✔244 Шпинат тушеный с помидорами / Zeytinyağlı Ispanak

 

Этот рецепт основа для большого количества разных блюд 

Я насчитала 4 варианта, внутри которых есть еще разновидности 

 🔹1 Мезе Это рецепт который я сейчас напишу 

В таком варинате шпинат можно подать в качестве мезе просто так, с хлебом, с поджаренной полентой, с чесночным йогуртом 

 🔹2 Завтрак В основной рецепт, добавляются яйца и делается омлет или яичница. 

Можно добавить брынзу и яйца и запечь все в духовке 

 🔹3 Основное блюдо для мясоедов в основной рецепт можно добавить любое мясо - курицу, говядину, баранину и потушить все вместе. 

Можно добавить фарш или предварительно обжаренные фрикадельки 

 🔹4 Основное блюдо для вегетарианцев к основному рецепту добавляете - бобовые - нут, белую фасоль, желтую чечевицу - крупы - рис, булгур, перловку - картофель - пасту 

Кроме того шпинат по основному рецепту можно подать в качестве гарнира к кукурузной каше, к простому пилаву 

 Итого из одной основы вы можете приготовить как минимум 20 разных блюд и это не считая того, что все это можно сочетать между собой. 

Например шпинатная основа + булгур+фарш или шпинатная основа + мясо + нут и тд 

 Итак, вот он этот чудо-рецепт:) 

✔240 Пряные баклажаны с финиками / Hurmalı patlıcan

 

Последние пару лет я замечаю, что что бы я не начала готовить, у меня все время получается турецкая кухня 

Вот и эти баклажаны, которые скучали в старой утятнице под столом, внезапно превратились в блюдо в османском стиле 

Поэтому у этого рецепта нет никакой истории и его нет ни в турецких книгах, ни в турецких блогах 

Турецкие домохозяйки не смешивают острые, соленые и кислые вкусы со сладкими 

А вот османы это блюдо оценили бы:) 

 Дворцовая кухня Османской империи отличается от простой, народной турецкой кухни не только сложными приемами или дорогими ингредиентами 

На дворцовую кухню оказало влияние множество кухонь империи и в том числе персидская - с их любовью к шафрану, меду, сухофруктам, розам, ярким пряностям и сладким нотам в горячих мясных или овощных блюдах. 

Поэтому эти баклажаны вполне могли подаваться во дворце Топкапы или Эдирне:) 

✔239 Измирский вариант Шакшуки / İzmir Şakşuka

Предполагаю, что сейчас многие, кто знаком с израильской кухней и кухней Магриба скажут: -ааааа знаем, знаем такой рецепт 

А я отвечу: 

- А вот и нет:)) 

Это же Турция, а у них все не так, как у других:) 

И знаменитая на весь Ближний Восток Шакшука, у них скорее напоминает Рататуй или баклажановую икру. А то, что везде называют Шакшукой - у турков называется: Менемен:) 

Не запутались? :) 

Отчего же такая путаница? 

У турецких филологов есть версия, что все объясняется тем, что Шак-шук - это звукоподражательное слово и оно имитирует звук измельчения (для турецкой шакшуки овощи измельчают) 

А вот на Ближнем Востоке этим словом имитируют звук перемешивания. 

Поэтому там шакшука - это мешанина (болтанка), а в Турции - скорее рагу :) 

В состав Турецкой Шакшуки обязательно входят баклажаны, помидоры и перцы. 

Далее возможны варианты, как приготовления, так и подачи, которые зависят от регионов. 

В Шакшуку могут так же добавить кабачки, зеленую фасоль и картофель (чтобы сделать блюдо более сытным). 

*версию с картофелем часто можно встретить в ресторанах, там его добавляют в целях удешевления блюда 

Я уже писала в блоге рецепт Шакшуки из Чанаккале - с кабачками, картофелем и зеленой фасолью. 

Сегодня же напишу Измирский вариант этого блюда и честно скажу - этот вариант я люблю больше 

✔ 236 Цветная капуста с тахинно-гранатовым соусом / Fırında Tahinli Karnabahar

Не любите цветную капусту? Тогда мы идем к вам:) 

С этим соусом капуста так преображается, что рискует перейти в разряд любимых овощей Главное не передержать ее в духовке или на гриле и тогда успех обеспечен. 

Можно подавать в качестве мезе в теплом и холодном виде. 

А можно подать в качестве гарнира к курице или к рыбе. 

 Этот рецепт подойдет и тем, кто любит похрустеть свежей цветной капустой и для тех, кто любит когда у капусты румяные бока:) 

✔227 Манты из юфки с картофельной начинкой / Yufka Mantısı

Ну что, продолжаю отдавать рецепты с прошедших посиделок.
Сегодня это манты из юфки.
Или как их еще называют - ложные манты.
Все, кто знаком с турецкой кухней, знают, что манты в Турции совсем не похожи на узбекские манты, которые нам знакомы.
Турецкие манты помещаются по 2-3 шт в одну ложку и когда-нибудь я напишу о них более подробно

✔ 221 Салат из печеных баклажанов и перца / Fırında patlıcan ve biber salatası

Рецепт вкуснейшего салата, который мы делали на октябрьских посиделках Османы и баклажаны
Пишу рецепт с пометкой *готовить срочно!

✔ 212 Жаренный салат из баклажанов, моркови и перца

В 90х мы познакомились с семьей, которые оказались в нашей местности, потому что бежали из Ферганы
Вот от них-то я и узнала рецепт этого салата
Они его делали почти на все посиделки в сезон,а потом давали его нам с собой в лоточках:)
От него невозможно оторваться, у него такой аппетитный аромат чеснока и деликатная сладкая нота от моркови и острота от перца
Но чтобы его приготовить, придется потратить немного времени
Потому что овощи, включая морковь, надо обязательно нарезать, а не натереть.
Иначе будет каша, а не салат
А во-вторых, надо будет обжарить все овощи по-очереди

Готовится все минут 15-20
Одно жарите, другое в это время режете

В Турции этот жаренный салат назвали бы овощной кызартмой / Karışık Sebze kızartması

211 Patlıcan Kayganası / Баклажановая Кайгана

Кайгана / Kaygana

Это один из самых странных рецептов Османской кухни, который я когда-либо восстанавливала

В Османскую кухню , а затем в Турецкую и потом в Балканскую кайгана видимо пришла из Персидской кухни
На османском пишется как خاگینه
На персидском так же
где первая часть слова обозначает собственно яйца
خاگ (xâg, “egg”) + ـینه (-ine)
خاگینه • (xâgine)
Представляет из себя что-то между омлетом и блинами с припеком. В некоторых рецептах напоминает яичницу-болтунью

Берутся травы, иногда остатки пилава (рис), иногда овощи или фарш, добавляются специи, мука, молоко

Все тщательно смешивается и жарится на сливочном масле с двух сторон
В современных рецептах добавляют сыр

В первой книге турецких рецептов, которую написал в 1844 году Мехмед Камил паша
Рецепт Кайганы всего один - Кайгана из баклажан
А вот в той же книге - дополненной и переведенной на английский, выпущенной в 1864 году
Кайгане посвящена уже целая 13 глава, в которой содержится 8 рецептов - из них 6 собственно Кайгана
- 194 обычная кайгана (просто из яиц)
- 195 с фаршем
- 196 с баклажанами
- 197 с сахаром (подается посыпанная сахарной пудрой)
- 198 с петрушкой и луком
- 199 с вареньем
- 200 çılbır / чылбыр - с луком, уксусом и корицей (современный вариант - это что-то типа яиц-пашот, которые подают с пряным йогуртом и перечным маслом,
- 201 hoşmerim/ хошмерим - сладкое блюдо из молодого сыра (творога), муки или манки и яиц
(Интересно , что эта глава расположена между главой о холодных десертах типа Мухаллеби и Салатами)

✔ 208 Кабачковые оладушки - с сыром и зеленью / Kabak Mücveri

 Начался сезон молоденьких кабачков. 

Теперь на воскресные завтраки можно делать Кабачковые оладушки 

✔207 Запеченная тыква / Fırında balkabağı

Ловите скорее хит прошлых Посиделок, пока сезон тыквы не закончился.

В Измире есть блюдо из тыквы, которое называется 

Тыквенная Синконта / Balkabağı Sinkonta

Делается практически один в один как тот рецепт, что я вам сейчас дам, но вместо пекмеза берется томатная или перечная салча(паста) или 50 на 50, плюс еще иногда добавляют чеснок.
Вы можете сделать по классическому рецепту.
Но я советую попробовать мой вариант с пекмезом
Лук за счет пекмеза становится сладковатым. карамельным и это сладковатый вкус тыквы и лука в сочетании с пряностями и острым йогуртом по-новому раскрывают вкус тыквы.
*Блюдо это скорее относится к разряду мезе, тк можно есть холодным.

199 Кислые баклажаны / Ekşi patlıcan

Рецепт и картинка c последних Посиделок, снята на телефон и потому не может передать на сколько это вкусно

✔ 200 Перде пилав с баклажанами / Patlıcanlı Perde Pilavı

Рецепт с Посиделок. Я решила  в одном рецепте объединить два.
Баклажановый Перде пилав и Пилав с Баклажанами (из книги Кемаль паши)
Баклажановый Перде пилав обычно делают с мясом, но мы сделали совсем не классическое сочетание.Баклажановый пилав, датирован 1764 годом ,
в рецепт кроме корицы, шафрана и меда, входит еще и хиосская мастика. и как ни странно эти пряности очень идут баклажану

✔ 183 Пряная Морковная Кызартма с Соусом / Havuç Kızartması

Рецепт с прошедших оранжевых Посиделок
Морковная Кызартма Кызартма - это от глагола kizartmak / жарить.
Т.е просто-напросто жаренная (в нашем случае запеченая) морковь - пряная, острая с тахинным соусом.
Отличная закуска или гарнир.
Делать особо ничего не надо, а результат радует:)

✔ 163 Баклажанные ножки / Patlican Paçası

Рецепт с последних посиделок. Абсолютный хит этого августа в ЖЖ:)
Нашла я его в книге Кемаля паши, той самой, которая самая первая книга турецких рецептов.
Вот  в таком виде:

После своей находки я конечно же пошла искать рецепт в интернете и обнаружила, что под этим названием в современной турецкой кухне скрывается несколько другой рецепт, с другим конечным результатом. Поэтому даю вам тот самый рецепт из книги,которым современные домохозяйки почему-то мало пользуются. Я его  только слегка подкорректировала - раскрасила, как я говорю:): добавила сахарную панировку, карамелизированный лук, петрушку и сафлор и заменила уксус на лимонный сок.

На счет названия мы собирали маленький консилиум в ФБ Мнения разделились.
Слово пача - на турецком имеет два обозначения - короткие штанишки - бараньи ножки
Я остановилась на версии - ножки
Тк в том же турецком интернете я нашла, что ayak/айяк / нога - это paça/пача/ پاچه (фарси) только не человеческая, а крупного рогатого скота, преимущественно барана
На персидском нога - это па / pa
Видимо по аналогии с бараньими ножками - такая форма нарезки баклажан (раздвоенная, как у копытца) названа - баклажанными ножками

✔ 156 Яйца с картошкой / Patatesli yumurta

Пять лет назад в Турции я впервые завтракала не в отеле, а в семье.
Это было в Бергаме.
На улице был солнечный декабрь, который не похож на морозный декабрь в Москве. Натопленный за ночь печками воздух, просачивался вместе с солнечными лучами через окно, а на сковородке шкварчал , посыпанный пряностями картофель.
Не знаю что меня тогда удивило в этом завтраке.
Ведь в самой картошке с яйцами нет ничего нового.
Возможно меня удивила нарезка картофеля мелкими кубиками или сочетание специй.
Кумин с картошкой до этого я себе не представляла.
Но они оказывается неплохо сочетаются, можете сами в этом убедится:)

✔ 161 Кызартма из смеси перцев с пряным йогуртом / Biber kızartması

Это рецепт с прошлых Посиделок, его и рецептом-то сложно назвать, так, идея.
Но идея заслуживающая тем , чтобы ей поделиться:)
Турки такую кызартму делают чаще всего из перца Чарльстон или Сиври - не нарезая его полосками, а просто прокалывая и зажаривая целиком.
Те кто любит острое жарят острые перцы, тоже целиком.
А кто любит чтобы было еще и красиво - берут красные перцы Капия

✔ 136 Менемен - яичница с овощами / Menemen

Пожалуй это одна из самых популярных яичниц как в Турции, так и за ее пределами.
Стоит только набрать в поисковике Менемен и сразу сотни сайтов на английском, немецком, русском
и где-то в конце на турецком:)
Оно на столько любимо, что ради него турки даже делают на зиму заготовку - закатывают тушеные овощи для Менемена в банку, чтобы потом есть зимой любимый летний Менемен:)
Менемен похож на Израильскую Шакшуку и
(Тунисский - Ожжа, как выяснилось из комментов)
Точнее сказать - это она и есть:)
Но турки не были бы турками, если бы все было так просто.
То что по всему Ближнему Востоку зовут Шакшукой, турки называют Менеменом.
А Шакшука у турок совсем другое блюдо, оно напоминает домашнюю баклажанную икру:)
Откуда такое название, какая история у блюда, я не знаю.
Единственное что знаю, в пригороде Измира есть Менемен.

Менемен - это любимое студентами и холостяками блюдо и выглядит оно обычно весьма не презентабельно.:)
Овощи тушатся, а потом сверху выливаются разболтанные яйца и все интенсивно перемешивается, пока яйца не приготовятся.

✔ 135 Грибы в киремите. / Kiremitte mantar.

Еще этот рецепт называют просто Firinda mantar / Запеченные грибы
Это такой простой рецепт, что даже рецептом-то назвать его сложно:)
И все же я его напишу. Потому что это очень очень вкусно!
И самое главное, что для того чтобы было вкусно не нужно никаких усилий.
Нужна только глубокая форма для запекания, лучше глиняная.
В Турции такие формы называются киремит, я уже о них писала
А так же нужна духовка или печка

✔114 Имам Баялды / İmam Bayıldı

Приготовила Имам баялды, давно хотела, а тут как раз последние баклажаны и еще раз пересмотрела Щепотку перца и вдохновилась.
И вот как всегда, перед тем как готовить, просмотрела все что пишется и снимается про это блюдо и обнаружила, что даже те, кто живет в Турции (не местные, а "понаехавшие" :))
Даже они путают Карныярык и Имам баялды, утверждая и споря часто, что Имам только с мясом или что Имамов бывает два - один с мясом другой без мяса.
Пожалуйста!
Запомните - Имам только один и только овощной, вегетарианский.
А с мясом это совсем другое блюдо, с другой историей и другим названием - Карныярык.
Имам делают уже по всему свету и с разными вариациями, но в Турции, родине этого рецепта - в Имам кладут всего несколько ингредиентов - лук, помидоры, острый перец, баклажаны, травы и чеснок.
Никакую морковку или там сельдерей турки в свой Имам не добавляют.
И конечно же оливковое масло хорошего качества, из-за чего и произошла та история с Имамом, когда он то ли от жадности лишился чувств(стоимость масла была высока), то ли от умопомрачительного вкуса этого блюда:)
И кстати , есть другое название этого блюда - жители провинции Хатай (Антакья), на границе с Сирией, называют это блюдо – İstanbul Bayıldı - Стамбул в обмороке: горожане - все, а не только один имам, - попробовали блюдо и обалдели от его неповторимого вкуса:)
И готовят его в виде рагу- режут овощи крупными кубиками, обжаривают сначала баклажаны, остальные овощи обжаривают отдельно, в них добавляют мяту, кумин,иногда томатную пасту Затем складывают слоями баклажаны и остальные овощи и тушат или запекают

* И кстати, Имам совсем не обязательно свалился в обморок, глагол bayılmak переводится и как упасть в обморок и как "обожать" что-либо, кого-либо - ну типа " я балдею от тебя"
Едят это блюдо только холодным или слегка теплым, потому что оно из разряда Zeytinyağlı (с оливковым маслом),
а такие блюда в Турции едят охлажденными и при готовке кстати, всегда добавляют чуть-чуть сахара.
И еще, блюдо это летнее, а поэтому не добавляйте никакой томатной пасты, пусть будет вкус свежих помидор и трав.
И никаких специй, чтобы не забивать натуральный вкус овощей, кроме разве что мускатного ореха, как в Щепотке перца:)
Рецепт пишу быстро, пока последние помидоры и баклажаны не исчезли с наших прилавков.
Продлим лето, хоть на один день:)

✔ 107 Фаршированный баклажан - веером (Рецепт-черновик) / Patlıcan yelpazesi

 Наверняка, все видели такие веера, их делают с различными начинками, просто овощные, овощи с кусочками мяса, овощи с сыром и даже с фаршем. 

Но мне кажется, что овощная с сыром самая выигрышная и по вкусу и по виду, а если хочется баклажана с фаршем, то всегда можно приготовить Карныярык.