✔223 Тарама / Мезе из икры / Tarama mezesi

В личке зашел разговор про рыбные ястыки, которые мой собеседник увидел в витрине рыбной лавочки, в Стамбуле.
Я подумала, что тема этого разговора, будет интересна, тем, кто хочет больше узнать о турецкой кухне.
 Ястык -это икра в пленке.
Для чего же она?
 В 14 году. читая "Музей невинности" Памука. я наткнулась на такую цитату:
Тетя Несибе, сразу спешила мне на помощь, когда чувствовала, что мне неловко и не получается вести себя как дома.
Обычно она обращалась ко мне:
«Немедленно за стол, Кемаль-бей, пока пирог не остыл!» Нахмурившись, я сразу подходил к столу. Привезенные мной подарки помогали преодолеть мгновения неловкости. Обычно для Фюсун я покупал её любимую фисташковую пахлаву, сырный пирог от известного в Нишанташи пекаря Латифа или крем из икры соленого тунца...

✔ 158 Пилаки с хамсой по-трабзонски / Trabzon hamsi pilakisi

В 17м веке был такой путешественник Эвлия Челеби, который 40! лет путешествовал по Османской империи и все, что увидел в пути, он подробно описал в своей Книге путешествия: (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века) 

 И вот открываем главу: Еда и напитки [жителей] Трабзона. 

И читаем: 

"Знаменитые рыбы. Очень вкусная рыба — морской окунь и кефаль. Здесь водится красноголовая и крапчатая рыба длиной больше пяди, рыба кулур, скумбрия и еще тысяча других видов рыб. 

Но больше всего лазы любят камсу (хамсу), при купле-продаже которой они поднимают переполох. Так как эта рыба появляется во время хамсина (* Хамин - это сухой, жаркий ветер) —, ее называют и хамсой тоже. 

Их посредники-глашатаи зазывают [покупателей] 

Чтобы донести камсу свежей, покупатели] имеют при себе особые трубки из бузины. 

Быстро набрав в них воды и бросив: 

«А ну-ка, дай один платок камсы», они кладут рыбу в красивый, вышитый платок и уходят. 

На ходу они поливают [рыбу] водой, а некоторые [встречные], будто им жаль пролитой воды, шутят: «Эй ты! Чем лить воду на рыбу, всыпал бы [лучше] в эту воду [риса для] плова». 

Тут в ходу такие стихи: 

Трабзон для нас — весь белый свет, 

А денег у нас нет как нет. 

И если бы не лов хамсы, 

Как упастись бы нам от бед! 

О пользе камсы, ее видах и качестве. — 

Эта рыба бывает длиной до одной пяди, тонкая, с лилово-серебристым отливом. 

Она до того полезна, что за семь дней питания ею безгранично возрастает жизненная сила человека: очень она питательна и вкусна. 

Так как во время еды не чувствуется запах рыбы, она не вызывает жажды. 

Она снимает боли и излечивает человека, поевшего ее. 

Если где-нибудь в доме завелись змея или скорпион, голову камсы сжигают, окуривают [дом] и так изгоняют их. 

Для трабзонцев характерно пристрастие к кушаньям из камсы. 

Из нее готовят сорок блюд: жареная, похлебка [из камсы], поджаренная с луком — яхни, пирог [с камсой]. [Для приготовления одного блюда из камсы]

 здесь делают своеобразные сковородки из огнеупорного камня, называемые пиляки. 

!!! 

Сперва камсу чисто моют, разделывают. 

Потом нанизывают на камышинки по десять штук. 

Мелко нарезав петрушку, сельдерей, лук и порей, приправляют корицей и черным перцем. Потом на эту сковородку пиляки кладут слой камсы и слой вышеупомянутой приправы. Заливают все зто животворной трабзонской водой и оливковым маслом. 

После часовой варки на сильном огне едят. 

Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить [его]." 

 Видите как подробно описан рецепт? 

Я порылась в турецком интернете и не нашла этого рецепта, точнее нет, не так. 

Я нашла его под именем Эвлея Челеби, но не нашла, чтобы его готовили обычные домохозяйки или там в черноморских забегаловках. 

Или рецепт со временем претерпел изменения, или он такой простой, что в сеть его не несут, или в народе он благополучно забыт 

155 Поповская / Монастырская яхния со Скумбрией / Uskumru papaz yahnisi

Готовила сегодня Поповскую Яхнию из скумбрии
 Рецепт из первой турецкой книги рецептов -1844 г. от Мехмета Камиль Паши, который занимал в Османской империи пост визиря - 4 раза
(Рецепт на скане и тот, что у меня отличаются, но об этом позже)

🔹Яхния - это что-то типа жаренного супа, почти все ингредиенты жарятся и складываются слоями, а потом тушатся или запекаются вместе.
Жидкости при этом не очень много, но все же достаточно для того, чтобы есть ложкой и макать хлебом

🔹У этого блюда невероятно интересный аромат, раньше я никогда бы не подумала, что рыба и корица так заиграют вместе
Не зря, совсем не зря этот рецепт вошел в сборник, да, это блюдо достойно султанов
Необычный, сладковатый вкус и приятный аромат

✔ 152 Уличная еда: Рыба в хлебе / Balık ekmek

Хотела написать основательный текст про этот вид уличной еды в Стамбуле. Со старыми фотографиями, с историей, все же самый знаменитый Стамбульский фастфуд
Но друзья мои - это так вкусно, что я не могу не поделиться прямо сейчас, без всяких историй.
Как говорится - Срочно в номер:)
Раскрою секрет самого вкусного Балык Экмека.!
Моя персональная Турция в Москве.
Вы даже не заметите отсутствие моря и Стамбула, пока будете его есть:)

✔ 116 Рыбные кёфте с орехами. / Fıstıklı Balık Köftesi

Сделала турецкие рыбные кёфте.
В принципе, рыбные котлеты в Турции мало отличаются от наших, но я нашла два рецепта в которых есть своя "изюминка"
Первый это Fıstıklı Balık Köftesi - Рыбные кёфте с орехами.
И не просто с орехами, а с фисташками (Antep fıstığı) или
с орехами пинии, которые тоже называют фисташками, но только çam fıstığı или Dolmalık fıstığı.
С орешками пинии получается вкуснее, а с фисташками дороже и гламурнее:)
На фото у меня кёфте с фисташками, потому что кедровые орешки у меня закончились:)
А второй рецепт я как-нибудь при случае тоже покажу.

48 Рыба с овощами в собственном соку / Balık Buğulama

Вчера мне на почту пришла ссылка на рецепт, который еще летом мне давала Светлана Гюлер , которая уже много лет живет в Измире.
И я поняла, что мироздание мне настойчиво намекает на то, что у меня лежит прекрасный рецепт с готовыми фотографиями, и не хорошо его прятать от общественности, ссылаясь на нехватку времени:)
Даже не знаю, почему я никак не могла собраться с мыслями , чтобы написать об этом блюде.
Я ведь не в первый раз разгадываю турецкие загадки и путаницу в названиях.
Правда, в этот раз, для того, чтобы разобраться, мне пришлось не только перерыть все доступные источники, а еще и обратиться к общественному разуму на ФБ.
Но все по порядку.

46 Сардины во фритюре / Sardalya Tava

Вчера я рассказала, о рыбе которую мы заказали в кафешке на набережной Кушадасы
Сегодня продолжение истории...
Альке я заказала маленьких сардинок (Sardina pilchardus),
 чтобы ей не пришлось возиться с костями.
 Наш официант сказал нам, что в ресторане напротив, этих мелких рыбок просто обсыпают кукурузной мукой с солью и жарят.
 Но их ресторан не такой! :)
 Их повар намного круче, поэтому он делает настоящий фритюр с минералкой.
 tava - дословно "жаренный на сковороде"

45 Сибас на гриле / Izgara Levrek

Этим летом, находясь в славном городе-курорте Кушадасы, мы с Алькой конечно же не могли обойти стороной рыбный ресторан.
Потому что таких ресторанов и ресторанчиков с разной степенью шика или наоборот простоты в этом городе несколько десятков.
Все они располагаются в порту или на набережной.
Тут же на небольшом портовом базаре закупают рыбу, которую привозят в Кушадасы многочисленные суда.
Так вот в один прекрасный день мы решили посетить один из таких ресторанчиков, долго выбирали и когда выбрали, были приятно удивлены, что официант, который нас встретил, неплохо говорил по-русски.
Кто был в тех краях, тот знает, что это пока еще редкость.
Наш официант помог нам определиться с выбором сначала возле большой книги с меню, потом возле витрины с живой рыбой.
Потом заботливо усадил, принес хлеб, ледяные напитки и пока, готовилась наша рыба, рассказал нам о своей работе в Москве, потом в Питере, потом в Германии, попутно он не забывал спрашивать откуда мы, что мы, как мы...
Поток его красноречия наверное, никогда бы не закончился, но тут его позвали (Слава Богу! :)) И он ушел за нашей рыбой.