✔223 Тарама / Мезе из икры / Tarama mezesi

В личке зашел разговор про рыбные ястыки, которые мой собеседник увидел в витрине рыбной лавочки, в Стамбуле.
Я подумала, что тема этого разговора, будет интересна, тем, кто хочет больше узнать о турецкой кухне.
 Ястык -это икра в пленке.
Для чего же она?
 В 14 году. читая "Музей невинности" Памука. я наткнулась на такую цитату:
Тетя Несибе, сразу спешила мне на помощь, когда чувствовала, что мне неловко и не получается вести себя как дома.
Обычно она обращалась ко мне:
«Немедленно за стол, Кемаль-бей, пока пирог не остыл!» Нахмурившись, я сразу подходил к столу. Привезенные мной подарки помогали преодолеть мгновения неловкости. Обычно для Фюсун я покупал её любимую фисташковую пахлаву, сырный пирог от известного в Нишанташи пекаря Латифа или крем из икры соленого тунца...

✔222 Мезе из баклажанов с гранатом / Narlı Patlıcan Ezme

Рецепт баклажанов, с октябрьских посиделок "Османы и баклажаны"

✔ 216 Çağla mezesi / мезе из Чаалы

Чаала (плоды недозревшего, зеленого миндаля) 

Я писала о ней здесь про чаалу 

 Как-то в апреле, в Измире, где-то в районе Кемералты мы сидели в небольшом кафе. 

А рядом на лотке продавали чаалу. Продавец переодически вскрикивал:

 - чааала, тазе чаааала. 

А потом ловко скручивал кулечки из бумаги, насыпал туда зеленые плоды и выдавал их покупателю вместе с солью. 

Я тоже купила небольшой кулек с чаалой, чтобы попробовать ее на вкус 

А мой друг сказал, что знает неплохой рецепт мезе из чаалы. 

Рецепт я записала на салфетке, но приготовить на своей кухне и сфотографировать это мезе, мне так и не удалось, поэтому прилагаю фото салфетки:) 

✔207 Запеченная тыква / Fırında balkabağı

Ловите скорее хит прошлых Посиделок, пока сезон тыквы не закончился.

В Измире есть блюдо из тыквы, которое называется 

Тыквенная Синконта / Balkabağı Sinkonta

Делается практически один в один как тот рецепт, что я вам сейчас дам, но вместо пекмеза берется томатная или перечная салча(паста) или 50 на 50, плюс еще иногда добавляют чеснок.
Вы можете сделать по классическому рецепту.
Но я советую попробовать мой вариант с пекмезом
Лук за счет пекмеза становится сладковатым. карамельным и это сладковатый вкус тыквы и лука в сочетании с пряностями и острым йогуртом по-новому раскрывают вкус тыквы.
*Блюдо это скорее относится к разряду мезе, тк можно есть холодным.

✔ 194 Хлебная Долма / Peynirli Ekmek Dolması

"одна девочка не сфотографировала еду и..."
Фото с прошедших посиделок.
На фото все увлеченно фотографируют пейнирли экмек долмасы - Долму из хлеба с сыром.
Конечно есть классическая хлебная долма, когда берут хлеб, срезают крышечку, начиняют мясом с рисом или булгуром, луком, травами и специями, а потом все это запекают.
А есть вот такая долма.
Рецепт из разряда "пришли подружки, выпить вина,а угощать нечем"

✔ 189 Tuzlu Peynirli Kurabiye / Сырные курабье

И снова отдаю рецепт с последних Посиделок.
Яркие, почти морковного цвета закусочные курабье.
Их просто грех прятать от народа:) ...
Когда я положила в миску полную ложку томатной пасты - народ на Посиделках оживился - Это мы соус сейчас будем делать, да?
- Может маринад?
Нееееет товарищи - это мы будем делать сырные Курабье,
как в Турции говорят - тузлу курабье - с солью значит :)
или пейнирли курабье - с сыром, значит

187 Свекольный хумус / Pancarlı Humus

Рецепт и фото с Посиделок (современная турецкая кухня)

✔ 183 Пряная Морковная Кызартма с Соусом / Havuç Kızartması

Рецепт с прошедших оранжевых Посиделок
Морковная Кызартма Кызартма - это от глагола kizartmak / жарить.
Т.е просто-напросто жаренная (в нашем случае запеченая) морковь - пряная, острая с тахинным соусом.
Отличная закуска или гарнир.
Делать особо ничего не надо, а результат радует:)

✔ 169 Зелень тушеная в оливковом масле с лимоном и орешками / Zeytinyağlı Otlar

Очень типичное блюдо для Эгейского региона.
Едят и как закуску и как основное блюдо с хлебом.
Травы могут быть любыми их либо тушат, либо обжаривают, либо оставляют свежими - все зависит от того, какие именно травы используют.

✔ 173 Осьминожки в апельсиновом маринаде с каперсами и тимьяном / Kaparılı Ahtapot marinesi

Осьминогов Эгейские турки готовят обычно самым незамысловатым способом. Чаще всего их просто варят, а потом обжаривают на гриле. Затем нарезают кусочками, поливают оливковым маслом и подают с долькой лимона. Иногда до того как обжаривать на гриле их маринуют в цитрусовом соке или даже вине
Этот рецепт с последних Посиделок.
На мой взгляд, очень удачный вышел маринад. Составляющие для него собирались воедино из разных Эгейских рецептов связанных с осьминогами. Осьминожки к посиделкам варились с пробкой от вина, для пущей аутентичности:)

✔ 175 Фава со свежим зеленым горошком / Bezelye favası

Рецепт с последних Посиделок
Зеленая версия знаменитого мезе - Фава или как его еще в Турции называют
Бакла эзмеси / Bakla ezmesi Знаменито оно в Греции, на Крите, Кипре и в Эгейском регионе Турции.
Название происходит от латинского названия
Садовых бобов - Vícia fába Т.к делают это мезе из бобов, добавляя к ним свежий репчатый лук и оливковое масло.
В Турции ко всему этому еще часто добавляют свежий укроп.
Кроме того в Турции
(на счет Греции не знаю) существует версия Фавы из зеленого горошка.
Готовят такую фаву так же, как из бобов.
Я же решила объединить обе версии бобы и горошек,
но столкнулась с тем, что у нас не продают бобы.
И тогда вместо бобов я решила использовать белую фасоль "Лима", тк ее кремообразная текстура и мягкий вкус. как нельзя лучше сочетаются со свежим зеленым горошком

✔ 163 Баклажанные ножки / Patlican Paçası

Рецепт с последних посиделок. Абсолютный хит этого августа в ЖЖ:)
Нашла я его в книге Кемаля паши, той самой, которая самая первая книга турецких рецептов.
Вот  в таком виде:

После своей находки я конечно же пошла искать рецепт в интернете и обнаружила, что под этим названием в современной турецкой кухне скрывается несколько другой рецепт, с другим конечным результатом. Поэтому даю вам тот самый рецепт из книги,которым современные домохозяйки почему-то мало пользуются. Я его  только слегка подкорректировала - раскрасила, как я говорю:): добавила сахарную панировку, карамелизированный лук, петрушку и сафлор и заменила уксус на лимонный сок.

На счет названия мы собирали маленький консилиум в ФБ Мнения разделились.
Слово пача - на турецком имеет два обозначения - короткие штанишки - бараньи ножки
Я остановилась на версии - ножки
Тк в том же турецком интернете я нашла, что ayak/айяк / нога - это paça/пача/ پاچه (фарси) только не человеческая, а крупного рогатого скота, преимущественно барана
На персидском нога - это па / pa
Видимо по аналогии с бараньими ножками - такая форма нарезки баклажан (раздвоенная, как у копытца) названа - баклажанными ножками

✔ 161 Кызартма из смеси перцев с пряным йогуртом / Biber kızartması

Это рецепт с прошлых Посиделок, его и рецептом-то сложно назвать, так, идея.
Но идея заслуживающая тем , чтобы ей поделиться:)
Турки такую кызартму делают чаще всего из перца Чарльстон или Сиври - не нарезая его полосками, а просто прокалывая и зажаривая целиком.
Те кто любит острое жарят острые перцы, тоже целиком.
А кто любит чтобы было еще и красиво - берут красные перцы Капия

✔ 152 Уличная еда: Рыба в хлебе / Balık ekmek

Хотела написать основательный текст про этот вид уличной еды в Стамбуле. Со старыми фотографиями, с историей, все же самый знаменитый Стамбульский фастфуд
Но друзья мои - это так вкусно, что я не могу не поделиться прямо сейчас, без всяких историй.
Как говорится - Срочно в номер:)
Раскрою секрет самого вкусного Балык Экмека.!
Моя персональная Турция в Москве.
Вы даже не заметите отсутствие моря и Стамбула, пока будете его есть:)

✔147 Леблеби - Поджаренный нут / Leblebi

"В закусочную "Зеленая страна" он зашел, чтобы спросить адрес.
А затем, с решимостью человека, который очень торопится, он сел за стол и заказал двойную порцию ракы, брынзу и каленый горох,
потому что бутылки, стоявшие на полках рядом с портретом Ататюрка и снежными видами Швейцарии на стене, придавали ему решимости."
Орхан Памук. Снег

Слово леб - в Турции леп / lep - в прямом значении уже не употребляется.
Хотя в словарях значится,и переводится как - губа. (современное дудак - dudak)
В Османский слово пришло из Персидского языка
леб (لب) - губа
леб-и баля (لب بالا) - верхняя
леб-и сайин (لب ثايين) - нижняя
Получается "лэб ба лэб" - губа к губе - за сходство долек гороха на сомкнутые губы
История леблеби насчитывает не одно десятилетие и даже столетие.
Например Эвлия Челеби, который в середине 17го века путешествовал по Османской империи, в своих заметках в Книге путешествия упоминает что каленый нут продается более чем в 100 лавках А так же халву с каленым горохом:
"Деревня Кочхисар. Это цветущая деревня с соборной мечетью..
Славится ореховая халва и халва с каленым горохом.
Очень славится вкусная крепкая буза, [цветом] подобная молоку.
Воздух [здесь] легкий и хороший.
Жители — турки, чрезвычайно гостеприимны."
Леблеби популярно не только в Турции,
 например в Ливане говорят, его называют - Ляблеби и там поджаренный нут тоже популярен. Кроме того, в Турции есть йогуртовый суп под названием Либения с нутом и фрикадельками, в Тунисе тоже есть суп (своеобразный фастфуд) -
 "Lablabi - Лаблаби - едят его, когда наступают холода, В глубокую тарелку складывается горячее филе тунца, вареный горох (нут), немного оливкового масла, чеснока и тмина, каперсы и конечно хрисса - острая приправа. В общую кашу разбивается яйцо, которое тут же начинает свертываться. Так же выдается два куска французского батона - багет, который нужно покрошить в тарелку и размешать руками ложкой."

✔ 143 Мезе из Петрушки (Антакья) / Antakya'dan Maydanoz Ezmesi /

Знаете что самое ценное и радостное, когда увлечен какой-нибудь темой и ведешь блог?
Самое ценное - это доверие людей, которые тебя читают, готовят по рецептам которые ты показываешь и самое главное, которые находясь за тридевять земель, пробуя какое-нибудь интересное аутентичное блюдо, выпрашивают рецепт у хозяина маленькой кафешки или у какой-нибудь тётушки, записывают его и потом пишут вот такие письма:

"Возможно Вам будет интересно это мезе так как тетушки из Анкары, в автобусном туре, очень просили этот рецепт в ресторане Антакьи:)
Повар благосклонно его и написал им:) , если напишу с ошибками думаю Вы разберетесь что к чему;)
Аня :
Tahin
Maydonoz
sarimsak
az suzme yougurt"
Аня, спасибо еще раз за простой и чудный рецепт:)
Я слышала про Мезе из петрушки, но такого рецепта я не встречала. Видела мезе из петрушки с нутом, даже с манкой видела, а вот с тахиной нет. Не удивительно, что рецепт из Антакьи содержит тахину, ведь именно там так популярен и любим хумус:)
Пропорций и подробностей как видите в рецепте нет.
Но я сегодня попробовала приготовить и у меня получилось  такое "песто" на турецко-ближневосточный манер :), замечательная закуска из Петрушки,
которую можно просто мазать на хлеб, а можно подать к рыбе или отварной говядине-курице.

✔ 142 Сырная закуска по-критски / Girit Ezmesi

У этого мезе два названия - Критская закуска / Girit Ezmesi и
Peynir Ezmesi / Сырная закуска
Довольно известное в Эгейском регионе Турции блюдо.
Познакомилась я с этой закуской впервые в Измире, в одной кафешке у турок-киприотов
Формы подачи две - как на фото - "нарядная" :)
И обычная, домашняя - просто выложить сырную массу со всеми добавками в тарелочку и сверху полить оливковым маслом
Многие турки добавляют в эту закуску фисташки вместо грецких орехов.
Но по-моему - это пижонство и расточительство:)
тем более, что за всеми травами вкус фисташек теряется, ну разве что для красоты сверху посыпать.
А вот секретный ингредиент очень кстати в этом мезе.

✔139 Креветки в тесте Кадаиф / Tel kadayıflı karides

Еще один рецепт с посиделок.
Абсолютный хит :) Делается очень просто, выглядит впечатляюще, вкус тоже отменный.
 Про само тесто кадаиф у меня готова целая история и как его делают, и как сделать в домашних условиях, и как делают турчанки ложный кадаиф и откуда тесто родом, все это напишу отдельным постом. Скажу только, что традиционно это тесто используют для сладостей, все наверное, знакомы со сладостью Кюнефе?
Кто и когда придумал делать с этим тестом не только сладости, но еще и закуски, я не знаю.
Но получилось по-моему, гениально просто и изящно:)

✔138 Чипсы из лаваша / Lavaş Cipsi

Обещала написать новые рецепты, которые были заготовлены для прошедших Посиделок.
В первую очередь расскажу про Чипсы из Лаваша, потому что как раз до них у нас на Посиделках руки не дошли.
Эти чипсы прекрасная альтернатива чипсам из картофеля.
Замечательная, простая идея для любой вечеринки. Острые, пряные, хрустящие - подходят как к пиву, так и к вину.
Вкусно есть с критской сырной закуской - это тоже новый рецепт и я его тоже напишу.
Детям такие чипсы конечно тоже очень нравятся.
Есть только одна опасность у этой закуски - она быстро съедается, как семечки:)

✔ 135 Грибы в киремите. / Kiremitte mantar.

Еще этот рецепт называют просто Firinda mantar / Запеченные грибы
Это такой простой рецепт, что даже рецептом-то назвать его сложно:)
И все же я его напишу. Потому что это очень очень вкусно!
И самое главное, что для того чтобы было вкусно не нужно никаких усилий.
Нужна только глубокая форма для запекания, лучше глиняная.
В Турции такие формы называются киремит, я уже о них писала
А так же нужна духовка или печка