11 февраля 2015 г.

Künefe / Кюнефе


Кюнефе из теста тель Кадаиф,(у арабов Кнафе(Конафа), у греков Катаифи (Кадаифи) - по названию теста)
 пожалуй одна из самых знаменитых сладостей Востока после Баклавы. Технология простая, ингредиентов минимум, но именно поэтому достичь отличного результата возможно только при отличных составляющих
Хорошее сливочное масло и сыр, который имеет сливочный вкус и хорошо тянется при нагреве.
Иногда в качестве такого сыра берут слабо-соленый овечий или козий сыры.
Если нет хорошего сыра и масла, то и браться не стоит, получиться плохая копия.
Лучше тогда уж сделать какой-нибудь другой десерт из этого теста - их масса хороших.
Все дело в том, что, весь этот десерт держится на сыре, а если сыр "скучный", то и десерт будет скучным.
При сыре среднего качества десерт вытянет только сироп, он в таком случае должен быть наполнен ароматами
(На фото Кюнефе, сделано из домашнего теста Тель Кадаиф)

7 февраля 2015 г.

Домашнее тесто Тель Кадаиф / Tel Kadayif Hamuru


Тесто Тель Kадаф или просто Кадаиф, которое еще иногда называют волосяным тестом - tel - с турецкого. - волосяной. kadayif - с арабского - бархатный 

Из этого теста делают знаменитую сладость Кюнефе (турецкое произношение) или Кнафе (арабское), в Греции такой десерт называют по названию теста - Катаиф (Кадаиф)
Кроме того в Турции из этого же теста делают множество других сладостей
Кадаиф в молочном шербете с орешками, Кадаиф с мухаллеби, Долма Кадаиф, С фисташками кадаиф, гнезда из тель кадаиф и тд

Для приготовления этого пресного теста не нужны какие-то особенные технологии и сложные приспособления. Изначально его делали на перевернутом саче - это такая немного вогнутая широкая сковорода, внутри сковороды готовят кавурму - мясо с овощами, а перевернув - делают на нем гёзлеме, лепешки и тд
Со временем процесс конечно механизировали, 
"Сач, или большое вогнутое блюдо из меди, нагревается на огне снизу. 
Под всей конструкцией также снизу приспособленна педаль, помогающая прокручивать сач вокруг своей оси. 
Раскалённый, чуть смазанный жиром сач, медленно раскручивается.
Тесто выливается из «кыф», медного ковшика, в котором проделано сотни мелких, толщиной с иголку, дырочек.
Движение руки простое: вперёд-назад. 
Это позволяет контролировать «равномерность» наливания теста по всей поверхности сача. Из-за прокручивающегося механизма тесто сворачивается ровными кругами. 
Сам процесс выпечки одной порции теста занимает не больше 40 секунд. 
Тесто снимается деревянной палкой вдоль или кругами (по потребности) и откладывается остывать".

В современном мире на крупных производствах это выглядит так:

Первые упоминания этого теста и техники приготовления теста кадаиф встречаются в арабской литературе времен Халифата Фатимидов. 
Это 900-1200 года. С тех пор рецепт мало менялся
Центр этого халифата - Египет и Леванта. 
Об этом пишут такие авторитеты как Claudia Roden и Clifford Wright. 

""О Маруф, я хочу, чтобы ты сегодня вечером принес мне кунафу [682] с пчелиным медом",
/1001 ночь. Арабские сказки Рассказ о Маруфе-башмачнике/

Еще существует легенда, что женщина, живущая в Ливане по имени
Харире Нине (Harire Nine) пекла лепёшки на раскаленном саче. 
Её дочь рядом доила корову и немного молока попало поверх теста на сач. 
Харире Нине попробовала разбавить тесто и в итоге получила кадаиф. 
Она добавила в тесто шербет и сыр и угостила соседей.  
Ливан в разные времена находился под персами, арабами, египтянами, а с 1517 года стал входить в состав Османской империи.
По некоторым данным в Османской империи начали готовить это тесто и сладость Кюнефе примерно в этот же период. Подавалось оно конечно, только важным гостям и высокопоставленным особам.
Я нашла несколько источников, в которых показывается, как это тесто готовят дома и решила провести эксперимент. Считаю его вполне удачным.

6 февраля 2015 г.

Отрывок из книги "Суфле" Aslı E. Perker ''Sufle'' (в переводе Ольга Чичинская )

Салеп

Стоило только Ферде осознать, что на нее напала тоска или началась дрожь в теле, она тут же готовила для себя напиток салеп по старинному домашнему рецепту, салеп непременно надо было сверху посыпать молотой корицей. 
Выпив чашечку такого напитка можно было ожидать, что в ближайшее время наступит успокоение. 
Синан всегда поражался, как его жена может пить горячий салеп даже летом, 
но боясь нарушить священную связь Ферды с этим напитком, никогда не подшучивал над нею по этому вопросу.

Отрывок из книги "Суфле" Aslı E. Perker ''Sufle'' (в переводе Ольга Чичинская )

Кухня
Воспоминания о кухне, где она проводила время со своей бабушкой по отцовской линии, очень часто придавали Ферде сил и бодрости, особенно в те дни, когда ей нездоровилось или было плохое настроение. 
Что же это была за кухня! 
Прямо по центру стоял высокий разделочный стол, плита находилась в углу, а все стены были завешаны медной утварью. 
Бабушкина кухня была очень похожа на кухни, как рекламировали теперь в модных журналах по дизайну помещений. 
Раньше кухни были такими от недостатка средств, людям приходилось приспосабливаться, а в наши дни нужно было потратить тонны денег, чтобы попытаться воссоздать подобный кухонный интерьер. 
Ферда помнила, как еще какое-то время назад уделялось большое внимание блеску медной посуды, ее непременно надо было покрывать со всех сторон тонким слоем олова. 
До сих пор у Ферды в ушах звучал голос мастера-лудильщика, призывавший жителей дома сдавать ему посуду на обработку оловом. Бабушка часто использовала слово «лудить» в значении «наругать», тогда она говорила: «Ох, уж я отлудила эту Хатидже Ханым», а потом, с большим удовольствием рассказывала об этом со всеми подробностями. 
Ферда, хоть и любила это слово, так никогда им и не воспользовалась. Интересно, какие же слова останутся в памяти у ее любимой внучки Наз? Это должны быть особые слова, которые много лет спустя напомнят девочке о том, какой интересной и необычной была ее бабушка. 
Какое же слово могло стать «товарным знаком» Ферды?
 Ферда долго думала, но так и не придумала. 
А почему бы не воспользоваться словом «лудить», ведь это слово можно передавать из поколения в поколение! 
Почти мгновенно подвернулся и повод для введения слова в обиход. 
Наз рассказывала Ферде о том, как один одноклассник ее постоянно толкает. 
- Ты бы хорошенько его отлудила. 
- Бабушка, что-что? 
- Отлудить надо было этого мальчишку. То есть отругать. 
Наз от смеха чуть не легла на разделочный стол, Ферда тоже довольно посмеивалась. 
Отлично, ей это удалось! Она была уверена, что смогла передать новое слово подрастающему поколению. 
- Бабушка, ты такая смешная. Значить «отлудить» это «насмеиваться»? 
- Нет, деточка, нет такого слова «насмеиваться», есть слово «насмехаться». 
А «отлудить» - значит как следует отругать кого-нибудь. 
 - Вот например, наша учительница недавно отругала Бурчак, потому что та не знала… Аааа, это, ну, как сказать… Она не выучила, ну… Не могу вспомнить, ладно, не важно. Выходит, что учительница «отлудила» Бурчак? 
- Да, выходит, что так. 
- Или, например, недавно моя мама отлудила папу. 
Ферда подумала: «Вот так и узнаешь все от детей!». 
Она засомневалась, стоит ли ей погрузиться в расспросы. 
Разумеется, ей было очень интересно узнать о том, как протекает супружеская жизнь у ее сына, но стремление выведать все у внучки не казалось Ферде хорошей идеей. Она приняла решение ничего больше у нее не спрашивать. 
Но Наз была настроена применить вновь выученное слово в самых разных фразах.

Отрывок из книги "Суфле" Aslı E. Perker ''Sufle'' (в переводе Ольга Чичинская )

Ошеек

(предположительно в отрывке идет речь о почти забытом османском блюде - Gerdan tatlısı)

Однажды Несибе Ханым высказала желание отведать старинное османское блюдо из бараньего ошейка со сладкой начинкой. Выяснив, что дочка не знает рецепта, Несибе Ханым с чувством полного разочарования заявила:

- Ты никогда не готовила такой ошеек?
- Нет.
- А ведь это самое любимое блюдо Синана.