается, как и Карныярык в томатном соусе.
И как и в Карныярыке у него такая же история про соус.
Обычно как такового соуса не делают, просто заливают водой томатную и может еще перечную салчу и все, в этом запекают.
Но мы как всегда, поступим немного по другому:)

✔144 Еще раз о Гезлеме - Начинки

Otlu Gözleme / Гёзлеме с травами

✔ 133 Кёфте (тефтели) в лимонно-яичном соусе / Terbiyeli köfte

Terbiyeli - это если переводить буквально - заправленный молоком или яйцом
Такое простое, незатейливое домашнее блюдо
Иногда его еще называют Ekşili köfte / С кислотой кёфте - кислые кёфте
В Классическом рецепте овощей нет - есть просто тефтели в соусе, но со временем хозяйки стали добавлять овощи: морковь, картофель или сельдерей.
А иногда можно встретить это же блюдо в виде супа, а не рагу.
Вообще в турецкой кухне существует целый раздел подобных блюд
Я уже писала о Terbiyeli pIrasa - Лук порей с мясом в таком же лимонно-яичном соусе http://irina-taro.livejournal.com/246934.html
А вот здесь у Валерии можно посмотреть на Terbiyeli kereviz -
Сельдерей лимонно-яичном соусе
http://yilmazsoy.livejournal.com/165441.html
На сколько я знаю в греческой кухне так же имеется целый раздел рецептов
с лимонно-яичным соусом- Авголемоно , включая суп с одноименным названием
Вот тут можно посмотреть греческий вариант этих же тефтелей: http://stalida.livejournal.com/63870.html

120 Котлеты из говядины / Kuru köftesi

Вообще-то название этих котлет переводится дословно как "сухие кёфте"
Но это не потому что котлеты сухие и не сочные.
Как мне разъяснили есть кёфте - kuru / куру (сухие) и есть sulu / сулу (сочные, водянистые) 
Куру это обычные котлеты без какого либо соуса или подливы, а вот сулу - это типа наших тефтелей или фрикаделек - с соусом. (су - вода по-турецки)
Я честно говоря, не собиралась писать рецепт котлет, ну кто не умеет готовить котлеты? 
Но в который раз прочитав страдания наших девочек в Турции, о том котлеты из говяжьего фарша невозможно приготовить сочными без добавления фарша свинины (или на крайний случай баранины), решила все же написать рецепт сухих котлет, которые на самом деле совсем не сухие, а очень даже пышные и сочные. 
И самое главное для достижения сочности и пышности нам не нужно издеваться надо котлетами, как это делают в некоторых турецких кёфтешных заведениях, которые хитрят и добавляют в фарш кто соду, а кто и дрожжи :) 

✔119 Капуска / Kapuska

Есть в Турции одно блюдо, которое звучит очень по русски - Капуска.
И блюдо это почти у всех турецких мужчин, служивших в армии вызывает стойкое отвращение, так же как и у наших - перловка:)
Хотя стоит признать, что в Турции вообще не очень жалуют блюда из капусты если это не сарма, а по нашему голубцы.
И все же не все так плохо, есть и ценители этого зимнего блюда, иначе как бы я о нем узнала. Опять же нас русских капустой не напугаешь:)
Возможно Капуска пришла в Турцию вместе с российской армией, и даже возможно конкретно через Эрзурум, т.к. мне сегодня сказали, что там это блюдо весьма популярно, а мы ведь знаем, что Эрзурум несколько месяцев, а конкретно с июля 1829 по сентябрь 1829г. принадлежал России, и именно в это время в нем побывал АС Пушкин.
 Готовится она традиционно из обычной капусты и по сути является турецкой версией нашей обычной солянки, той которая готовится на сковороде.

✔ 118 Яблочная долма / Elma dolması

Это слегка модифицированный рецепт Османской кухни с корнями предположительно из Эрзурума (Erzurum) или Эрзинджана (Erzincan), его можно так же встретить под названием Etli Elma Dolması / Яблочная Долма с мясом.
Возможно, вкус не совсем привычный и кому-то покажется странно употреблять яблоки с мясом, да еще и с корицей.
Но я просто вот, настаиваю, чтобы вы обязательно попробовали это блюдо, потому что это очень и очень по-восточному- вы поймете , что я имею ввиду, когда попробуете и сами почувствуете, как ароматы и вкусы причудливо сочетаются и дополняют друг друга в этом блюде.
И главное, я настаиваю именно на мясном варианте и именно с таким набором специй, хотя конечно, существует и вегетарианский аналог этой долмы называется Zeytinyağlı Elma Dolması / Вегетарианская яблочная Долма - делается с рисом, орехами, пряностями , пекмезом и коринкой.
Кроме того, точно так же готовят долму из Айвы.
• Есть еще и сладкая яблочная или айвовая долма – готовится с орехами, пряностями в сахарном сиропе.

✔ 106 Гювеч с бараниной (Рецепт-черновик) / Kuzu güveç

У меня ремонт начался и все такое. 

А лето так стремительно пролетает, поэтому рецепты снова будут в виде черновиков,без всяких историй. все неясности в комментах 

 Я уже писала рецепты всевозможных гювечей. 

На этот раз рецепт гювеча с бараниной. 

На говядину конечно поменять можно, но я настаиваю на баранине. 

 Гювечи готовить очень просто - сложил все в горшок, поставил в печь и все, вкусный ужин обеспечен. 

В этом рецепте я только слегка обжариваю кусочки баранины и баклажаны - мне кажется так получается вкуснее.

✔ 104 Хюнкяр беенди - Мясо на подушке из печеных баклажан с бешамелью / Hünkar Beğendi

Когда я приготовила и попробовала это блюдо я написала в своем ФБ: 
"Ребята, все же османы в своих дворцах были совсем не дураки и знали толк в еде - этот их Хюнкяр беенди - это очень вкусно! а в сочетании с запеченным острым перцем, так вообще хит!" 
 Знаменитое блюдо Hünkar Beğendi / Хюнкяр беенди, помните ? в "Щепотке перца": 
"- Первое, что захочет узнать дедушка, умеет ли она готовить или нет. 
- Но Лейла умеет готовить только яичницу. 
- Чему её научить? 
- Любимое блюдо деда - "хункиар-беенди". Правильно? 
...Знаете, как будет вкусно. 
Пальчики оближете. 
А теперь добавим специи. 
Лук и чеснок всегда должны быть спрятаны в говядине. 
- Спрятаны? Но зачем? 
- Потому что так надо. 
- Но мы никогда в еде ничего не прячем, всё, что мы добавляем туда, видно. 
- Занятия будут продолжаться до следующей недели. 
К дедушкиному приезду ты должна научиться готовить хункиар. 
Если хочешь выйти замуж, должна научиться это прятать. Поняла?"
 Так что для всех, кто хочет выйти замуж или просто приобщиться к очень старинному и известному блюду из Дворцовой кухни османов, интересная история о том почему блюдо называется Хюнкяр беенди, а так же подробный рецепт, под катом.
История создания имеет три версии, русскому интернету известны первые две, а вот в турецком интернете упоминается еще и третяя версия: 
Первая -версия: 
Хюнкар Бегенди был придуман в 1612-1640 годах в угоду Султану Мурат Хану Четвертому дворцовыми поварами, использовавшими различные новые технологии приготовления с целью разнообразить меню императора хюнкяра Кстати, хюнкяр - это не имя – "Хюнкяр - слово персидского происхождения, которое применялось только для османских правителей при обозначения их должности.Padişah, sultan, hükümdar = hünkâr." 
Эта версия кажется мне не убедительной, т.к. соус Бешамель, на основе которого, готовится это блюдо, был придуман французскими поварами примерно в это же время. Сомневаюсь, что соус этот так быстро добрался до турецких дворцовых поваров, если только они не придумали его раньше или одновременно с ними.
Вторая версия выглядит более достоверной 
Marienna Yerasimos в книге 500 yıllık Osmanlı пишет. что Хюнкяр Бегенди был придуман примерно в 1868 году, поварами Долмабахче Сарая для приема в честь французской Императрицы Евгении, которая посетила султана Абдул-Азиза с ответным визитом вежливости, по пути на торжественную церемонию открытия Суэцкого канала. 
Версия третья, точнее это не версия, а так скажем, свидетельство: 
Мехмед Камиль-паша, государственный деятель Османской империи, четырежды занимавший пост великого визиря, а так же составитель первой книги турецких рецептов на турецком языке (она вышла в 1844 году) в рецепте "Kavurmalı Patlıcan" рассказывает еще об одном блюде, похожем на бегенди, и добавляет: "Обычно его готовили повара-католики". 
 Так что, как обычно случается в истории таких знаменитых блюд все здесь туманно и не ясно:) Зато, с помощью Ольги (которая переводила книгу Asli Perker Суфле)

мне удалось разобраться с названием этого блюда и после этого уже не осталось ничего не определенного и туманного. 

Если вы еще не устали, то теперь я расскажу о названии этого блюда. 
Почему Хюнкяр бегенди (беенди) и что это значит? 
В русcком интернете это блюдо принято называть, исходя из перевода слов Хюнкяр / Hünkar и Бегенди (беенди)/ Beğendi 
Хюнкяр, как мы уже выяснили выше - это обозначение султана. 
А бегенди (беенди), образовано от глагола beğenmek - выбор, одобрить, понравится. 
Т.е. все как будто бы  логично - блюдо называется Султан (повелитель) одобрил, 
оно понравилось какому-то султану. 
На самом же деле перевод здесь выглядит несколько иначе. 
Никто ничего специально не одобрял. 
 Скорее его можно назвать как 
"Дворцовое (для султана) овощное пюре с бешамелью" 
Почему Дворцовое? - ну здесь все ясно, потому что готовят на кухне у Хюнкяра, у султана, у правителя т.к. для простолюдинов мясо было доступно только по большим праздникам. 
И блюдо это достойно султана. 
 А вот почему второе слово обозначает совсем не прямой перевод с глагола beğenmek? 
А потому что все овощные пюре и вообще овощи под соусом бешамель в Турции называют бегенди - Beğendi. 
Вот здесь я об этом упоминала: http://irina-taro.livejournal.com/232153.html 
И изначально было пюре овощное из любых овощей, с соусом бешамель. 
И ели себе это пюре без особого восхищения, и простолюдины и султаны и возможно даже с мясом, по праздникам. 
Но только сочетание всех компонентов в указанных пропорциях привели к успеху : - мягкое мясо, поданное на белой овощной подушке из запеченных баклажан с бешамелью и сыром, каждый ингредиент - лучший, особый. 
Вот это и дало такой эффект, что об этом блюде заговорили и назвали его Дворцовым, достойным Правителя, для Султана. 
Значит подытожим 
Бегенди - это в Турции любое овощное пюре и даже просто овощи в соусе Башамель,
а значит 
правильный перевод будет звучать примерно так: 
Бегенди - достойное султана. 

✔98 Сарма из Порея / Pırasa sarması

На самом деле я покажу как делать и сарму и долму. 

Для этого нам понадобится Порей , который в диаметре не меньше 2 см. 

Из одного такого Порея получается порция на одного голодного человека или на двух не очень голодных:) Делают такую сарму как с мясом, так и без. И с разными соусами – с лимонным или томатным Как обычно, расскажу обо всех возможных вариантах. 

И прошу, не проходите мимо этого блюда, не пугайтесь Порея, он совсем не похож на противный вареный лук:)

✔ 95 Жаркое со сливой / Erik tavası

Это блюдо называется Эрик тавасы, (тава - это сковорода) и родом оно из Газиантепа.
И это второй наш ответ с турками на грузинский Чакапули:)
Он немного отличается от первого, но только совсем чуть-чуть
Во первых в него никогда не добавляют никакую крупу, а во вторых оно всегда делается очень острым, такие уж они Антепцы, любят все острое. 

А рецепт я нашла вот в этой книге, я ее как-то расхваливала, а Алена shkapyneta услышала
и привезла мне ее в подарок в том году.



И я эту книгу очень советую всем кто любит турецкую кухню и кто читает на турецком.
Отличные иллюстрации, рисунки, рецепты, да вот, вы сами посмотрите, о чем эта книга

✔94 Алуджийе - Баранина с алычой / Alluciye

 С наступлением весны и появлением на базарах и полках магазина зеленой алычи в моей кулинарной ленте начался настоящий "чакапульный" флешмоб.
Все кинулись готовить знаменитое грузинское блюдо Чакапули - из баранины и алычи с травами.
А турки между прочим, тоже не лыком шиты и тоже имеют в своих закромах подобное блюдо. Даже два!
О втором я расскажу немного позже, а первое довольно популярное, родом из древнего города Мардина, что на юго-востоке Турции и в котором между прочим, до сих пор проживают - ассирийцы. Так вот моим первым ответом на грузинский Чакапули будет - Алуджийе
Как мне подсказал специалист по восточным языкам Алуджийе 
- название курдское, хотя словообразование арабское
(на курманджи слива -  алуч(е), арунг, чир (alûç(e), arûng, çîr))
Второе название этого блюда - Эрик аши / Erik aşı - Еда со сливой:)

✔ 91 Кебаб в пергаменте / Kağıt Kebabı

Нашумевший кебаб, из-за которого возникло столько разговоров, и был написан  пост с попыткой дать определение и выяснить - так что же такое кебаб и каким он бывает? : http://irina-taro.livejournal.com/253057.html
его еще иногда называют Sebzeli Kağıt Kebabı / Кебаб с овощами в пергаменте,
а за глаза многие называют - бумажным кебабом :)
Блюдо это порционное и может заменить собой полноценный ужин.
Это такой древний предвестник индивидуальных ланч-боксов:)
Мясо и овощи небольшими порциями заворачивают в пергамент, а потом запекают в печи. Подают каждому свой индивидуальный пакет.
За неимением печки - готовят в духовке, а за неимением времени, готовят одну большую порцию в форме, просто положив в нее одну большую порцию замотанного в пергамент мяса с овощами.
Ну и как всегда бывает у турок, конечно же есть другие варианты такого кебаба. Например, в Антакье готовят свой вариант, он кардинально отличается от общеизвестного и известен - под названием Antakya Kağıt Kebabı.
Для такого кебаба берут не мясо. а фарш, в который добавляют мелко нарезанные - лук, чеснок, помидоры, перец, травы и специи.
Затем делают такую лепешку, укладывают ее на пергамент, сверху традиционно - острый перец и помидоры и запекают в духовке или печке.
Вот здесь можно посмотреть: http://www.youtube.com/watch?v=vvuNg7dt3B4
А обычный бумажный кебаб ждет вас под катом:)