✔ 109 Соус Хайдари / Haydari

Соус Хайдари – это знаменитая закуска – мезе, однако его часто путают с закуской - Джаджик. Путаница возникает из-за того, что делается и то и другое мезе на основе йогурта.
Для того , чтобы раз и навсегда понять в чем отличия.
Запомним – В Хайдари вы не найдете огурцов.
Это основное.
И еще Хайдари готовят с добавлением сыра и консистенция его густая и плотна,его хорошо намазывать на хлеб.
Джаджик же едят ложкой, в независимости мезе это или суп.
Вот в общем-то и вся разница.

✔112 Пилав с вермишелью / Şehriyeli pilav

Прежде чем писать рецепт, давайте поговорим о том, что в Турции значит Пилав или по другому Плов.
Я часто читаю в сети, что Плов и Пилав (Пиляв) - это два разных блюда.
Мы (жители постсоветского пространства) вот что называем пловом и что пловом считаем? Или узбекский плов с морковью, мясом и специями или Азербайджанский плов с мясом и сухофруктами.
Мы знаем, что пловы бывают с разные, но это всегда рис, мясо и какие-то добавки. В общем - это сложносочиненное, богатое блюдо.
В Турции же словом плов / пилав обозначается блюдо, которое приготовлено особым способом, при котором крупа не разваривается в кашу, а остается рассыпчатой.
И это будет и то, что мы привыкли им называть - Узбекский плов / Özbek pilavı,
и Иранский плов с шафраном, орешками, изюмом и мясом / Iran pilavi
 и другие виды плова:
- рис с миндалем, курицей и корицей, запеченный в тесте - Perde pilavı / Зашторенный плов
- рис с нутом, с фасолью
или рис с любыми овощами, как в одиночку, так и в различных сочетаниях. (например пилав с баклажанами или пилав с помидорами, или даже с картошкой)
и пилав с хамсой, и с мясом, и с курицей, и с печенью
Или даже просто рис, вообще безо всего
- такой плов называют Sade Pilavı (sade в переводе на русский - это простой, чистый)
и подают его часто в качестве гарнира
Но и это еще не все!
Крупа для плова - пилава - это не обязательно только рис.!
Это может быть и булгур / bulgur pilavı и кус-кус / Kuskus pilavı даже особый вид макарон (пасты), которые с виду похожи на рис.
В нашей стране эта паста (макароны) известны под названием Орзо, в Турции же такие макароны называют Arpa / Арпа
И соответственно плов из таких макарон будет называться Arpa Şehriye Pilavı .
Здесь будьте внимательны!
Если написано Arpa Şehriye Pilavı ., то это плов из макарон Орзо (Арпа) ,
а вот если написано Arpa ŞehriyeLİ Pilavı.(или просто Şehriyeli pilavı) , то это как раз будет тот пилав или плов с рисом и вермишелью, рецептом которого я сегодня с вами поделюсь:)
Но прежде чем переходить к рецепту, давайте еще раз подытожим.
Плов и Пилав - это не два разных блюда.
Это просто разное произношение и пожалуй, еще и разное отношение, разные традиции
В средней Азии или в Азербайджане - плов - блюдо сложносочиненное, приготовленное особым способом при котором рис остается рассыпчатым.
В Турции же - это блюдо может быть как сложносочиненным, так и абсолютно простым и крупа, которая остается рассыпчатой может быть не только рисом.

✔ 106 Гювеч с бараниной (Рецепт-черновик) / Kuzu güveç

У меня ремонт начался и все такое. 

А лето так стремительно пролетает, поэтому рецепты снова будут в виде черновиков,без всяких историй. все неясности в комментах 

 Я уже писала рецепты всевозможных гювечей. 

На этот раз рецепт гювеча с бараниной. 

На говядину конечно поменять можно, но я настаиваю на баранине. 

 Гювечи готовить очень просто - сложил все в горшок, поставил в печь и все, вкусный ужин обеспечен. 

В этом рецепте я только слегка обжариваю кусочки баранины и баклажаны - мне кажется так получается вкуснее.

✔ 107 Фаршированный баклажан - веером (Рецепт-черновик) / Patlıcan yelpazesi

 Наверняка, все видели такие веера, их делают с различными начинками, просто овощные, овощи с кусочками мяса, овощи с сыром и даже с фаршем. 

Но мне кажется, что овощная с сыром самая выигрышная и по вкусу и по виду, а если хочется баклажана с фаршем, то всегда можно приготовить Карныярык.

✔ 108 Баклажановая рыба / Patlıcan balığı

Однажды, на турецкие посиделки Османы и баклажаны, я анонсировала рецепт Баклажановой рыбы / Patlıcan balığı
Как думаете, сколько людей зацепились глазом за этот рецепт? :)
Как рыба, почему рыба?
Если у вас тоже промелькнул такой вопрос, то я попрошу прочитать рецепт до конца, обязательно посмотреть на фото и включить воображение.
А ещё я попрошу вспомнить, как поэтичны бывают турки, давая метафорические названия своим рецептам, помните?
Печенье "губки красавицы" и "женский пупочек"
Баклажановый "вспоротый живот" и кёфте "женские бёдрышки".
Вспомнили?
Значит продолжаем:)
Баклажановая "рыба" это всего-навсего
Жаренные баклажаны / Patlıcan kızartması

Я в детстве любила, когда мы ходили в гости к бабушке.
И когда она готовила, то я сидела рядом на кухне, болтая ниочем и попивая чай, вприкуску с колотым сахаром, который ей присылали с Кубани
И особенно я любила, когда она крутила аджику на старой мясорубке или готовила баклажаны.
Нарезала "синенькие" тонкими пластами, обваливала их в муке, обжаривала в масле с двух сторон, как филе рыбы:), а потом складывала их в стопку, как блины, пересыпая толченым с солью чесноком
И я до сих пор помню, какие тогда витали ароматы на кухне и как хотелось стащить хоть ломтик того баклажана, а нельзя, потому что баклажаны должны были пропитаться "чесночным духом"

Так вот эта баклажановая рыба - это почти тоже самое, что те бабулины баклажаны
Только ломтики жарятся не в пшеничной муке, а в кукурузной и за счет этого становятся более хрустящими и похожи на ломтики жаренной рыбы:)

✔ 105 Острая закуска (Аджика из помидор) / Acılı ezme

У турок есть два вида эзме, которые можно назвать Аджикой.
Одно так и зовется Aджика / Acıka (Acuka) или еще зовут ее Çemen/Чемен или еще мождно встретить Muhammara/ Мухаммара.
И это аджика настоящая - перечная , острая.
И в чем различия и сам рецепт я тоже в скором времени напишу.
А вот Аджили эзме / Acılı ezme - это что-то типа нашей аджики из помидор, той которую на Кубани, да в Ставрополье готовят.
Ее еще называют иногда "Огонек" Моя бабуля подобную делала, мы без нее есть не садились, ложкой на черный хлеб не намазывали нееет, накладывали:) вкуснее нет ничего на свете:) Один аромат чего стоит.

Уличные торговцы и уличная еда: Karlamacı / Продавец льда и Karlamaç

 В этом посте все фото, кроме последнего, взяты из интернета. 

До некоторого времени я и не подозревала о том, что в Турции существуют продавцы льда. 

Хотя, по первой части слова Карламаджи - Кар - снег, выходит что это продавцы снега. 

 "Это настоящий снег с горных вершин. 

Его по зиме свозят в пещеры, а в жару привозят на базар и продают. 

Это такие маленькие абсолютно гладенькие шарики льда. 

Из детства помню, в Москве снег таким же становился ближе к марту, когда днем уже во всю светило солнце" И продают они Карламач / Karlamaç, а не просто снег, или лед. 

А что такое Карламач или Карлама

✔ 104 Хюнкяр беенди - Мясо на подушке из печеных баклажан с бешамелью / Hünkar Beğendi

Когда я приготовила и попробовала это блюдо я написала в своем ФБ: 
"Ребята, все же османы в своих дворцах были совсем не дураки и знали толк в еде - этот их Хюнкяр беенди - это очень вкусно! а в сочетании с запеченным острым перцем, так вообще хит!" 
 Знаменитое блюдо Hünkar Beğendi / Хюнкяр беенди, помните ? в "Щепотке перца": 
"- Первое, что захочет узнать дедушка, умеет ли она готовить или нет. 
- Но Лейла умеет готовить только яичницу. 
- Чему её научить? 
- Любимое блюдо деда - "хункиар-беенди". Правильно? 
...Знаете, как будет вкусно. 
Пальчики оближете. 
А теперь добавим специи. 
Лук и чеснок всегда должны быть спрятаны в говядине. 
- Спрятаны? Но зачем? 
- Потому что так надо. 
- Но мы никогда в еде ничего не прячем, всё, что мы добавляем туда, видно. 
- Занятия будут продолжаться до следующей недели. 
К дедушкиному приезду ты должна научиться готовить хункиар. 
Если хочешь выйти замуж, должна научиться это прятать. Поняла?"
 Так что для всех, кто хочет выйти замуж или просто приобщиться к очень старинному и известному блюду из Дворцовой кухни османов, интересная история о том почему блюдо называется Хюнкяр беенди, а так же подробный рецепт, под катом.
История создания имеет три версии, русскому интернету известны первые две, а вот в турецком интернете упоминается еще и третяя версия: 
Первая -версия: 
Хюнкар Бегенди был придуман в 1612-1640 годах в угоду Султану Мурат Хану Четвертому дворцовыми поварами, использовавшими различные новые технологии приготовления с целью разнообразить меню императора хюнкяра Кстати, хюнкяр - это не имя – "Хюнкяр - слово персидского происхождения, которое применялось только для османских правителей при обозначения их должности.Padişah, sultan, hükümdar = hünkâr." 
Эта версия кажется мне не убедительной, т.к. соус Бешамель, на основе которого, готовится это блюдо, был придуман французскими поварами примерно в это же время. Сомневаюсь, что соус этот так быстро добрался до турецких дворцовых поваров, если только они не придумали его раньше или одновременно с ними.
Вторая версия выглядит более достоверной 
Marienna Yerasimos в книге 500 yıllık Osmanlı пишет. что Хюнкяр Бегенди был придуман примерно в 1868 году, поварами Долмабахче Сарая для приема в честь французской Императрицы Евгении, которая посетила султана Абдул-Азиза с ответным визитом вежливости, по пути на торжественную церемонию открытия Суэцкого канала. 
Версия третья, точнее это не версия, а так скажем, свидетельство: 
Мехмед Камиль-паша, государственный деятель Османской империи, четырежды занимавший пост великого визиря, а так же составитель первой книги турецких рецептов на турецком языке (она вышла в 1844 году) в рецепте "Kavurmalı Patlıcan" рассказывает еще об одном блюде, похожем на бегенди, и добавляет: "Обычно его готовили повара-католики". 
 Так что, как обычно случается в истории таких знаменитых блюд все здесь туманно и не ясно:) Зато, с помощью Ольги (которая переводила книгу Asli Perker Суфле)

мне удалось разобраться с названием этого блюда и после этого уже не осталось ничего не определенного и туманного. 

Если вы еще не устали, то теперь я расскажу о названии этого блюда. 
Почему Хюнкяр бегенди (беенди) и что это значит? 
В русcком интернете это блюдо принято называть, исходя из перевода слов Хюнкяр / Hünkar и Бегенди (беенди)/ Beğendi 
Хюнкяр, как мы уже выяснили выше - это обозначение султана. 
А бегенди (беенди), образовано от глагола beğenmek - выбор, одобрить, понравится. 
Т.е. все как будто бы  логично - блюдо называется Султан (повелитель) одобрил, 
оно понравилось какому-то султану. 
На самом же деле перевод здесь выглядит несколько иначе. 
Никто ничего специально не одобрял. 
 Скорее его можно назвать как 
"Дворцовое (для султана) овощное пюре с бешамелью" 
Почему Дворцовое? - ну здесь все ясно, потому что готовят на кухне у Хюнкяра, у султана, у правителя т.к. для простолюдинов мясо было доступно только по большим праздникам. 
И блюдо это достойно султана. 
 А вот почему второе слово обозначает совсем не прямой перевод с глагола beğenmek? 
А потому что все овощные пюре и вообще овощи под соусом бешамель в Турции называют бегенди - Beğendi. 
Вот здесь я об этом упоминала: http://irina-taro.livejournal.com/232153.html 
И изначально было пюре овощное из любых овощей, с соусом бешамель. 
И ели себе это пюре без особого восхищения, и простолюдины и султаны и возможно даже с мясом, по праздникам. 
Но только сочетание всех компонентов в указанных пропорциях привели к успеху : - мягкое мясо, поданное на белой овощной подушке из запеченных баклажан с бешамелью и сыром, каждый ингредиент - лучший, особый. 
Вот это и дало такой эффект, что об этом блюде заговорили и назвали его Дворцовым, достойным Правителя, для Султана. 
Значит подытожим 
Бегенди - это в Турции любое овощное пюре и даже просто овощи в соусе Башамель,
а значит 
правильный перевод будет звучать примерно так: 
Бегенди - достойное султана.