Заметки с улицы / Kebabçı

Турецкие повара похожи на пиратов, когда на них эти черные платки, завязанные на затылке, когда они ловко орудуют своими огромными ножами, тоненько срезая мясо; когда они жарят овощи в огромных сковородах, ловко подбрасывая их, чтобы перемешать, а огонь пылает до самого потолка.
Фотографировать их сплошное удовольствие.
Если заметят, то встанут так, чтобы был виден весь процесс, артистично улыбнуться, плеснут масла в огонь для большего эффекта...
Все, влюбленность навсегда:)

✔ 37 Домашний Гранатовый Соус / Ev yapımı Nar Ekşisi

Nar Ekşisi / Нар экшиси популярный в Турции гранатовый соус (nar - это гранат, ekşi - кислый, прямой перевод Гранатовая кислота или кислятина:) 

Соус этот по своей сути является уваренным гранатовым соком. 

Этим соусом турецкие хозяйки и повара часто заменяют лимонный сок, заправляя им салаты, оливковую пасту, маринады и прочее. 

У нас в России этот гранатовый соус можно купить в турецких магазинах. 

Если нет такой возможности, то турецкий гранатовый соус можно заменить азербайджанским гранатовым соусом - 

🔹Наршараб. 

Как правило наршараб намного слаще турецкого нар экшиси. 

Турки в отличии от азербайджанцев в свой соус ничего не добавляют, если это не промышленный соус на основе гранатового концентрата. 

Азербайджанцы же, в свой наршараб могут добавить соль, специи и иногда сахар. (особенно в промышленном наршарабе) 

 Соус этот можно купить в Турции повсеместно, но если есть возможность, лучше приготовить самим. 

Домашний соус имеет красивый рубиновый цвет, он тягучий и ароматный, терпкий и очень вкусный. У промышленного соуса более ржавый оттенок, т.к за счет объемов, уваривание происходит дольше, что влияет не только на цвет. но и на вкус 

Гранатовый Соус

Nar Ekşisi популярный в Турции, особенно на Эгейском побережье - Гранатовый соус,
а по сути это просто уваренный гранатовый сок.
Этим соусом эгейские турки часто заменяют лимонный сок, заправляя им салаты, zeytin ezmesi / оливковую пасту, маринады и прочее.
Турки в отличие от азербайджанцев в свой соус ничего не добавляют - ни соль, ни сахар.
Азербайджанцы же, в свой наршараб часто добавляют соль, специи и иногда даже сахар.
Соус этот можно купить в Турции повсеместно, но если есть возможность, лучше приготовить самим.
Домашний соус имеет красивый рубиновый цвет, он тягучий и ароматный, терпкий и очень вкусный.
Рецепта как такого нет, но есть некоторые тонкости, которые возможно кому-то пригодятся.

* Ценное дополнение от guzelyali 
Я хотела еще предостеречь насчет промышленного соуса: нужно покупать тот, на котором написано "Nar Ekşisi", а не "Nar ekşili sos". В последний добавляют много фруктозно-глюкозного сиропа, и поэтому он становится сладким, но все же не натуральным.

* На сколько я теперь понимаю - этот Nar ekşili sos и есть собственно гранатовый соус, схожий с азербайджанским Наршарабом.

✔35. Кефте с Айвой / Ayva Köftesi

Этот рецепт пришел ко мне из Диярбакыра.
Он очень похож на предыдущий рецепт с айвой Кебаб с айвой и луком,
но я их решила не давать в общей связке,
во -первых потому что названия разные, а
во-вторых, потому, что у этого рецепта уже есть брат-близнец, но с другим названием
Не так давно этим вторым рецептом со мной любезно поделилась девушка Миккелина/mikkelina.
Назывется он Ayvali Kazan Kebabi / Кебаб в казане с Айвой,
а она в свою очередь, нашла рецепт в самолете - в бортовом журнале Turkish Airlines.
Откуда этот рецепт там появился , история умалчивает, но я его видела у Бану Атабай, когда погуглила название, чтобы хоть что-то узнать о происхождении рецепта.
Два разных названия, а рецепты практически идентичны.
Я бы сказала, что первый - это зимний вариант,а второй - летний,
ну или первый для тех у кого в сезон айвы хорошие помидоры пропадают,
а второй для тех счастливчиков у которых и айвы и помидоров в достатке.
Я не буду полностью описывать второй рецепт, т.к. технология одинаковая, напишу только в чем отличия.

✔ 36 Кебаб с айвой и луком / Ayvalı soğan kebabı

Этот рецепт попал ко мне совершенно случайно.
Собираясь готовить кефте с айвой, я обмолвилась об этом знакомому, который родом из Газиантепа.
Он спросил как я буду готовить, и потом рассказал, что его мама готовит нечто похожее, только зовут они это кебабом.
Именно этот рецепт и натолкнул меня на вопрос
"Почему иногда изделия из фарша называют кефте, а иногда кебаб?"
Ответа я так и не нашла, единственное объяснение, которое могло бы объяснить сей феномен:), подсказала мне девушка в группе на ФБ.
По всей видимости это происходит из-за адаптации рецептов к домашнему более быстрому и не сложному приготовлению. И то, что называли кебабом так и прдолжают им называть, по привычке, хотя и используют вместо тонко нарезанного мяса - фарш.
А рецепт я конечно же выпросила, а потом еще нашла его у Бану Атабай, правда с небольшими изменениями. она тоже утверждает, что он газиантепский.
Но может кто встречал такой вариант еще где-нибудь?