✔ 198 Персиковый шербет / Şeftalı şerbet

 

Рецепт с последних посиделок:

Заметки из ФБ (про Боза-Буза)

Только что узнала, что так популярный в Османской империи и современной Турции напиток Боза оказывается имелся и на Руси, только назывался он Буза.

http://www.youtube.com/watch?v=WoMaqs9g94M

174 Сюбье / Sübye

Турецкая кухня каждый раз приносит сюрпризы, все у них идет в ход, ничего не пропадает и не выбрасывается
То булка, с крошками от кекса, то вот теперь напиток из дынных семечек - Сюбье.
 Его еще дынным молоком зовут.
Вкус странный, цвет молочный, говорят жутко полезно. при кашле, для диабетиков и еще это... для мужчин (опять турецкая виагра, ага:))
 Не скажу, чтоб я стала поклонницей этого странного напитка, но интересно и опять же полная утилизация и польза для организма:)
Сделаю дома и принесу на Посиделки, раз в меню заявлено.. на пробу, ну где вы эту странность еще попробуете?

✔ 164 Базиликовый шербет / Reyhan şerbeti

В Османской кухне, впрочем как и в Персидской, Арабской - шербетам посвящена огромная глава.
Все же знают, да?
Что изначально шербет - это сладкий напиток, который подавали во время трапезы? И только со временем шербеты напитки превратились в сорбе-мороженное и шербет-помадку с орехами
Так вот шербетов этих - каких только не было.
И лимонный, и из шелковицы, из клубники, вишни, миндаля, корицы, фиалки, розы, тамаринда, базилика, мака,лилии, абрикосов, сумаха, жасмина, кизиловый, фиников, айвы, яблок и тд и тп.
В общем огромное поле для творчества:)
Подавали шербеты чаще всего холодными, хотя было несколько разновидностей шербетов, преимущественно с пряностями, которые подавали теплыми в зимний период
А у нас сегодня Шербет с последних Посиделок - Базиликовый, с насыщенным красивым малиновым цветом, а на солнце в бокале он становится ярко-розовым. Очень ароматный и умеренно сладкий.

Сказ о Красном сахаре (Lohusa şekeri)

Долго думала с чего начать рассказывать историю расследования про красный сахар, в какой форме повествовать, чтобы самой не запутаться и других не запутать, потом решила, рассказывать в том порядке, в котором ко мне поступала информация.
Конечно, любой может сказать, зачем такие сложные расследования, когда можно просто спросить у местного населения.
Но вот здесь то, как раз и кроется «засада» Местные в основном, с удовольствием расскажут, ДЛЯ чего нужен этот сахар, и как сделать из него щербет, а вот, как и ИЗ ЧЕГО делается сам сахар – никто не знает.
Точнее не так, наверное, кто-то и знает, но я таких свидетелей не нашла.
Поэтому пока свидетелей мы не нашли, будем строить догадки и гипотезы:)
Итак, красный сахар.

Уличные торговцы и уличная еда: Karlamacı / Продавец льда и Karlamaç

 В этом посте все фото, кроме последнего, взяты из интернета. 

До некоторого времени я и не подозревала о том, что в Турции существуют продавцы льда. 

Хотя, по первой части слова Карламаджи - Кар - снег, выходит что это продавцы снега. 

 "Это настоящий снег с горных вершин. 

Его по зиме свозят в пещеры, а в жару привозят на базар и продают. 

Это такие маленькие абсолютно гладенькие шарики льда. 

Из детства помню, в Москве снег таким же становился ближе к марту, когда днем уже во всю светило солнце" И продают они Карламач / Karlamaç, а не просто снег, или лед. 

А что такое Карламач или Карлама

101 Айран / Ayran

 Давайте я вам про Айран расскажу?
В интернетах можно найти много всякой информации про Айран, кто-то пишет что Айран делают только из смеси коровьего, козьего и овечьего молока с добавлением дрожжей. , кто-то пишет, что нет, только из козьего, другие вообще, про молоко не пишут, пишут, что нужен катык, а третие пишут что нужно только коровье молоко и специальная волшебная закваска.
 В общем, мнений много, способов еще больше, потому что это довольно популярный напиток у Тюркских , Балканских и Кавказских народов.
И здесь видимо, надо различать традиции конкретного народа.
Поэтому невозможно сказать - правильный Айран - только такой.
Например, в Турции Айран в основном делают путем смешивания воды , соли и Süzme yoğurt/Сюзьма Йогурта или как иногда это называют просто - Сюзьма.
Это такой йогурт, который отвесили в марле и из него стекла вся сыворотка.
Т.е. здесь важно именно то из чего и где сделан данный конкретный йогурт. От вкуса йогурта будет зависеть и вкус самого Айрана.
Я хочу сказать, что если в России взять любой йогурт без добавок и попытаться из него сделать Айран, то технология в принципе не сложная , а вот конечный вкус может разочаровать, потому что он не будет похож на то, что вы пробовали в Турции.

✔ 77 Яблочный чай / Elma Çayı

Признаться честно, я решила написать этот рецепт и этот пост только в качестве реабилитации славного имени яблочного чая.
Как часто мне приходиться сталкиваться со мнением и  даже с заявлениями, сказанными авторитетно, в стиле «я здесь живу, я знаю», что в Турции яблочный чай существует только для туристов, в туристической зоне и что это ужасная химическая гадость.
Мне хочется в ответ таким заявлением (и не только по поводу чая, а по поводу много чего) написать только одно:

«Ребята, если вы не встречали  и не пили в Турции настоящий яблочный чай, а не вот этот порошок, (который, кстати, не только в Турциях производят, есть и в других странах подобные порошковые и даже таблеточные аналоги фруктовых напитков)

Так вот, если вы чего-то не видели и не пробовали в Турции - это не означает, что этого нет, это всего лишь означает что: - вы не знаете - вы не любопытны  - вы не наблюдательны или просто вы не интересовались вопросом, но мнение свое уже составили. и ответ на самый главный «аргумент» :

«мой муж (свекровь, друзья) этого не готовят (не едят, не знают)»

- семья вашего мужа и ваших друзей это не ест, не предпочитает, не готовит?

Это всего лишь говорит об их вкусовых предпочтениях, а не о том, что в Турции так не едят, не готовят и вообще этого нет.

Потому что Турция большая страна с региональными кухнями и семьей вашего мужа (даже если это очень большая семья) она к счастью, не ограничивается.

Я же хочу сказать, и мои слова я думаю, подтвердят многие мои ЖЖ-друзья, которые живут в Турции, что в Турции есть настоящий, замечательный, ароматный, полезный яблочный чай.

Назвать его компотом у меня язык не поворачивается, потому что вкус далек от того, что мы привыкли звать компотом. Пьют такой чай, как правило, в межсезонье, для пополнения витаминов в организме, а так же во время всяческих простудных заболеваний.

В этот период заваривают яблочный чай из сушеных или вяленых яблок

(Kuru Elma Çayı) и конечно же пьют его горячим.

А летом этот чай пьют в основном, для утоления жажды, пьют чаще всего холодным и заваривают как правило, из свежих яблок.

И, конечно же, у каждой хозяйки имеется свой собственный состав этого чая и даже способ заваривания. Но классика жанра и основа это: Яблоки и корица.

Алкогольное - Ракы

А вы знали, что на стаканчике для Ракы есть специальные отметочки до куда следует наливать ракы?
(листайте карусель)
1ая отметка - это 40мл стандартная порция,
а вторая - это 80мл

Обычно наливают до второй отметки, называется дубле.
Типа как двойной виски, только дубль ракы
Но можно налить и до первой отметки, вкус тогда будет мягче

Когда говорят
2 duble rakı içtim / 2 дубле ракы ичтым
то значит человек выпил или 2 стаканчика по уровню второй отметки, или 4 стаканчика по уровню первой отметки.

Ракы пьют в чистом виде и тогда без разницы где и какая отметка на стаканчике:))
Или разбавляют водой / льдом

И тут важно не нарушить порядок действий

Сначала наливают ракы, затем наливают воду и только потом лед по желанию.
Порядок только такой, иначе вкус будет испорчен.

Если сначала положить лед, то ракы кристаллизируется и анисовый аромат теряется.

В результате добавления воды получается жидкость мутного белого цвета - aslan sütü / львиное молоко с ароматом аниса и сладковатым привкусом.

К ракы подают рыбу, морегадов, дыню и белый сыр - это классика жанра

*У нас в России ракы не достать, но зато у нас продают греческое Узо, по вкусу они похожи, разница в сырье, как утверждает вики
*Однажды мы устраивали квартирник с ракы
На котором сравнивали вкусовые качества
турецкого ракы, греческого узо и ливанского арака.
К общему знаменателю мы не пришли, но было весело:))

✔ 56 Инжирный кофе по-турецки / İncirli Türk kahvesi

Впервые я готовила без рецепта, без рекомендаций, не проверяя был ли и есть ли такой рецепт, не зная его историю.
А история у этого рецепта есть, а когда ты начинаешь думать о каком-то рецепте, искать его истоки, пробовать так или эдак сложить все ингредиенты, чтобы получить идеальный вкус, тогда подтягиваются и другие истории так или иначе связанные с этим рецептом. Как говорится «на ловца и зверь бежит».
Как - то в 2008 году я приготовила медовые оладушки с яблоками, написала рецепт в ЖЖ и получила комментарий
- «как хорошо, что я тебя нашел»
Когда я открыла блог этого человека, то я подумала:
«как хорошо, что я нашла тебя в этом огромном виртуальном мире, нашла твои эмоциональные, чувственные, пахнущие корицей записи»
Тогда это были просто записи в блоге и на листках, а сейчас это уже книги.
Я приведу отрывок из одной книги, и вы поймете, о ком я пишу, поймете, где я взяла рецепт – без четких пропорций, без рекомендаций и без истории происхождения и все же, все же с историей.
«Великолепно… А что за кофе?»
- «Инжирный».
- «Какой?!» ...
«Да-да, родная, инжирный. Его во времена Османской империи готовили.
А меня бабушка научила. Бабушка Лале…
В кофемолку вместе с зернами добавь мелкие кусочки сушеного инжира, щепотку корицы.
Вари любимым способом.
Вкус, как видишь, особо не изменился.
Зато аромат какой…
Только не забудь разлить готовый кофе по чашечкам через сито, без гущи».
©«Я вернусь…», Эльчин Сафарли

✔ 25 Домашний лимонад / Ev yapımı limonata

Во время летней жары почти во всех турецких домах самым популярным напитком является настоящий,домашний, из выжатых собственноручно лимонов - Лимонад.
Как водится, у каждой хозяйки свой способ приготовления этого освежающего напитка всего из 4х ингредиентов - лимоны, сахар, мята и вода.
Некоторые хозяйки отдельно варят мятный сироп и потом разбавляют его соком и водой, другие мелко перемалывают лимоны вместе с сахаром, заливают кипятком и настаивают в холодильнике, третие варят лимоны, с мятой и сахаром.
Я же поделюсь с вами своим рецептом, мне он нравится тем, что не надо заморачиваться с сиропом, он точно не будет горчить, потому что в нем не перемалывается белая часть лимонов и в нем сохраняются все ароматы и запахи, потому что варить ничего не надо.
 А для вдохновения, вот вам освежающий рассказ от Ляли Брынзы:
ЛИ-МО-НА-ТА

✔16 Салеп и Лже-Салеп / Salep / Sahlep

«Вкус необычного напитка содержит в себе столь многое, что этот деликатес превосходит всю роскошь Азии и вместе с бутербродом за полпенса является идеальным завтраком трубочиста» Чарльз Ламб (1775-1834)

 Салеп или Сахлеп - не только идеален для завтрака трубочиста, он вообще идеален для любого замерзшего на ветру и морозе непогоды или на холоде жизненных невзгод.
 Тягучий, обволакивающий, согревающий, сладкий, почти приторный и ароматный предшественник кофе --когда-то давно популярный в Англии (кто бы мог подумать, да?), имеющий массу полезных свойств, приготавливается из корней цветов, относящихся к семейству орхидей (Ятрышник пятнистый (салеп)