23 марта 2015 г.

Хумус с Пастырмой (Бастурмой) / Pastirmali Humus


Невероятная вещь! Неудивительно что это блюдо вызывает столько кулинарных споров и войн:)
Кто когда и где приготовил первый хумус?
Какой хумус правильный - воздушный и гладкий или с комочками?
Что подавать к хумусу?
Какой температуры он должен быть?
Все эти вопросы горячо обсуждаются не один век по всему Ближнему Востоку. Турцию тоже хумус не обошел, хотя он там не так популярен , как например, в Израиле.
На Эгейском побережье хумус не готовят и не подают в кафешках.
Там подают другую закуску из бобовых
bakla ezmesi / бакла эзмеси - это то, что в Греции называют - Фава.
Впрочем, в Турции так тоже иногда называют.
Готовят Бакла эзмеси из бобов и вкус у этой закуски не такой богатый, как у хумуса - бобы, лимон, оливковое масло, лук,перец иногда сверху посыпают укропом - вот и все.
Толи дело хумус!
В Турцию Хумус пришел видимо со стороны Сирии, т.к. лучшим местом , где можно попробовать хумус считается Антакья, где по прежнему проживает множество арабов.
Хумус готовят из нута, тахинной пасты, оливкового масла, лимонного сока и чеснока.
Иногда добавляют пряности - красный перец и кумин.
Вариантов же подачи огромное множество.
Наиболее популярные в Турции - это
хумус прогретым перечным маслом,
хумус с орешками пинии,
хумус с салатом,
хумус с суджуком
или вот хумус запеченный в глиняной форме с пастырмой
 Такой хумус подают горячим, прямо из печки, в которой он запекался - настоящее зимнее блюдо, чуть пахнет дымком, а сверху шкварчит пастырма
И здесь главное не ждать, когда все это остынет, а сразу отрывать кусочек от лепешки, окунать ее в хумус, стараясь захватить кусочек поджаренной пастырмы и есть, закусывая туршу (разнообразными соленьями) или салатом из лука и граната или лука и помидор и ни с кем не делиться:)

20 марта 2015 г.

Сода при замачивании бобовых


* Знаете зачем турчанки соду добавляют в воду при замачивании бобовых?
При замачивании например, фасоли вода через некоторое время становится кислой. В кислой среде бобовые хуже размягчаются. 
А сода нейтрализует эту кислоту. 
Можно просто часто менять воду во избежание этого закисления, 
а можно добавить соду. Затем бобовые хорошенько промываются, заливаются свежей водой и варятся.
Варятся они после такого замачивания намного быстрее.
* А вот еще совет, баклажановый.
Мне иногда пишут, что баклажан при запекании высыхал
Чтобы баклажаны не теряли влагу и не высыхали, на дно надо всего лишь поставить миску или поддон с водой


* " Витамин «В1» (тиамин) растворяется в воде, поэтому во время замачивания и варки пищевых продуктов, большое количество этого витамина переходит в воду." Витамин «В2» (рибофлавин) разрушается под воздействием света и соды, так что с содой или без, они все равно частично уходит.

18 марта 2015 г.

Кёфте (тефтели) в лимонно-яичном соусе / Terbiyeli köfte



Terbiyeli - это если переводить буквально - заправленный молоком или яйцом
Такое простое, незатейливое домашнее блюдо
Иногда его еще называют Ekşili köfte / С кислотой кёфте - кислые кёфте
В Классическом рецепте овощей нет - есть просто тефтели в соусе, но со временем хозяйки стали добавлять овощи: морковь, картофель или сельдерей.
А иногда можно встретить это же блюдо в виде супа, а не рагу.
Вообще в турецкой кухне существует целый раздел подобных блюд
Я уже писала о Terbiyeli pIrasa - Лук порей с мясом в таком же лимонно-яичном соусе http://irina-taro.livejournal.com/246934.html
А вот здесь у Валерии можно посмотреть на Terbiyeli kereviz -
Сельдерей лимонно-яичном соусе
http://yilmazsoy.livejournal.com/165441.html
На сколько я знаю в греческой кухне так же имеется целый раздел рецептов
с лимонно-яичным соусом- Авголемоно , включая суп с одноименным названием
Вот тут можно посмотреть греческий вариант этих же тефтелей: http://stalida.livejournal.com/63870.html

Байки нашего квартала / Ляля Брынза

Байки нашего квартала

Переношу сюда
Сообщение от Ляли с ее личной странички в ФБ
"И снова я пиарю свои турецкие байки.
Кто не видел или не понял - рассказываю.
По ссылке электронная книга. Она в общем доступе и скачать вы ее можете просто так и безвозмездно (то есть даром).
http://www.sbor-nik.ru/kick.jsp?id=sbor6597766625099776
В этой книге собраны в пучок мои турецкие байки. Те, что я много лет писала в жж и не только.
Эта электронная книга ещё не окончена. Планируется еще столько же хороших интересных историй, часть из которых вы уже читали (кто читал), а другую часть я пишу.
Есть немалая вероятность, что после того, как это все будет написано, оцифровано и выложено, мы сделаем “бумагу”.
В общем, если вы хотите это прочитать до конца, или просто хотите сделать хорошему человеку (мне) приятное и полезное, вы можете:
а) поощрить автора материально, тем самым мотивировав его к дальнейшей работе
б) поощрить автора морально путем кроссылок и рекомендаций, тем самым мотивировав ваших друзей поощрить автора материально)))
в) пожелать автору удачи в каментах, тем самым растащив этот пост по вашим лентам (что несомненно взбесит часть ваших френдов, но какая-то часть из них может и заинтересоваться и поощрить автора материально.
Автор же пошел есть щи и думать следующую байку."

Кабачковый салат с йогуртом / Kabak salatası



Чем популярнее блюдо тем больше у него разнообразных версий.
Каждая хозяйка пытается удивить известным блюдом на свой манер, чтобы не как у всех, а с изюминкой:)
Вот и Салат из кабачков имеет в Турции массу вариантов.
Кто-то удивляет особенностью нарезки,
а кто-то добавляет к классическим ингредиентам какой-то новый ингредиент:
jгурец, морковь, картофель, сыр вместо йогурта
Да и названия могут меняться в зависимости от нарезки.
Нарезали кабачок соломкой , кружочками, или лентами - получили салат - Kabak salatası
А натерли на мелкой терке или измельчили в блендере
и вот уже у вас не салат, а эзме (мезе) - Kabak ezmesi
или даже джаджик((Цацики) - Kabak cacığı
В общем как всегда полная свобода фантазии:)
Вот и я решила слегка отойти от классики и изменила форму нарезки.

14 марта 2015 г.

Нутовый салат по-курдски / Nohut salatası




Недавно из Анкары ко мне в подарок приехала книга.
Книга о кухне курдов.
Курды в Турции составляют существенную часть населения и говорить о турецкой кухне, не упоминая курдскую кухню, было бы не правильно.
Т.к. кухня курдов тесно переплелась с турецкой кухней и иногда даже не сразу поймешь чей это рецепт - курдский или турецкий, т.к. и те и другие с удовольствием готовят одно и тоже, иногда с небольшой только разницей в рецептуре
Помните историю про Пачанга борек?
Салат, который на фото, я нашла в этой книге
Вообще нутовый салат готовят по всей Турции
Иногда это просто нут и зелень (Naneli nohut salatası)- мята, петрушка, тимьян
Иногда нут плюс разные овощи например: лук, помидоры, огурцы, перец, оливки
Этот же салат привлек меня двумя не совсем стандартными для турецкой кухни ингредиентами
За все время, что я пишу о турецкой кухне, я всего несколько раз сталкивалась с рецептами, в которых используется -
1. свежая зелень кинзы
2. корень имбиря
Сразу скажу - это не типичные пряности для турецкой, да и для курдской кухни тоже.
Думаю - это что-то региональное
Однако надо ли говорить, что салат очень вкусный?

13 марта 2015 г.

Ляля Брынза / ИСТОРИЯ

Турецкое про жрачку и очень быстро.
А между прочим в моей книжечке “Байки нашего квартала” (вот тут http://www.sbor-nik.ru/kick.jsp?id=sbor6597766625099776)
есть более лучших и интересных историй. И будет тоже еще ))).
ИСТОРИЯ
Короче, там у меня прям около офиса работал пожилой лоточник.
В Турции (почти все это знают и видели) с уличной едой всё хорошо. На любой вкус и кошелёк можно наесться от пуза.
У меня с кошельком тогда всё было отлично, а вот со вкусом, как водится, беда.
Ну, люблю я дешевую жратву сделанную из непойми чего. Ну, грешна.
Этот конкретный лоточник полностью удовлетворял мою страсть к “непойми чего”. Он делал сборные сэндвичи. Ну, эдакий примитивный сабвей. Представьте себе стеклянную на колёсах витриночку, внутри которой металлические лотки с разными наполнителями. К боку витрины привешен здоровущий пакет с батонами.
И вот эту витрину толкает перед собой усатый приземистый турецкий дед. В шапочке, с седыми обвислыми усами, отчаянно беззубый и хмурый. Толкает в гору (там в этом Стамбуле все или в гору, или с горы), потом устанавливает на пятачке возле проходной на фабрику, потом себе раскладную табуреточку ставит рядом и начинает работать.
Адский труд, скажу я вам. Особенно по жаре. Особенно по утрам, когда на фабрику спешат толпы сперва рабочих, потом леммингов.
А тебе уже хорошо за шестьдесят, спина больная, а присесть не выходит. И жара ещё, такая жара. А эти сперва рабочие, потом лемминги торопятся, требуют клепать бутеры побыстрее, да и лопочут еще невнятно, потому что половина из них гяуры и по-турецки не умеют…
В общем, дед каждый свой бутер сопровождал таким тяжелым и ненавидящим взглядом, что даже аппетит пропадал … минуты на полторы. Потому что сами бутеры были отменные. Потому что хлеб был всегда хрустящ и свеж, суджук перчён и духовит, зейтин-паста правильна солёна, а яички варёные дед прямо при тебе ловко расколупывал большими ручищами в пластиковых перчатках (у нас все стерильно бггг) и при тебе же их чик чик чик нарезал. И лук был кольцами, и помидорки такие сладкие, что мама-моя-дорогая-дайте-две.
В общем, сэндвичи получались такими, что дед без прибылей не оставался. До одиннадцати болтался перед нашей проходной (там рядом еще была посудная какая-то фабричка, так что к нему оттуда тоже бегали), а потом сворачивался и медленно уходил, толкая перед собой пустую уже витриночку.
Не помню почему-то как его звали. Может, и не знала. Деде и деде. (дедушка по-турецки).
А однажды дед пропал. День не пришёл. Другой. Мы вынужденно даже стали заказывать тосты из близрасположенной кафешки. Тоже хорошие тосты, но мы же к деду привыкли. И к тому, что он на нас брови хмурил, и к тому, что иногда ругался нам вслед, и к тому, что он всегда клал внутрь хлебушка чуть больше колбаски, чем полагалось порцией.
А через неделю волноваться начали. И не из-за дешевых сэндвичей, а потому что дед был частью нашей лемминговой жизни. Наш был ДЕД. Фабричный. Пошли даже охранников спросили не знают ли чего. Те пожали плечами, посокрушались, мол сами беспокоимся.
В общем, еще через неделю все решили что случилось НЕПОПРАВИМОЕ. В Турции оно только так. Если “случилось”, то НЕПОПРАВИМОЕ. Драма… Трагедия. Решили, что у деда отобрала полиция его витриночку. Решили, что умерла дедова бабка и теперь некому варить яички и резать колбаску тоненько-претоненько. Решили, что сам дед попал в аварию и погиб… Или еще хуже, лежит одинокий и парализованный неизвестно где и никому не нужен. Ааааа. Ааааа. Жалко.
Вот так проходили утром мимо пустующего пятачка и сразу начинали рыдать по бедному деду.
Еще через неделю забыли.
Люди-сволочи.
А потом кто-то из наших пошёл в Мертер (район рядышком) на шоппинг и вернулся с круглыми глазами. Дед наш оказывается там лавку открыл сэндвичную.
Ну, мы все попёрлись смотреть. И точно. Крошечная - квадратов десять. Столик внутри, три столика на тротуаре снаружи. Но лавка. И дед такой важный, усатый сидит за прилавком стеклянным. Там внутри лотки металлические. В них колбаска, оливки, помидорки -всё как положено. Микроволновка, печка гриль, холодильник с лимонадом и айраном…
Ваще буржуй.
Ну, мы такие: “Ой здрасте, деде. Ой мы волновались, ой поздравляем и все такое, а можно нам сэндвичи с колбасой”. А он морду скривил, сделал вид, что нас вообще первый раз видит и кааак заорёт… “Ахмет, Ахмет! Что ты там застрял. Пришли клиенты. Обслужи быстро”.
Сам встал, вышел из-за прилавка, закурил и на улицу мимо нас двинул. Хозяин чо…
И уже когда м Ахметка - тощий прыщавый падаван, видимо родственник нашего деде, сделал и выдал нам наши сэндвичи, дед так вальяжно кивнул и процедил…
- Не надо денег. Подарок. Кушайте на здоровье.